Los sabrosos quesos del cabrero tecnol¨®gico

Acababan de dar las diez de la ma?ana cuando localic¨¦ las instalaciones de Quesos Sierra Crestellina al pie de la A-377, en direcci¨®n al pueblo de Casares (M¨¢laga). ¡°Llegas a tiempo, las cabras bajan de la sierra, avanzan de cara al viento¡±, me coment¨® Juan Oca?a, joven cabrero. A medida que el reba?o se aproximaba lanzaba piedras con su onda que tras silbar en el aire repicaban sobre los riscos que el ganado rodeaba. ¡°Entre mis perros y el chasquido de los cantos las conducimos al orde?o¡±. Vale la pena visualizar el V?DEO que grab¨¦ a pesar de las violentas rachas de viento.

La pista de esta queser¨ªa malague?a me la hab¨ªa proporcionado Paco Garc¨ªa director de El Lago, restaurante con la mejor tabla de quesos artesanos andaluces. Piezas que descubre y exhuma en diminutas instalaciones, la mayor¨ªa de enorme valor gastron¨®mico. Me parecieron tan singulares los de Sierra Crestellina que decid¨ª realizar la visita.

¡°Lo que hace esta familia es un ejemplo¡±, me coment¨® Luis C¨®rdoba, veterinario y amigo de la casa quien nos iba a acompa?ar durante el recorrido. ¡°Las cabras, de raza payoya, no duermen estabuladas como en tantas otras explotaciones sino al raso en los repechos de la sierra, igual que toda la vida. Se rigen por el sol. Saben que al amanecer han de bajar al orde?o. Cuando terminan, llueva o haga fr¨ªo, el cabrero las lleva a pastorear por el valle del Genal antes de que se desperdiguen durante la noche. A diario recorren no menos de 20 kil¨®metros, se alimentan de lo que encuentran en la sierra y nos aportan una leche espl¨¦ndida. Muy pocas queser¨ªas hacen algo parecido. La familia Oca?a mantiene la tradici¨®n con tanta pasi¨®n como esfuerzo. Ya no quedan pastores, Crestellina ser¨ªa impensable si no fuera porque la gestiona una familia con hondo arraigo¡±.

El entusiasmo de aquel veterinario era contagioso. ¡°No sabemos apreciar nuestro patrimonio natural¡±, me dijo. ¡°Durante 10 a?os ejerc¨ª mi profesi¨®n en Inglaterra donde el sector se comporta de manera diferente. Cuando regres¨¦ a Espa?a habl¨¦ con muchos ganaderos cuya ¨²nica inquietud era extralimitar las producciones. ?Cu¨¢ntos litros producen tus cabras?, era una frase que escuchaba en pura rutina. La familia Oca?a es una de las pocas excepciones a la regla; persigue producciones sostenibles a costa de gran esfuerzo¡±.

Antes de que hubiera preguntado por el origen de la casa, el joven Oca?a comenz¨® a ponerme al d¨ªa. ¡°Mi bisabuelo y mi abuelo practicaban el trueque, se desplazaban en burro y acarreaban tabaco, caf¨¦ y az¨²car desde Gibraltar a cambio de sus quesos. Mi bisabuelo termin¨® comprando parcelas y mi padre, primog¨¦nito de una familia de 10 hermanos, se qued¨® con la ganader¨ªa. En 1996 levant¨® una queser¨ªa peque?ita en pleno monte, de orde?o manual, sin luz ni agua corriente que obten¨ªa tras potabilizar la de los pozos. Los quesos se hac¨ªan como se pod¨ªa, no como ahora, donde las instalaciones equivalen a quir¨®fanos.¡±

En el habit¨¢culo dedicado al orde?o mis sorpresas se multiplicaron. ¡°Nos sentimos orgullosos de que los animales se alimenten en libertad, pero tenemos que controlarlos¡±, me coment¨® Oca?a. ¡°Por principio las cabras llevan adherido un componente electr¨®nico identificativo en sus orejas del que se desprenden en cuanto se enganchan con matas o alambradas. Si se desactiva ese microchip les perdemos la pista. Para aumentar su seguimiento hemos avanzado en un proyecto en alianza con la Universidad de Sevilla. Les colocamos un geolocalizador en las patas, cerca de la pezu?a, que a trav¨¦s de una aplicaci¨®n en el m¨®vil nos informa de sus recorridos. Si pinchas en el c¨®digo de una cabra te facilita datos precisos. F¨ªjate en este caso. A las 15.00 se hallaba cerca de los bebederos, y por la noche ha dormido en la sierra. La aplicaci¨®n memoriza los kil¨®metros que ha recorrido y cu¨¢l ha sido su ingesta. Si alguna traspasa la linde de nuestra finca recibimos un mensaje¡±.

Se aproximaba el momento de la cata y Juan comenz¨® a cortar diferentes piezas. ¡°Los animales ingieren hierbas distintas en cada temporada y el sabor de su leche se modifica. Los quesos que vamos a probar no son ni parecidos a los de primavera. Estamos estudiando c¨®mo influye la vegetaci¨®n en el sabor de los yogures y los quesos. La leche de cabras criadas en extensivo es un alimento funcional con enormes virtudes salut¨ªferas¡±, recalc¨® Luis C¨®rdoba.

Degust¨¦ todos sus quesos de leche pasterizada, frescos y curados, y prob¨¦ el yogur con mermelada de casta?as del valle del Genal. Excelentes, exclam¨¦ convencido. ¡°El m¨¦rito es de mi madre, Ana Mateos, maestra quesera, que domina los procesos. Yo ejerzo de cabrero¡±. Enseguida nos sac¨® una pieza a?eja de leche cruda que encontr¨¦ mejor que ninguna. ¡°No la comercializamos todav¨ªa, lo haremos en el futuro¡±.

Llegaba el final de la visita mientras un reguero distanciado de clientes se acercaba a la tienda, anexa a la queser¨ªa. Oca?a me coment¨® sus ¨²ltimos progresos con la venta online que se hab¨ªa acelerado durante la pandemia; me habl¨® del ¨¦xito de sus cursos de elaboraci¨®n de quesos que convocan peri¨®dicamente y, como es l¨®gico tratamos de la confusi¨®n y los fraudes que genera la raza payoya, un tesoro exclusivo y escaso, cuyos quesos se han multiplicado de forma inexplicable en el mercado.

¡°Estamos en un parque natural donde se practica la ganader¨ªa en extensivo, con una raza en peligro de extinci¨®n de enorme valor gastron¨®mico", recalc¨® Luis C¨®rdoba. "La familia Oca?a hace compatible m¨¦todos primitivos con un notable apoyo tecnol¨®gico. Toda una apuesta de futuro".

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