El regreso de Mart¨ªn Berasategui: c¨®mo preparar un tres estrellas Michelin ante el coronavirus

En el huerto con ¨¢rboles frutales de lo que Mart¨ªn Berasategui llama el caser¨ªo (su restaurante en Lasarte, a cinco kil¨®metros de San Sebasti¨¢n) todav¨ªa se percibe una senda marcada en c¨ªrcu?lo. ¡°Todos los d¨ªas que ha durado esto del confinamiento por el chorrovirus daba vueltas para hacer ejercicio. Pero, sobre todo, para pensar¡±, comenta el cocinero. ¡°Confieso que estuve en shock un tiempo. ?Sabes cu¨¢nto me dur¨®? ?24 horas! Ni llega¡±.

Eso es porque aplica a la vida una filosof¨ªa de guerrero. ¡°Garrote¡­¡±, dice. Y lo define as¨ª: ¡°Actitud, pasi¨®n, ¨ªmpetu, fuerza, inconformismo, pata negra, sumar y multiplicar, nunca restar o dividir¡­¡±. Puede ir tomando nota del t¨¦rmino la Real Academia Espa?ola. Y tambi¨¦n aquellos que est¨¦n a punto de reabrir sus negocios o acaben de hacerlo, de reestructurar sus vidas, volver a empezar despu¨¦s de estos meses de oscuridad, pavor, incertidumbre; es decir, de estos meses que han venido a ser lo contrario del garrote, tal como lo concibe el cocinero vasco.

En ese espacio m¨ªnimo de tiempo a causa del trauma, en su caso, pasajero, fue su hija Ane la que tom¨® una decisi¨®n fundamental: ¡°Bajo mi responsabilidad, cerramos el restaurante¡¯, dijo. Yo qued¨¦ algo aturdido y nos fuimos a San Sebasti¨¢n Oneka, mi esposa, y yo. Pero a la ma?ana siguiente me puse serio: ?Qu¨¦ hostias hago yo aqu¨ª? ?No puedes luchar contra algo invisible! Me vuelvo a Lasarte ¡ªal caser¨ªo, a la casa madre con tres estrellas Michelin¡ª, me encierro all¨ª y me preparo: espabila y a lo tuyo, que es pensar como cocinero¡±. ?Qu¨¦ quiere decir eso? ¡°Crear, inventar cosas no vistas, innovar, emprender¡­ Eso¡±.

Mart¨ªn Berasategui se asoma a uno de los ventanales que dan al huerto y al jard¨ªn y desde ah¨ª vuelve a se?alar el sendero que se recorr¨ªa todos los d¨ªas dando vueltas por el c¨¦sped sobre el mismo eje una y otra vez, obsesivamente: ¡°Mira, todav¨ªa se ve¡±, comenta mientras apunta a la l¨ªnea en circunferencia alrededor de los ¨¢rboles frutales.

Por la ma?ana, ya ha dado instrucciones en la cocina a una docena de los suyos. Volvieron casi todos a sus puestos a principios de junio para preparar el regreso de lo que es, ni m¨¢s ni menos, un restaurante de vanguardia y del resto de locales que le hacen sumar 12 estrellas en total con diferentes alianzas que dan trabajo a 500 personas. ?Hasta qu¨¦ punto les afectar¨¢ el cambio? Lo que toque cumplir, quedar¨¢ adaptado a la nueva din¨¢mica en un entramado que lleva en casi todos los casos su propia marca. Pero lo afrontan con optimismo y a raz¨®n de m¨¢s de 30 reservas al d¨ªa desde el 1 de julio, como ocurri¨® la ma?ana en que comenzamos este reportaje.

Me encerr¨¦ en Lasarte y me prepar¨¦: espabila y a lo tuyo, que es pensar como cocinero¡±. ?Qu¨¦ quiere decir eso? ¡°Crear, inventar cosas no vistas, innovar, emprender¡­"

Las nuevas normas de seguridad las tienen m¨¢s que integradas. ¡°En cuanto a los espacios de separaci¨®n, ya estaban marcados, incluso a m¨¢s distancia, en la sala. Seguir¨¢n as¨ª, es como si nos hubi¨¦ramos anticipado hace a?os a esa situaci¨®n, pero entonces lo hicimos porque quer¨ªamos ofrecer a nuestros clientes un ambiente de intimidad, como en el sal¨®n de sus casas¡±.

