Castilla-La Mancha, la belleza (y la buena mesa) est¨¢n en el interior

A fuego lento y con el aroma de la tradici¨®n, Castilla-La Mancha se ha sentado en la mesa de la alta cocina del siglo XXI siendo fiel a sus ra¨ªces y a sus productos. Sin prisa pero sin pausa, la gastronom¨ªa manchega no se ha valido de atajos ni artificios para reivindicar el sabor de lo local, donde la historia y el legado aderezan cada plato.

Ahora las estrellas no solo pueblan sus cielos, sino tambi¨¦n las entradas de algunos de sus restaurantes, convertidos en estandartes del producto, presumiendo del paso Michelin por algunos de sus locales, tan rutilantes como fieles a esos cimientos que han levantado durante generaciones a la cocina castellanomanchega.

Herencia de pastores, transmutada en lumbres pausadas y con el sabor abri¨¦ndose paso, Castilla-La Mancha ha sabido ligar por medio de sus cocineros la tradici¨®n y la vanguardia en la misma cazuela. All¨ª, protagonista de este idilio, el producto de la tierra demuestra que no hacen falta adornos.

De monte, de bosque, de huerta y de ra?a, Castilla-La Mancha encabeza una marcha en la que la materia prima es una aldaba capaz de abrir cualquier puerta. Una edad de oro que se traslada al campo y que ilumina las mesas con el brillo dorado de sus aceites, el rojizo de sus azafranes o alza el morado de sus ajos conquenses. Una revoluci¨®n pac¨ªfica y silenciosa que conquista a bocados y cuyas armas son cazuelas y cucharones, invitando al viajero a cerrar los ojos y redescubrir.

Herencias pastoriles, de tierra ¨¢spera y humilde pero repleta de nobleza, Castilla-La Mancha ha vestido sus mesas de ajoarrieros, de atascaburras, de morteruelos, de pistos y asadillos, de migas, de gazpachos manchegos, de gachas y de un sinf¨ªn de recetas que ahora cobran nueva vida. Una misma esencia que se mima desde Toledo hasta Albacete, pasando por Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara.

La autenticidad que da una gastronom¨ªa forjada con los siglos pero desgranada con cari?o en las cocinas, conscientes de su potencial, y que han hecho que la Gu¨ªa Michelin trufe de estrellas su paso por las tierras de El Quijote. Ya no hablamos de brillos puntuales, hablamos de una constelaci¨®n que surca el cielo manchego con ocho galardones. Atr¨¢s quedaron los fogonazos y ahora presiden con rutilancia este firmamento de alta cocina media docena de chefs.

Dos estrellas luce Fran Mart¨ªnez en Maralba; otra presenta el televisivo Pepe Rodr¨ªguez desde la toledana Illescas con El Boh¨ªo y otra Iv¨¢n Cerde?o, en la ciudad imperial con El Cigarral del ?ngel. Desde la hist¨®rica Sig¨¹enza alzan la voz guadalajare?a Enrique P¨¦rez en El Doncel con una estrella y Samuel Moreno con otra desde El Molino de Alcuneza. As¨ª hasta poner el colof¨®n dorado a esta pl¨¦yade Jes¨²s Segura y su Trivio conquense, abanderado de la cocina de secano, y Javier Aranda, ya en Torrenueva (Ciudad Real) donde su restaurante Retama ha sido el ¨²ltimo en sumarse a la lista.

¡°No son gigantes, son cocineros¡±, podr¨ªa decir ahora el inolvidable Sancho Panza cuando Don Quijote se quedara fascinado ante lo que algunos podr¨ªan haber pensado una aut¨¦ntica utop¨ªa. Nada m¨¢s lejos de ella, la realidad castellanomanchega se fragua en cazuelas de poso rural y tradici¨®n, reinventada con los mismos ingredientes de calidad que esta tierra lleva brindando durante siglos. Una credibilidad culinaria granjeada durante d¨¦cadas y que no solo presume de galardones, sino tambi¨¦n del trabajo diario de cientos de restauradores que han hecho de la tradici¨®n el mantel sobre el que disponer su talento, manteni¨¦ndose fieles a ese recetario de sabores familiares.

Arraigada a esa naturaleza, la gastronom¨ªa de Castilla-La Mancha se yergue con vigor como sus encinas, que sirven de hogar a la caza, y como sus olivos, que conforman la base de oro l¨ªquido para sus platos. A partir de ah¨ª se levanta este edificio en el que setas, arroces, verduras y hortalizas (no perdamos de vista al ajo morado de Las Pedro?eras, pilar de la gastronom¨ªa) dan lustre a una cocina que tambi¨¦n tiene en el cordero y en el queso Manchego dos de esos pilares casi inamovibles.

Todo ello realzada por el vino, bombeado como si fuera sangre por toda la comunidad, que ha puesto en el mapa enol¨®gico ¨Cno solo espa?ol, sino mundial¨C a las bodegas de Castilla-La Mancha. Innovaci¨®n y tradici¨®n se dan as¨ª la mano en el mayor vi?edo de Europa, cuyos vinos empiezan a alcanzar merecidas cotas de prestigio.

Un trabajo cotidiano que ofrece al visitante experiencias inmersivas en torno a un patrimonio que combina lo cultural y lo natural, regado desde las numerosas bodegas que la comunidad alberga y convirtiendo al vino en el maridaje perfecto de esta fiesta gastron¨®mica. As¨ª se abren paso en el panorama internacional m¨¢s de una veintena de sellos, desde Denominaciones de Origen hasta Vinos de Pago, que convierten Castilla-La Mancha en una oportunidad perfecta para disfrutar del vino y de su enoturismo.

Cuevas excavadas en el suelo, talleres de cata, salas de crianza o participar en la vendimia son solo la punta de lanza de los planes que llevar a cabo en la regi¨®n. Con el mapa de las Rutas del Vino entre nuestros dedos, el vino nos sirve como motor para adentrarnos en las rutas cervantinas en La Mancha, para descubrir la naturaleza que rodea al J¨²car y al Cabriel en torno a La Manchuela o poner el colof¨®n en Valdepe?as, donde la tradici¨®n y la modernidad vuelven a demostrarnos que Castilla-La Mancha est¨¢ de moda pero no es una moda pasajera.