Pedro Heras y sus molletes XXL

El d¨ªa de A?o Nuevo en plena ruta por la sierra de Madrid me mont¨¦ un p¨ªcnic con dos s¨²per bocatas, uno de jam¨®n ib¨¦rico y otro de tortilla francesa. Ambos preparados con los gigantescos molletes de la panader¨ªa M¨¢ximo en Benaoj¨¢n (M¨¢laga). Piezas que me hab¨ªa remitido el propio panadero, Pedro Heras, por indicaci¨®n de su descubridor para la causa, mi amigo Carlos Mateos.

Una vez tostados enteros, aquellos molletes de corteza crujiente y miga esponjosa consiguieron sorprenderme. Desde entonces sent¨ªa enorme curiosidad por conocer a su art¨ªfice, uno de los pocos artesanos que los elabora con acierto en Andaluc¨ªa. Su modesto obrador con despacho abierto no se aleja de lo que hab¨ªa imaginado.

?C¨®mo consigues unas piezas tan especiales?

¡°Sigo cinco pasos. Si me desv¨ªo lo m¨¢s m¨ªnimo, se malogra el proceso. Te voy a mostrar c¨®mo los elaboro, pero no grabes ni tomes fotograf¨ªas, te lo ruego¡±.

?Cu¨¢les son los ingredientes?

¡°Me baso en masas muy hidratadas, casi con la misma cantidad de harina que de agua, entre el 80% y el 100%. No hace mucho, a trav¨¦s de Instagram, alguien me coment¨®: 'Deja de poner tantas fotos y dinos la receta'. Y se la pas¨¦ enseguida: harina, agua, sal y masa madre¡±

?En qu¨¦ se diferencian?

¡°En la miga. Nada que ver con la mayor¨ªa, los m¨ªos son panes de cristal en versi¨®n mollete. Obligan a varias manipulaciones, no es sencillo darles forma. Cuando empec¨¦ tardaba una hora en hacer un carro de horno entero. Ahora empleo 10 minutos¡±.

?Cuantos moldeas por minuto?

¡°En un cuarto de hora pongo a punto 250 molletes, m¨¢s o menos. El panadero que trabaja con nosotros, Miguel ?ngel Villalba, bastante m¨¢s r¨¢pido, consigue 600 en 20 minutos. Yo llevo cinco a?os haci¨¦ndolos y ¨¦l nada menos que 28. He aprendido gracias a su ayuda y a la de mi abuelo. Mi padre se niega, afirma que es un co?azo.

?Sus secretos?

Dos pasos, el moldeo y el palmeo, habilidades de panadero. Fundamentales porque consigo introducir aire en la masa con objeto de que al salir del horno las piezas no se deshinchen. Busco panecillos con consistencia, pero muy alveolados, de migas a¨¦reas. Proceso que no quiero mostrar a nadie: de lo contrario, me lo copiar¨ªan. Seguimos una receta centenaria que ide¨® mi bisabuela Catalina y perfeccion¨® mi abuelo.

?Algo m¨¢s?

"La elasticidad de la masa, que ha de ser la suficiente como para poder manejarla con las manos. La hidrataci¨®n y la elasticidad son los dos aspectos b¨¢sicos. Observa cuando la estiro, es casi trasl¨²cida. Si por alg¨²n error est¨¢ demasiado blanda y carece de elasticidad decimos en mi familia que se pone racleta. Un defecto."

?Cu¨¢nto tiempo fermentan?

"Practicamos fermentaciones naturales, siempre a ojo, sin reglas ni tiempos establecidos. Ahora en verano son m¨¢s breves, una hora y media o dos en funci¨®n del calor y la humedad ambiental, factor decisivo. En ausencia de humedad el pan se puede resecar y la masa no se comporta de la misma forma. Cuando se nos pasa de fermentaci¨®n decimos que el pan lig¨²a, en nuestro argot panadero."

Hac¨¦is molletes enormes, XXL.

¡°Me lo han comentado en numerosas ocasiones, pero en Benaoj¨¢n est¨¢n acostumbrados y no puedo modificarlos. Un cliente me dijo no hace mucho: 'Como tus molletes no hay otros, solo tienen un problema, no son comerciales por culpa de sus dimensiones¡±.

?A que precio los vendes?

¡°Cobramos 1,20 euros por el paquete de dos unidades, 60 c¨¦ntimos cada uno. Por parad¨®jico que resulte, su precio ser¨ªa el mismo si los moldeara m¨¢s peque?os. Mis clientes me pagan el trabajo, no los ingredientes.¡±

?Alguna peculiaridad de vuestra masa madre?

¡°Ninguna, salvo que tiene m¨¢s de 100 a?os y la refrescamos a diario. Ha sobrevivido a las dos ¨²ltimas guerras mundiales, como presum¨ªa el panadero parisiense Lionel Poil?ne de la suya, y tambi¨¦n a la guerra civil espa?ola. Siempre tenemos una porci¨®n congelada para el caso de que nos quedemos sin nada¡±.

?Qu¨¦ harinas utilizas?

¡°De media fuerza para que la masa tenga la elasticidad necesaria. Harinas aut¨®ctonas que compramos en harineras de Pizarra y Co¨ªn, enclaves de M¨¢laga¡±.

?Y tus tortas de chicharrones?

¡°Tambi¨¦n seguimos una receta de mi bisabuela. Contienen agua, sal, harina, levadura y un poco de masa madre, adem¨¢s de chicharrones y manteca de cerdo. La dejamos fermentar unas tres horas y al cocerlas resultan hojaldradas¡±.

Tus molletes inundan los bares de Benaoj¨¢n

¡°Son la base de los desayunos del pueblo. En los bares los tuestan enteros y luego los abren. Los roc¨ªan con aceite de oliva y tomate rallado. O los untan con manteca color¨¢, carne mech¨¢, zurrapa de h¨ªgado o zurrapa de lomo. Desde anta?o en este pueblo se elaboran muy buenos embutidos. Hace 40 a?os funcionaban hasta 30 f¨¢bricas. Ahora nos quedan bastantes menos¡±.

?Cu¨¢ndo se fund¨® la panader¨ªa?

¡°En 1892 mi bisabuela Catalina empez¨® a trabajar en otro obrador diferente. Aprendi¨® a hacer los molletes y en 1912 se traslad¨® a este lugar con sus recetas. Luego seguir¨ªa mi abuelo y mi padre Pedro M¨¢ximo Heras. Ahora soy yo quien contin¨²a¡±.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel