Arrea, latidos contempor¨¢neos de la cocina furtiva

A pesar de que hab¨ªa pasado por Arrea de manera fugaz en la primavera de 2019, a¨²n conservaba en la memoria la energ¨ªa del relato en el que sustenta su cocina. Desde entonces manten¨ªa una deuda con sus ide¨®logos, Leire Mart¨ªnez y Edorta Lamo a quienes con ocasi¨®n de su presencia en Madrid Fusi¨®n les hab¨ªa prometido una segunda visita.Tan pronto como nos acomodamos, Leire nos fue ilustrando con an¨¦cdotas fascinantes:

¡°El men¨² que vais a probar alude a nuestras ra¨ªces, a pasadas formas de vida de la Monta?a Alavesa y al instinto de supervivencia de nuestros abuelos. Gente forzada a cazar y a recolectar de manera clandestina para sostener a sus familias. No olvid¨¦is que la mayor parte de los terrenos que rodean a Campezo, bosque y monte bajo, no son cultivables. En homenaje a nuestros antepasados cocinamos con productos de 20 kil¨®metros a la redonda. Platos con identidad a partir de los escasos recursos del entorno. El furtivismo de la Monta?a Alavesa comenz¨® despu¨¦s de la Guerra Civil espa?ola. Todo un fen¨®meno social y econ¨®mico que perdur¨® hasta los setenta. Para muchas familias era el ¨²nico recurso. De hecho, en la zona a¨²n perviven sentimientos de pertenencia hacia la naturaleza. Cuando los hijos y nietos de aquellos furtivos emigraron lo hicieron compartiendo un pacto de silencio. Nadie confesar¨ªa que sus padres o sus abuelos practicaban semejantes actividades, aunque socialmente estuvieran aceptadas¡±.

Men¨² degustaci¨®n

Carnes curadas y embutidos

¡°De izquierda a derecha ten¨¦is jam¨®n de jabalina; lomo de jabal¨ª; chorizo de corzo; salchich¨®n de ciervo; pastrami de jabal¨ª, y pechuga de paloma. Cuando Edorta regres¨® a Campezo intent¨® curar jam¨®n de jabal¨ª. En el Centro de Caza Biurrun le comentaron que acariciaba un sue?o imposible, que el jabal¨ª carece de grasa y que a lo sumo obtendr¨ªa una cecina. Y le desafiaron a que consiguiera una jabalina alimentada con abundante cereal que no hubiera soportado miedos. A ese milagro pertenece el ins¨®lito jam¨®n de jabalina que ten¨¦is en la tabla¡±.

?Centro de Caza?

¡°Se encuentra en Murieta (Navarra) a pocos kil¨®metros, una bolsa cineg¨¦tica donde tratan las piezas y realizan controles sanitarios. De all¨ª provienen parte de las carnes que cocinamos. Los cazadores las entregan y venden al Centro. Otros acuden para que se las despiecen y se las devuelvan en crudo o transformadas en chorizos, salchichones o lo que sea¡±.

Lechuga Martina

¡°Acompa?a a nuestros embutidos. Es aut¨®ctona de la Monta?a Alavesa y estuvo a punto de desaparecer hace 20 a?os. Sobrevivi¨® gracias a una mujer que conserv¨® las semillas. La ali?amos con tapaculos o escaramujos, frutos aut¨®ctonos, rojos y muy ¨¢cidos. Cuando los aprietas fluyen micras de mermelada que ligamos con aceite¡±.

Gilda, 'ongi etorri'

Es l¨®gico que el gran icono de la gastronom¨ªa vasca nos d¨¦ la bienvenida en Arrea. En este caso la anchoa la hemos reemplazado por solomillo de paloma semicurado, un ave fetiche de la cocina furtiva¡±.

Panes

¡°Os ofrecemos tres piezas, una de masa madre de Artepan (Vitoria), y otras dos de la panader¨ªa Maeztu, una de ellas de harina integral y ecol¨®gica y la otra con ma¨ªz. Trabajamos en complicidad con panaderos que se esfuerzan por recuperar cereales antiguos de ?lava¡±.

