Las Tres estrellas de Am¨®s

El 20 de noviembre de 2019 parece ya tan lejano¡­ Tiempo de ¨¦rase una vez, para Jes¨²s S¨¢nchez y Mari¨¢n Mart¨ªnez: el final muy feliz de un cuento escrito a cuatro manos por los dos desde principios de los a?os noventa. Fue ese d¨ªa, hace siete meses, cuando lograron la tercera estrella en la gu¨ªa Michelin para el Cenador de Am¨®s, su restaurante. El ¨²nico en Espa?a que ascendi¨® de categor¨ªa en la pasada edici¨®n.

Cada gran cocinero sabe que una vez logrado el objetivo de tantos al alcance de unos pocos ¡ªsolo 11 en Espa?a y 140 en todo el mundo¡ª comienza otra etapa en sus vidas. Un examen perpetuo, el reto a los l¨ªmites de la imaginaci¨®n obligada a conjugarse con las sensaciones. Pero la satisfacci¨®n dura al menos hasta el a?o siguiente, cuando la madre de todas las gu¨ªas confirma o retira los galones tras el siguiente examen, siempre con inspectores de inc¨®gnito. En el caso de Jes¨²s y Mari¨¢n, esos 12 meses que deb¨ªa alargarse la alegr¨ªa quedaron en poco m¨¢s de tres: hasta marzo.

Unos d¨ªas antes del confinamiento, hab¨ªan inaugurado temporada y nueva carta a la altura de su nuevo estatus en la cocina mundial. El palacete barroco de Villaverde de Pontones, un pueblo de Cantabria con poco m¨¢s de 300 habitantes, era ya meca de gourmets y contaban con reservas para todo el a?o. Jes¨²s, como suele hacer m¨¢s de una vez por semana, llegaba a la lonja de Santo?a o fisgaba verduras y hortalizas en Tierra Mojada, la huerta con venta al p¨²blico de su amigo Diego Gonz¨¢lez Roiz, en Mao?o.

Mari¨¢n supervisaba la coreograf¨ªa de la sala, el escenario de su espacio construido en el siglo XVIII, las mesas, la agenda¡­ Por la cocina, algunos de los 12 miembros del equipo comenzaban a preparar las bases de algunos platos que llevan su ciencia: velos de perejil, s¨¢banas de chocolate, esp¨¢rragos marinos; altern¨¢ndose con los encargados de la panader¨ªa: otra marca contundente de la casa.

Tanto que cada cliente no sale sin un pan debajo del brazo como un aut¨¦ntico gui?o a la suerte. La vamos a necesitar todos. Mucha. Pero tambi¨¦n es cierto que la fortuna se?ala a menudo hacia aquellos audaces que se colocan en el lugar justo para recibirla cuando esta se presenta de la manera que elige.

Jes¨²s y Mari¨¢n ya est¨¢n listos para que a partir del d¨ªa 3 de julio vuelvan a disfrutar de su a?o de gloria. Tres d¨¦cadas contemplan su esfuerzo, su esp¨ªritu y su cuerpo de t¨¢ndem. Tanto que al anunciarles que consegu¨ªan la tercera estrella el pasado noviembre, Jes¨²s no quiso ponerse la chaqueta a solas en el escenario e invit¨® a su esposa a que subiera con ¨¦l. Nadie en el mundo de la restauraci¨®n concibe el Cenador de Am¨®s con un solo nombre: son dos. Una historia com¨²n.

Que el matrimonio emprend¨ªa el camino de los grandes qued¨® claro desde el principio. Abrieron el restaurante en 1993 y dos a?os despu¨¦s ya ten¨ªan una estrella: ¡°La primera siempre es una sorpresa. No trabaj¨¢bamos para eso, apenas ten¨ªamos dinero en caja¡±, comenta S¨¢nchez. ¡°Lo que ¨ªbamos ganando nos lo gast¨¢bamos en probar buenos sitios en Espa?a y Francia¡±. Pero tambi¨¦n cree que supuso un punto de inflexi¨®n temprano para sofisticarse un poco m¨¢s, reconoce el chef.

¡°La clave para conseguir la tercera estrella ha sido la libertad, antes me sent¨ªa m¨¢s constre?ido¡±, dice Jes¨²s S¨¢nchez

La segunda tard¨®: ¡°Vino 20 a?os despu¨¦s, en 2016, y con dos hijas ya criadas por nuestra parte¡±, apunta Mari¨¢n Mart¨ªnez. A partir de entonces, comenzaron a pensar que era posible entrar en la ¨¦lite. Cab¨ªa la posibilidad de que lograr una tercera estrella se eternizara tanto como la segunda. Pero en esas dos d¨¦cadas, el equipo del restaurante se hab¨ªa curtido tan a fondo en el arte de la resistencia que hicieron falta solo tres temporadas m¨¢s para llegar a la meta.

?Cu¨¢l fue la clave para ese recorrido final? ¡°La libertad, algo que no sent¨ªa con tanta determinaci¨®n antes, quiz¨¢s porque me encontraba constre?ido. Cambiar la obsesi¨®n por la t¨¦cnica en pos de la creatividad, del alma y del sabor¡±, comenta S¨¢nchez. ¡°Y un inconformismo que nos viene de raza, en busca de una cocina efervescente¡±, a?ade convencida Mari¨¢n.

