Sebasti¨¢n y Lourdes Mart¨ªn, de patrones de pesca a hosteleros

Quienes consideran que Chinch¨ªn Puerto en Caleta de V¨¦lez es un restaurante del mont¨®n como tantos otros se equivocan por completo. Es cierto que su vitrina de pescados y mariscos no se aproxima ni de lejos a la apabullante exhibici¨®n de Los Marinos Jos¨¦ en Fuengirola, ni tampoco a El Campero en Barbate y por supuesto que solo contiene las limitadas compras que el joven Marcos Fern¨¢ndez, yerno de los propietarios, realiza a diario en las lonjas de Motril y Caleta de V¨¦lez. En apariencia, nada apabullante. Cajitas con quisquillas, montoncitos de boquerones, conchas finas, chopitos, pijotillas, pu?ados de gambas, rojas y blancas, y algunos pescados con escamas de la zona. Justo lo que denominan el Lance del d¨ªa, surtido que cambia a diario. O por horas, en funci¨®n de las subastas pr¨®ximas. Nunca grandes cantidades, sino partidas exiguas. A pesar de su aparente sencillez, cada visita que he realizado a esta taberna marinera a 300 metros de la lonja la he saldado con sorpresas. He descubierto especies, historias, recetas y sabores que antes desconoc¨ªa.

Desde el a?o 2015 Chinch¨ªn Puerto lo regenta una familia dedicada desde antiguo al oficio de la pesca. Sus propietarios, Sebasti¨¢n Mart¨ªn y Lourdes Villalobos, ostentan el t¨ªtulo de patrones de pesca, oficio que ejercieron durante a?os. Sebasti¨¢n, que a su vez regenta un catamar¨¢n con recorridos tur¨ªsticos, acumula conocimientos que no aparecen en los libros. La cocina de Lourdes, autodidacta, y la jefa en funciones Bel¨¦n Abad, master en psicolog¨ªa, no llega m¨¢s all¨¢ de la plancha, las frituras y los guisos de cuchara. Recetas sencillas para las que utilizan poqu¨ªsima o ninguna sal, sazonador que sustituyen ocasionalmente por el agua de mar, al estilo de tantos cocineros gallegos.

Aparte de la calidad de sus productos, si algo diferencia a ChiChin Puerto son los relatos que acompa?an a sus especialidades. Antes de que los platos lleguen a cada mesa, comentan de viva voz el barco que captur¨® las piezas, la fecha y el nombre del propietario de la embarcaci¨®n y la lonja en la que se subastaron. Trazabilidad machacona que reiteran en una pizarra a la vista cuyo contenido no suele interesar a casi ning¨²n cliente. Da lo mismo, detr¨¢s hay un ejercicio de sinceridad y una forma de trabajo. ¡°No todos los barcos de pesca ofrecen las mismas garant¨ªas¡±, afirma Sebasti¨¢n que tras retirarse de la mar anda cursando estudios de biolog¨ªa en la Universidad de M¨¢laga. "Cada especie es un mundo. Pagamos bastante m¨¢s que otros por conseguir lo que ofrecemos".

Calamaritos / puntillitas (Alloteuthis media) y chopitos (sepia elegans).

Los tom¨¦ fritos y a la plancha y no pude contener mis exclamaciones. ¡°Los compramos a dos embarcaciones, El Rosario y Mari,y Los Marineros, las ¨²nicas que no les a?aden agua dulce para que por osmosis suban de peso¡±, intervino Sebasti¨¢n. ¡°Pr¨¢cticas espurias con las que pierden sabor, se malogra la fritura y desprenden agua en la plancha. M¨¢laga cuenta con 6.500 establecimientos entre bares y restaurantes. Es inveros¨ªmil que el 80% de esos locales vendan raciones de calamaritos. La flota malague?a extrae muy poco. En las lonjas de Marbella y Estepona no se subastan. En Caleta apenas 6 kilos al d¨ªa y en Fuengirola, ni un kilo siquiera. ?De d¨®nde salen?¡±