Pajaritos

¡°La caza de pajaritos era un juego de rutina. Los ni?os de Campezo se val¨ªan de la liga de la corteza del acebo, extra¨ªan tiras, las lavaban y las convert¨ªan en cintas pegajosas que colocaban en las riberas de los r¨ªos o junto a charcos. Normalmente, capturaban mosquiteros y txantxangorris (petirrojos). En este plato utilizamos perdices peque?as que aromatizamos con miel de monta?a, verm¨² y ajos. Los acompa?amos de agraces, frutos con propiedades antioxidantes que antiguamente aportaban la vitamina C necesaria. Cuando en los a?os sesenta irrumpieron las naranjas y limones la gente los arranc¨® de sus huertas convencidos de que lo suyo era peor que lo de fuera. Poseen un punto salino¡±.

Cucharas de boj

¡°A los oriundos de Campezo se nos llama cuchareros o txirrikeros, en sentido onomatop¨¦yico porque la m¨¢quina de hacer cucharas hac¨ªa txirri-txirri. A?os atr¨¢s, en cualquier familia uno de los miembros, al menos, ejerc¨ªa de artesano. Las nuestras son de madera de boj, una belleza¡±.

El cordero: grisinis con unto y sesos

El cordero solo se consum¨ªa en fiestas, bautizos y bodas. Por influencia riojana y navarra se elaboraba el patorrillo, plato humilde de preparaci¨®n laboriosa, a partir de sus patitas rodeadas de los intestinos formando madejas. En su recuerdo hemos creado los falsos grisinis, intestinos del cordero limpios, trenzados, horneados y crujientes, deliciosos si los unt¨¢is con nuestra crema de pimientos choriceros, base de los guisos de la zona. Aparte ten¨¦is los sesitos con fuagr¨¢s, una reflexi¨®n sobre dos opuestos. ?Por qu¨¦ aclamamos el fuagr¨¢s y obviamos los sesitos cuyas texturas se asemejan? Edorta prepara una pasta con ambos al 50%, rellena un molde con forma de seso y lo barniza con gelatina de pachar¨¢n. Buen¨ªsimo si lo unt¨¢is en pan y lo tom¨¢is con endrinas fermentadas.

Truchas

¡°Otro producto fetiche del furtivismo. Las del r¨ªo Ega se pescaban con ca?a, arp¨®n o trasmallo entre enero y febrero cuando remontaban el curso para la freza. En la versi¨®n a la navarra partimos de un alev¨ªn de la piscifactor¨ªa de Campezo, que servimos frito enrollado en tocino de jabal¨ª y rociado con mahonesa de jam¨®n y una hojita de acedera. Para el tartar de trucha empleamos ejemplares del pantano de Yesa, algunos de hasta cinco kilos. Picamos a cuchillo su ventresca que acompa?amos de hojitas de ajopuerro y siempreviva. La crema verde es un s¨ªmil de pilpil de r¨ªo elaborado con espirulina¡±.

?La perdiz roja

¡°La ofrecemos en tres servicios. La pechuguita la cocinamos a baja temperatura con un escabeche fresco. La patita, de pezu?a roja (testimonio de autenticidad de la pieza) en un escabeche m¨¢s potente con sabor a monte. Lleva senderuelas, setas, y un poquito de liquen. Terminamos con el pat¨¦ de la perdiz que ten¨¦is en la cuchara con avellana y pimiento de Espelette¡±.

Mediado el men¨² las sensaciones se hab¨ªan ido acentuado. En muy pocas ocasiones he disfrutado de un viaje culinario que de manera tan f¨¦rrea vincule historia y territorio. Con la dimensi¨®n antropol¨®gica que posee el de Arrea, ninguno. Productos, sabores e historias que una y otra vez evocaban secuencias de Tasio, el dram¨¢tico filme de Montxo Armend¨¢riz (1984), retrato desgarrado de un carbonero y cazador furtivo para quien la vida era un ejercicio de supervivencia. La degustaci¨®n prosigui¨® con la misma energ¨ªa narrativa que hasta aquel momento.

Puchero de alubias blancas de Campezo

¡°Despu¨¦s de cocinadas las convertimos en una crema fr¨ªa de verano. La berza fermentada y los tropezones de codillo de jabal¨ª son el complemento¡±.

Patatas

¡°No pod¨ªamos omitirlas, a los alaveses nos denominan patateros. Debajo de su piel frita encontrar¨¦is la pulpa chafada con una yema de gallina de marradura y trufa de verano de Campezo. En otro cuenco la pella, nombre que damos a la coliflor, con jugo reducido de la propia pella. Encima, l¨¢minas de trufa de verano¡±.