Quiz¨¢s se refiera a platos como La Zanahoria que se Comi¨® a la Vaca. Ah¨ª S¨¢nchez apunta el m¨¢ximo de su ambici¨®n: como urdidor de cuentos en el paladar, como gur¨² de las esencias sin artificios que encierran aut¨¦ntica coherencia. ?l dice que su invenci¨®n es un juego. Pero no solo. Se trata de una declaraci¨®n firme de intenciones como plato de alta cocina. Cuando uno se mete en la boca la zanahoria y descubre dentro un sabor intenso a carne de primera no queda m¨¢s remedio que reflexionar sobre el ciclo de la vida al rev¨¦s, la cadena ecol¨®gica, la evoluci¨®n y la sostenibilidad trastocadas precisamente para que seamos conscientes de su armon¨ªa. S¨¢nchez busca ah¨ª una transfiguraci¨®n de la gastronom¨ªa. Lo vegetal se convierte en esencia carn¨ªvora. Extra?¨ªsimo. Pura sugerencia anticonvencional. Un salto muy acertado hacia delante en su exploraci¨®n primaria por medio de otros productos como la anchoa, la sardina, el besugo, este a?o con mantequilla de algas y cach¨®n, como todas las variantes del calamar, siempre en lugares destacados de sus men¨²s.

La anchoa es materia primigenia en la historia del Cenador de Am¨®s. Lo mismo que el Perfecto de Foie sobre Bizcocho de Aceituna Negra, que resiste en la carta desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas. Desde esa fidelidad a s¨ª mismo, S¨¢nchez se ha aventurado por diversos caminos. Pero siempre con la ra¨ªz de su lugar de adopci¨®n y la memoria de sus or¨ªgenes navarros como fondo insobornable de quien despu¨¦s fue a parar a Cantabria.

La materia prima del lugar donde cocina manda en sus fogones para dar car¨¢cter a lo que propone. Si eso queda claro, los cruces m¨¢s imaginativos son despu¨¦s bienvenidos. Tanto de la cocina como de la historia del arte. Porque S¨¢nchez y Mari¨¢n Mart¨ªnez deben su escuela al Cant¨¢brico y a los valles, montes y prados con ganado donde se asientan como a Picasso o a Matisse, en quienes se inspira la presentaci¨®n de muchos platos o iniciativas conjuntas con museos como el Thyssen.

De la delicadeza que transmite su respeto por la anchoa a la radicalidad de su pich¨®n asado con sangre de tierra hecha a base de remolacha y trigo sarraceno ¡ªun plato que viene presentado como una vasija ensangrentada digna de Barcel¨®¡ª, el cocinero nos propone un viaje de vientos favorables en el mar y tormentas que no dejan indiferente en tierra. ¡°Busco una esencialidad compleja¡±, comenta S¨¢nchez. Y ese extremo se nota en la mayor¨ªa de sus propuestas.

Desde los snacks y varios aperitivos para empezar con las manos, donde crea trampantojos que te conducen con el despiste de sus formas a los aut¨¦nticos sabores de una sencilla ensaladilla rusa, una sabrosa tortilla de patata o un caldo que ¨¦l llama clarificado. As¨ª, hasta los acompa?amientos del caf¨¦ y las infusiones, con sus bombones de anchoa ¡ªhasta ah¨ª llega la larga sombra del pescado, principio y fin¡ª, el macarr¨®n de quesada pasiega y las gominolas de miel. En todo ello, S¨¢nchez traza men¨²s de fuego, aromas marinos, ra¨ªces y delicada artesan¨ªa.

¡°Busco una esencialidad compleja¡±, dice el chef. ¡°El inconformismo nos viene de raza¡±, a?ade Mari¨¢n Mart¨ªnez

Con ellos ha ascendido a la cumbre de la gastronom¨ªa mundial, donde ha llegado con el ejemplo de su abuelo, el propio Am¨®s, al que debe su nombre el restaurante, en la memoria: ¡°Era carretero, pero muy respetado. Tanto que cualquier miembro de su familia se convert¨ªa en el hijo, la madre o el nieto, como me pas¨® a m¨ª, de Am¨®s. Destacaba al ser muy carism¨¢tico y muy querido¡±, comenta su descendiente.

Transportaba productos a lo largo de la ribera de Navarra: esp¨¢rragos, pimientos, alcachofas. ¡°Todo eso ha quedado de forma determinante y sin remisi¨®n en mi memoria gustativa¡±. Regalaba en el trayecto regaliz de palo, cocinaba sopas de ajo¡­ E hizo la mili en Santo?a, donde hoy su nieto se acerca cada semana a buscar producto para el d¨ªa a d¨ªa de su restaurante.

Am¨®s ilumin¨® el camino posterior de su nieto. La determinaci¨®n, a?os de creatividad sin tregua y el t¨¢ndem crucial con Mari¨¢n los ha llevado a lo m¨¢s alto. No habr¨¢ pandemia que los haga caer.