Una comida con Jos¨¦ Andr¨¦s y Ra¨²l P¨¦rez

Me encontr¨¦ con Jos¨¦ Andr¨¦s en la puerta de Los Marinos Jos¨¦ donde nos hab¨ªamos citado para comer. En el interior, junto al apabullante mostrador de pescados y mariscos de esta casa nos aguardaban el afamado en¨®logo Ra¨²l P¨¦rez asi como Ra¨²l Ambit, socio de Jos¨¦, uno de los impulsores de Bulbiza.

Dos d¨ªas antes hab¨ªa seguido el rastro de Jos¨¦ en el documental proyectado el 7 de julio por TV1 --Jos¨¦ Andr¨¦s. Cocina frente a la pandemia ¨C, conmovedora retrospectiva de su ¨²ltimo recorrido por Espa?a. Reportaje que resume la labor humanitaria realizada por su ONG World Central Kitchen durante meses pasados. Como es l¨®gico, reaccione con sorpresa ante su renovada silueta veraniega que no concordaba en absoluto con las im¨¢genes grabadas en mi memoria. ?Cu¨¢ntos kilos has adelgazado? ¡°Catorce. He aprovechado unos d¨ªas de reposo para hacer dieta¡±, me respondi¨® entusiasmado.

Las secuencias que siguieron eran en cierto modo previsibles. A nuestra mesa se acercaban comensales espont¨¢neos que se levantaban para prorrumpir en aplausos y felicitarle por la acci¨®n desarrollada. Gestos que nos acompa?aron durante un men¨² en el que nuestras percepciones gastron¨®micas alternaban con relatos sobre las dif¨ªciles situaciones que su Organizaci¨®n hab¨ªa afrontado durante la pandemia.

Hablamos de las sinrazones de algunos pol¨ªticos, de la generosidad extrema de ciertos cocineros comprometidos, conocidos o an¨®nimos, que de manera desinteresada se dejaron la vida para ayudar a tantas familias, y de las renuncias de algunos pocos que no fueron capaces de estar al nivel que de ellos se esperaba. En todos los casos, estampas y nombres grabados en el recuerdo.

¡°Desde el 25 de marzo, y gracias al trabajo de m¨¢s de 5.000 voluntarios, World Central Kitchen ha repartido 2.150.000 comidas en toda Espa?a¡±, as¨ª conclu¨ªa el reportaje de TV1. Justo la misma pregunta que la periodista Alejandra Andrade le hab¨ªa planteado durante su recorrido por Espa?a volvi¨® a surgir en nuestra mesa.

?Qui¨¦nes aportan fondos a tu ONG? ¡°Proceden de Fundaciones y particulares¡±, nos respondi¨® Jos¨¦. ¡°Contamos con Laurene Jobs Foundation (Emerson Collective), con la familia Beto?s, con Leonaro Di Caprio Foundation, con Pau Gasol y Marc Gasol Foundation, etc¨¦tera. Particulares y entidades filantr¨®picas norteamericanas dispuestas a ayudar a Espa?a. Eso sin citar algunas empresas espa?olas que de manera rigurosamente an¨®nima nos han aportado fondos. Llevamos empleados m¨¢s de 2 millones de euros. En el momento que concluyamos habr¨¢n sido 3 millones, no est¨¢ nada mal teniendo en cuenta que hemos repartido 2 millones de comidas.¡±

El contrapunto enol¨®gico lo iba a aportar Ra¨²l P¨¦rez quien sin abandonar su enigm¨¢tica sonrisa nos sorprendi¨®, entre otros vinos, con dos botellas de su c¨¦lebre Sketch, albari?o envejecido bajo el mar en jaulas met¨¢licas a una profundidad de 19 metros en la R¨ªa de Arousa. Botellas con escaramujos y caracolillos adheridos de un vino excepcional que a cada trago dejaba testimonio de su perturbadora capacidad para realzar las prote¨ªnas marinas.

Hab¨ªamos aceptado el reto de dejarnos sorprender por la casa, y en nuestra mesa irrump¨ªan bocaditos que Pablo S¨¢nchez preparaba al momento y su hermano Jos¨¦ nos ilustraba con sucintas puntualizaciones. A partir de los entrantes (pieles de bacalao crujientes; huevos de calamar fritos; boquerones en vinagre; bolos (escupi?as) crudos; higaditos de salmonete con caviar, y ca?a¨ªllas), casi ninguna de las sugerencias que siguieron escap¨® a nuestras percepciones cr¨ªticas.