Las palomas

¡°En Campezo siempre se han cazado con se?al y nunca a vuelo con la ayuda de posaderas y holgueras que se accionan con cuerdas para atraerlas a tierra. Dentro de la rillete de paloma encontrar¨¦is un pur¨¦ de verrugiotes, fruto del madro?o. A modo de guarnici¨®n un cristal de verrugiotes y una hojita de capuchina. Como segundo servicio, la casta?a, producto de consumo cotidiano, rellena de pat¨¦ de paloma. Y como tercero, un consom¨¦ de paloma¡±.

Coraz¨®n del jabal¨ª

¡°Campezo es el para¨ªso de los jabal¨ªes. Deambulan por los encinares y macizos forestales, entre la maleza, las zarzas y los espinos. Su coraz¨®n lo marinamos durante 24 horas en pimientos choriceros; despu¨¦s lo insertamos en la propia costilla del jabal¨ª y lo pasamos por la parrilla de carb¨®n de encina¡±.

Jarrete de jabal¨ª

¡°Lo hemos cocinado durante 48 horas a baja temperatura con verduras tostadas y vegetales de la Monta?a. Lo acompa?amos de hinojo y mostaza rizada y una crema ¨¢cida de maguillas, manzanas silvestres".

Postres

Peras de invierno con zurracapote de remolacha

¡°Son aut¨®ctonas de Campezo. Las laminamos, y la presentamos en forma de roseta. Las rociamos con una reducci¨®n de zurracapote, vino macerado con frutas, remolacha y grasa de jabal¨ª".

Aranes, leche y miel

¡°En el plato ten¨¦is un lingote de mermelada de aranes fermentados, con miel de la monta?a. Alrededor, una cremita de leche, cristales de leche, polen y un trocito de panal de abejas¡±.

Pieles de leche

¡°Es nuestro postre m¨¢s logrado. Componemos una pir¨¢mide con las pieles de leche deshidratadas y caramelizadas. Dentro un bizcochito de nuez, crema de miel de la Monta?a, y un sorbete de poma, fruto sobre madurado de la familia de las manzanas. Encima, queso viejo Idiaz¨¢bal de Eulate de dos a?os rallado.

Pastitas de sobremesa

Turr¨®n de postguerra

"Era el ¨²nico que se consum¨ªa en tiempos de hambrunas. Se hac¨ªa con lo que hab¨ªa nuez, pan y az¨²car".

Polvor¨®n de bellota

"Las bellotas de encina se recolectaban por sacos y se vend¨ªan a las granjas para el engorde porcino. Nuestros mini polvorones llevan chocolate, los capuchones de la bellota son aut¨¦nticos y no se comen".

Dulce de membrillo con gaztazarra

"Forman una pareja eterna, el final feliz de cualquier comida en el Pa¨ªs Vasco. En este caso con gaztazarra, queso viejo fermentado de nuestro quesero de Eulate¡±.

A todas las recetas que acab¨¢bamos de saborear se sumaban prolijos relatos. De la mano de Leire hab¨ªamos realizado un viaje gastron¨®mico por la cultura del furtivismo y las ra¨ªces m¨¢s duras de una zona castigada desde una perspectiva contempor¨¢nea. Un paseo por la historia al que no fueron ajenos los vinos. Cuando le interrogu¨¦ por los motivos que hab¨ªan llevado al bodeguero riojano Roberto Oliv¨¢n a denominar Trueke a su vino, me respondi¨® sonriendo: ¡°Se trata de un homenaje a su abuelo que nunca cobr¨® el vino que tra¨ªa a Campezo donde lo cambiaba por le?a y carb¨®n de la zona. Pura econom¨ªa de trueque¡±.

El men¨² degustaci¨®n de Arrea (18 pasos) se tarifa a 70 euros. Y el Quitamiedos a 35. Con todo merecimiento el ¨¦xito acompa?a a Leire y Edorta. Recupero las palabras de su amigo, el gran heladero riojano Fernando S¨¢ez: ¡°Arrea es un claro ejemplo de c¨®mo la gastronom¨ªa es capaz de dinamizar una zona rural desfavorecida¡±.

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