Ensaladilla de gambas

Nunca hab¨ªa probado una receta como la de Chin Chin Puerto. Sigue la escuela andaluza, pero con algunas variantes. ¡°Las patatas las adquirimos en Sanl¨²car y las hervimos con piel en agua de mar¡±, me coment¨® Lourdes. ¡°Y la mahonesa la preparamos con un aceite en el que hemos confitado las cabezas de las gambas durante horas a baj¨ªsima temperatura. Utilizamos colora¨ªllos (Pleisionika martia) gambitas cuyas colas a?adimos en el ¨²ltimo momento. Por supuesto nada de sal, ya la han absorbido las patatas.¡±

Pulpo solla¨®

Marcos Fern¨¢ndez me hab¨ªa mostrado una fuente con un grueso cord¨®n blanqu¨ªsimo, similar a un chorro de nata. ?Qu¨¦ es esto? ¡°Pulpo sollao¡± (desollado)¡±, intervino Sebasti¨¢n de nuevo ¡°Es una vieja tradici¨®n marinera de Caleta. La gente retiraba la piel a los pulpos, que no es sencillo, tal vez para que aguantaran m¨¢s sin descomponerse. Ahora se ha convertido en una especialidad gastron¨®mica. Se dejan secar u orear durante horas antes de pasarlos por las brasas o la llama. Nosotros los hacemos a la plancha. Compramos los pulpos al barco Playa del Morche, que sabemos donde pesca y como los trata.¡±. Cortados en rodajas me parecieron un curioso aperitivo, aunque poco relevante. Tan desaborido como las tirillas de pintarroja seca que prob¨¦ despu¨¦s y en Caleta denominan arbitanes.

El ¡°armao¡± o armado

?Qu¨¦ pescado m¨¢s feo, exclame al verlo? Antes de que me prodigara en comentarios, Sebasti¨¢n intervino: ¡°Aparece ocasionalmente entre los descartes de las pescader¨ªas, se vende para caldos y fondos. Presenta el perfil de un esturi¨®n, el exoesqueleto de algunos mariscos y el color de las gallinetas o los rubios. Si se cocina con mimo, hervido o a la plancha, proporciona una carne blanca y nada grasa con suave gusto a marisco¡±. Poco despu¨¦s Lourdes y Bel¨¦n nos presentaron un gazpachuelo con sus lomos troceados y gambas de quitar el hipo.

Quisquillas (Pleisionika edwarddsii)

Eran las aut¨¦nticas, las h¨ªper famosas con huevas de color azul a?il y el coral rojo de sus cabezas; las colas con esa imposible textura de seda que acaricia la boca. ¡°No proceden de Motril, sino de la lonja de Caleta¡±, me aclar¨® Sebasti¨¢n enseguida. Las tom¨¦ crudas, presentadas en cuencos de agua de mar con hielo y lim¨®n, una aut¨¦ntica locura.

Gallineta All¨¢ donde voy y veo una gallineta ruego al cocinero o cocinera que la fr¨ªan entera. Me he vuelto un adicto a esta preparaci¨®n que no es nada sencilla. Sea cual fuere la especie hay que dominar las temperaturas y utilizar pescados con escamas. Pocos d¨ªas atr¨¢s hab¨ªa disfrutado de una gallienta excelente en La Milla y volv¨ª a repetir la experiencia. Cuando en una mesa tengo que compartir la pieza me apresuro a levantar la mano para rogar que me dejen la cabeza. Sus carrilleras curruscantes y los huesecillos de alrededor me proporcionan un placer que no soy capaz de describir con palabras.

Guisos marineros

Al sabor tan fino del gazpachuelo de ¡°armao¡± con gambas que acababa de disfrutar se hab¨ªan ido sumando los comentarios de Sebasti¨¢n sobre la suculencia de los ranchos a bordo. Antes de marcharme algo me impulsaba a interrogar a Lourdes.

?C¨®mo elaboras el gazpachuelo? ¡°Partimos de un emblanco, el cl¨¢sico caldo malague?o de cabezas de pescado, cebolla y pimientos. Una vez colado a?adimos la mahonesa y los tropezones, patatas, gambas y el pescado limpio¡±.

?Otros guisos de cuchara? Los martes hacemos gazpachuelo; los mi¨¦rcoles fabes con chacinas; los jueves garbanzos con jibia y los viernes arroz caldoso de pescados y mariscos.

?Chin Chin Puerto. Puerto de Caleta de V¨¦lez, locales 3A y 4A Caleta de V¨¦lez, (M¨¢laga) Tel¨¦fono: 952 030443 Entre 35 y 50 euros por persona.

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