Por tanto, distancia y el espacio son norma de la casa. ¡°Tenemos 600 metros para dar de comer a 40 cubiertos y 500 metros m¨¢s en la cocina¡±, comenta el chef. Entre las cristaleras y las paredes de un gran habit¨¢culo serpenteado, podr¨ªan montar un sal¨®n de baile por la amplitud. Aun as¨ª, desde la primera semana de junio han organizado el resto de las prevenciones que deben cumplir: ¡°Los proveedores van ya directamente al almac¨¦n, nadie pasa por la cocina. El personal se incorporar¨¢ escalonadamente. Hay geles y mascarillas por todas partes para los clientes y el personal. Los ba?os se limpiar¨¢n una vez se utilicen individualmente, cada vez que entre a ellos una sola persona. El cliente debe ver y palpar la limpieza¡±, asegura Jos¨¦ Borrellas, jefe de sala y yerno de Mart¨ªn Berasategui.

Desaparece tambi¨¦n el papel, los men¨²s pasan a un c¨®digo QR y a tabletas convenientemente desinfectadas delante de los clientes, a?ade Oneka Arregui, directora del restaurante, esposa de Berasategui y l¨ªder junto a ¨¦l y su hija Ane, responsable de comunicaci¨®n, de los 13 locales en toda Espa?a y Portugal que llevan su firma.

Con ellos, en sus distintas propuestas gastron¨®micas, Mart¨ªn Berasategui re¨²ne esa docena de estrellas Michelin: es el cocinero que m¨¢s tiene en Espa?a. Sumar y multiplicar¡­ Si nos centramos en esa doble acepci¨®n del garrote, el cocinero no ha hecho m¨¢s que aplicarse en matem¨¢ticas a las dos operaciones. Con dedicaci¨®n y riesgo desde que le cayera la primera en el Bodeg¨®n Alejandro, su casa originaria, el negocio familiar, de donde durante toda su infancia sal¨ªa el sustento para cinco hermanos gracias a dos mujeres sacrificadas en la cocina: Gabriela, su madre, y Mar¨ªa, su t¨ªa, junto al padre, a cargo de la parrilla. ¡°Yo no les llego ni a la suela del zapato¡±, asegura su descendiente.

Algunos restos de aquel santuario de la parte vieja de San Sebasti¨¢n andan desperdigados en el laboratorio que tiene bajo el restaurante de Lasarte. All¨ª duerme guardada la mesa en la que pelaban patatas o sacaban guisantes en el antiguo local durante los tiempos muertos. Sobre ella, Berasategui ha tomado algunas de las grandes decisiones en su vida. No la ten¨ªa a la vista el d¨ªa en que le visitamos, pero la rescat¨® de un rinc¨®n para que nos sent¨¢ramos un rato ah¨ª y coloc¨¢ramos los codos sobre sus cicatrices: ¡°Aqu¨ª fue donde mi madre y mi t¨ªa me dijeron que si quer¨ªa dedicarme a la cocina deb¨ªa presentarme en el bodeg¨®n a las ocho de la ma?ana del d¨ªa siguiente y quedarme all¨ª hasta las doce de la noche¡±.

¡°La competencia entre nosotros los cocineros vascos ha sido sana. Nos ha empujado siempre a superarnos, m¨¢s al estar tan cerca unos de otros¡±

El local, dice Berasategui, era su hogar: ¡°Cuando sal¨ªamos del colegio y dej¨¢bamos las trastadas, ¨ªbamos all¨ª, al bodeg¨®n. Por la noche volv¨ªamos al lugar donde dorm¨ªamos¡­¡±. Se refiere a lo que otros llamar¨ªan su casa. ¡°De un sitio a otro nos separaba el mercado de la Bretxa. De all¨ª sali¨® mi padre, que era carnicero¡±.

Antes de que al chaval, con 15 a?os, le dieran permiso para seguir el camino familiar, urdi¨® su estrategia. ¡°Por entonces, ser cocinero no ten¨ªa el prestigio que tiene ahora, as¨ª que tuve que pedir ayuda a un cura amigo, el padre Txapas, para que me ayudara a convencer a mi madre y a mi t¨ªa¡±. El sacerdote era simp¨¢tico y sab¨ªa d¨®nde dar en el clavo. Lo logr¨®. Era el sue?o del chaval, lo que le gustaba. Y se lo tomaba muy en serio. Tanto que cinco a?os despu¨¦s volvieron a congregarse en la misma mesa: ¡°Aquella vez, nos sentamos mi madre, mi t¨ªa, Oneka, que por entonces era mi novia, y yo. Fue cuando les dije que ya hab¨ªan trabajado como tigresas por nosotros durante toda su vida y que ahora me tocaba a m¨ª ocuparme de ellas: que aprovecharan para hacer lo que no hab¨ªan podido hasta entonces. ?Sabes qu¨¦ me contestaron? Que vale, pero que si les iba a dejar a ellas cada d¨ªa ocuparse de la compra en el mercado de la Bretxa¡±.