De las coquinas, de talla algo exigua, aunque con un sabor adictivo, pasamos a los raones (loritos) fritos, menos persuasivos. ¡°Cuanto m¨¢s peque?os mas finos resultan, ha sido culpa m¨ªa por escoger los grandes. Su piel crujiente es una delicia y en estos no apetece¡±, insisti¨® Jos¨¦. En el momento en el que una gamba blanca de M¨¢laga, un sola, irrumpi¨® en cada uno de nuestros platos, Jos¨¦ se apresur¨® a descascarillar el crust¨¢ceo, pelar la cola y despegar la concha de su cabeza. La mir¨® fijamente, igual que a un tesoro, y afirm¨® en voz alta: ¡°As¨ª se pelan las gambas¡±.

?Os gustan m¨¢s las rojas o las blancas?, pregunt¨¦ en medio del barullo que nos acompa?aba cuando emergi¨® una roja en mi plato. Esta vez hubo consenso: las colas de las blancas poseen texturas de seda, pero los incisivos matices de las cabezas de las rojas no tienen parang¨®n con ninguna otra. Siguieron los calamaritos a la plancha, uno por cabeza, excelentes, dulzones, yodados, con sus interiores intactos que nos sirvieron para reafirmar criterios: resultan mucho m¨¢s sabrosos enteros, sin limpiar, tal cual salen del agua, que cuando se vac¨ªan de sus interiores. Y sigui¨® una pareja de pulpitos a la plancha que Jos¨¦ ilustr¨® citando a Carme Ruscalleda. ¡°Deber¨ªan ser algo m¨¢s peque?os. Me gusta la receta de Carme que los dora segundos en la sart¨¦n y los sumerge en cebolla caramelizada aparte donde reposan y se impregnan de matices m¨¢s dulzones.¡±

Hace tiempo que la deriva japonesa de Los Marinos Jos¨¦ se consolida con especialidades que la casa reinterpreta a su manera. Delante de nuestra mesa aplicaron la t¨¦cnica del yakishimo (flameado con soplete) a dos lomos limpios de salmonete y caballa con m¨²ltiples incisiones paralelas. Merece la pena visualizar este VIDEO. Era justo lo que necesit¨¢bamos para encender la mecha de un nuevo debate. ¡°No me gusta el sabor a gas que deja el soplete en la piel requemada¡±, afirm¨® Julia P¨¦rez. ¡°El pescado deber¨ªa estar algo m¨¢s jugoso, apostillo Jos¨¦. ¡°Me entusiasma el sabor de la caballa¡±, coment¨¦ por mi parte. Sugerente preludio de las l¨¢minas de ventresca de at¨²n que siguieron. Jos¨¦ S¨¢nchez, patr¨®n de la casa, las soas¨® apenas al calor de una mini robata, una a una, antes de doblarlas sobre s¨ª mismas y rellenarlas con una pizca de caviar a modo de contrapunto salado. Excelentes.

La guinda del men¨² llegar¨ªa con la gallineta frita entera. Era la tercera que disfrutaba este verano, despu¨¦s de otras dos espl¨¦ndidas en La Milla (Marbella) y Chin Chin Puerto (Caleta de V¨¦lez). Preparaci¨®n dif¨ªcil que exige un dominio puntilloso de las temperaturas. Como siempre, levant¨¦ la mano para pedir a mis compa?eros que me reservaran al menos una parte de la cabeza. No me puede gustar m¨¢s el sabor de sus carrilleras y los huesecillos curruscantes. Al final, a modo de colof¨®n goloso, lleg¨® la tarta fluida de queso de oveja payoya (merina grazaleme?a), un cl¨¢sico de la casa. Deliciosa.

¡°Seguro que nos volveremos a encontrar en lo que nos queda de verano¡±, coment¨¦ a mis amigos al despedirme ya con la mascarilla puesta, sin abrazos ni apretones de manos. No s¨¦ si ser¨¢ en Zahara de los Atunes, en Asturias o en el Bierzo¡­" ??

?Qu¨¦ insoportable tanto distanciamiento ?

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