El acuerdo fue inmediato y, a partir de entonces, el joven Mart¨ªn, con 20 a?os, despeg¨®. ¡°Tienes que ser p¨¢jaro en la vida, sin que te aten las alas¡±, dice. Sab¨ªa desde d¨®nde echaba a volar. De un lugar que fue su escuela, su refugio moral y sentimental: ¡°De aquellos 23 escalones que sub¨ªamos y baj¨¢bamos todos los d¨ªas en el bodeg¨®n. A la izquierda, quedaban los clientes; a la derecha, un espacio en el que se reun¨ªan, por ejemplo, la pe?a de Urtain, los del remo, cinco a?os estuve yo remando, que para m¨ª el deporte ha sido fundamental¡­ Tambi¨¦n ven¨ªan cortadores de tronco, levantadores de piedra, gente que com¨ªa o cenaba all¨ª casi todos los d¨ªas y que te hac¨ªan sentir como un hijo¡±. ?Urtain, el boxeador? ¡°S¨ª, el campe¨®n: el coraz¨®n m¨¢s noble y m¨¢s ancho de todo San Sebasti¨¢n¡±, afirma. Esa era su verdadera escuela. ¡°La otra, no s¨¦ si se puede decir, se me hac¨ªa aburrida, con todo el respeto que guardo para quienes quisieron ense?arme¡±.

Aquel entramado que quedaba en la parte derecha de la escalera era un buen resumen sociol¨®gico del Pa¨ªs Vasco en los a?os setenta y ochenta. Al lado se dejaba la piel en puros sudores su padre, a cientos de grados cent¨ªgrados cerca de las brasas, para darle el punto justo a la carne o al pescado en aplicaci¨®n rigurosa del arte supremo de la parrilla. ¡°No pudo ver en lo que nos hemos convertido, mi difunto padre: muri¨® cuando yo ten¨ªa 20 a?os, mi pobre aitatxo, la mala suerte de la salud¡±.

Pero Martintxo quiso salir de ah¨ª. Centrarse, empaparse, aprender otras visiones. Entonces cruza a Francia y entiende una de las claves de su cocina cuando decide prestar atenci¨®n a la pasteler¨ªa: ¡°Trabajaba seis d¨ªas a la semana en el bodeg¨®n y el domingo me met¨ªa en un obrador a las cinco de la madrugada. As¨ª fue como entend¨ª algo que me ha marcado. Deb¨ªa aplicar las t¨¦cnicas, las medidas, el c¨¢lculo y el rigor de lo dulce a lo salado¡±. Es algo que aprende junto a maestros como Jean Paul Heinard, en Bayona, o Andr¨¦ Mandion, en Anglet. ¡°Cuando por San Sebasti¨¢n yo ve¨ªa en el escaparate de la pasteler¨ªa Otaegui algo que me llamaba la atenci¨®n, en vez de pensar en com¨¦rmelo, me dec¨ªa: ?c¨®mo har¨¢n eso?¡±.

Cree que de la conjunci¨®n, el cruce y la s¨ªntesis entre esos polos que van de lo dulce a lo salado pueden explicarse varias cosas de su cocina. Pero tambi¨¦n aprendi¨® de otros aut¨¦nticos faros en su vida, como es el caso de Hilario Arbelaitz: ¡°Para m¨ª, el espejo, el camino a seguir¡±. Luego el propio Berasategui lo ha sido de otros muchos: ¡°Uno de los d¨ªas m¨¢s felices del a?o es cuando se entregan las estrellas y al escenario suben un mont¨®n de cocineros que han pasado por nuestra casa en alg¨²n momento para formarse. Conozco bien esa sensaci¨®n: es tocar el cielo de la cocina con las manos¡±.

La gastronom¨ªa es un arte de equipo con disciplinas de cuartel. Pero necesita sus ¨¢mbitos de soledad y estos meses, en ese aspecto, han dado para mucho en su caso. ¡°No he dejado de crear nuevos platos para esta temporada y para otras en el futuro¡±. Uno, hasta lo prepar¨® para su 60? cumplea?os, celebrado en pleno confinamiento el pasado 27 de abril: carpaccio de gambero rosso sobre meloso de crust¨¢ceos con toques de naranja y jengibre. Es una de las siete nuevas propuestas de su carta.

Ah¨ª van algunos m¨¢s: tartar de quisquillas sobre perlas crujientes de azafr¨¢n, licuado de pescado de roca sobre tarama de carabinero y montadito de endibias, anchoa y sardina. Vieira con caviar Ars It¨¢lica sobre fondo de clorofila de perejil y cebollino. Taco de merluza enrollado en cenizas de papada ib¨¦rica, granos de hinojo y begi haundi l¨ªquido. Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tu¨¦tanos y picatostes. Daiquiri semifr¨ªo de fresas y lima. Toffe crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate Pacari¡­

En la carta ¡°los separamos por punto y seguido porque cada uno de ellos compone su propia frase, su mundo imaginario¡±. En la propia filosof¨ªa de cada plato pesa su concepto de hermandad fundido en lo que Berasategui lleva a la boca de sus clientes: ¡°Tratar con el mismo cari?o un guisante que un grano de caviar¡±.

Pero como a¨²n no hab¨ªan abierto, Mart¨ªn se conform¨® el d¨ªa que pasamos con ¨¦l con un poco de jam¨®n, buena chistorra y unas kokotxas¡­ Mientras com¨ªa, sigui¨® contando. ¡°No solo he creado recetas. Tambi¨¦n he tenido tiempo de pensar en nuevos conceptos para restaurantes¡±, avisa. Y as¨ª es como entra en sus futuros proyectos en marcha. A Ane, su hija, le preocupa que su padre no olvide ninguno. A Lasarte une, entre otros, el eMe Be Garrote de San Sebasti¨¢n; sus Etxecos de Madrid e Ibiza; el Patri Gastrobar y el Ola de Bilbao; el Fifty Seconds de Lisboa; el Melvin, el Txoco y el Mart¨ªn Berasategui que tiene ¡ªestos dos ¨²ltimos¡ª en el hotel Abama de Tenerife; adem¨¢s del Oria y la Fonda Espa?a o el Lasarte en Barcelona. Aparte, prepara para 2021 su proyecto Hit en Mallorca. ¡°Nuevo espacio m¨¢s de celebraci¨®n y encuentro que de intimidad¡±, afirma.

Cuando veo las toneladas de comida que se desperdician, me cago en diez¡­ ?Parece que somos un pa¨ªs de empachaos!¡±

Mucho garrote para darle vueltas a la imaginaci¨®n, una propiedad que comparte con su colega David de Jorge, m¨¢s conocido para muchos como Robin Food, y para Berasategui, ¡°un n¨²mero uno en nuestro mundo¡±. Algo de ese esp¨ªritu de solidaridad entroncada con el bandido de los bosques de Sherwood tienen los dos y lo han puesto en pr¨¢ctica durante el confinamiento repartiendo alimentos por los alrededores de Lasarte. ¡°Los dej¨¢bamos en los portales y los llev¨¢bamos con nuestras camionetas. ?Qui¨¦n entiende que en este pa¨ªs se tire comida? Me parece inmoral. Con eso hemos podido demostrar que en Espa?a los cocineros somos solidarios¡±, afirma. ¡°Yo soy un vacil¨®n de ley, pero agradecido por lo que tengo. No soy de los que solo piensan en su cuenco lleno, sino en el de mucha gente. Cuando estamos as¨ª, a los que nos sobre, tenemos que regalar a todo Cristo. Cuando veo las toneladas de comida que se desperdician, me cago en diez¡­ ?Parece que somos un pa¨ªs de empachaos!¡±.

En ese aspecto, Berasategui tambi¨¦n est¨¢ harto de clamar en el desierto acerca de la educaci¨®n: ¡°?Para cu¨¢ndo una asignatura en los colegios basada en dieta y nutrici¨®n?¡±, pregunta. ¡°?Por qu¨¦ no nos convertimos en pioneros en ese campo y logramos que los hijos sean la primera generaci¨®n que sabe m¨¢s de cocina que sus padres? ?Por qu¨¦ hay gente a la que no le interesa que los chavales coman mejor?¡±. Son preguntas de calado que lanza para ver si alguien de una vez las coge al vuelo y las incluye seriamente en diversos planes de estudio.

De ah¨ª saldr¨ªan, adem¨¢s, grandes talentos. Con m¨¢s cuajo y conciencia quiz¨¢s de lo que puede hacer brotar la moda de los programas de televisi¨®n. Aunque ese rasgo es algo que siempre circular¨¢ por ah¨ª, sobre todo en lugares como Gipuzkoa, con su abrumador porcentaje de estrellas Michelin por kil¨®metro cuadrado. En eso, Berasategui se siente agradecido de pertenecer a una generaci¨®n que propici¨® el cambio de la cultura gastron¨®mica en el mundo con nombres como el suyo, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o despu¨¦s Andoni Luis Aduriz. ¡°La competencia entre nosotros ha sido sana. Nos ha empujado siempre a superarnos, m¨¢s al estar tan cerca unos de otros¡±, asegura Berasategui.

Todo en pro de unos clientes que esperan sobradamente atentos, felizmente preparados y absolutamente convencidos de su regreso para una nueva etapa a lo largo de este verano. El chef no cree que vayan a cambiar mucho las cosas dentro de su campo: el del mero placer. Est¨¢ convencido de que desaparecer¨¢n los traumas. ¡°Los cocineros no somos otra cosa que transportistas de felicidad¡±, asegura. ¡°Al fin y al cabo, ?a qui¨¦n se le ha pasado por la cabeza que la gente no quiera disfrutar?¡±. ¡ªEPS