Alta cocina y ciclos lunares en Venta Moncalvillo

¡°En febrero de 2019 and¨¢bamos recolectando los primeros guisantes l¨¢grima. Algo ins¨®lito en nuestra huerta, donde siempre los hemos cosechado de abril en adelante. La naturaleza lleva tiempo avis¨¢ndonos del cambio clim¨¢tico. Hasta aquel momento en Venta Moncalvillo ofrec¨ªamos cuatro men¨²s al a?o, uno por temporada, h¨¢bito que abandonamos cuando percibimos que el punto de maduraci¨®n de nuestras hortalizas nos los determinaban los ciclos lunares¡±, me coment¨® el cocinero Ignacio Echapresto cuando lo interrogu¨¦ por las razones de sus dos ¨²nicos men¨²s: Luna Creciente y Luna Llena.

¡°Desde entonces cada luna nueva (13 veces al a?o) modificamos nuestra oferta. Retiramos e introducimos platos. Nos atrevemos con cuatro o cinco nuevos en cada ciclo, en total 52 al a?o. Las setas, las verduras y los pescados son los m¨¢s sensibles a las alternancias lunares¡±.

Justo antes de la comida visit¨¦ la huerta que los hermanos Echapresto cultivan desde 2006, cinco a?os antes de que la?Gu¨ªa Michelin los distinguiera con una estrella. Al recorrido se uni¨® Nelu, jardinero y bot¨¢nico rumano, estudioso de las plantas, naturalista y responsable del amplio espacio verde contiguo al restaurante a quien bombarde¨¦ con cuestiones.

?Influye la luna? ¡°Por supuesto, no solo en los humanos sino en los animales y las plantas. A veces de forma evidente como en las fuerzas gravitatorias que determinan los flujos de las mareas; en numerosas ocasiones de manera invisible como sucede con las siembras, la floraci¨®n, el crecimiento y la recolecci¨®n de las plantas compuestas en un 90 % por agua. Si siembras un tomate en cuarto menguante en disonancia con su ciclo vegetativo no se desarrollar¨¢ igual que otro sembrado en Luna llena. En ese momento el sat¨¦lite de la Tierra genera energ¨ªas; en cuarto menguante acorta los ciclos. Siempre con la ayuda de las abejas, los mejores polinizadores¡±

¡°Deber¨ªas dar un vistazo a nuestro hotel de insectos¡±, intervino Ignacio Echapresto. ¡°Es fundamental para la huerta. Est¨¢ construido con materiales adaptados a los respectivos tipos de h¨¢bitat de cada insecto. La abeja carpintera, enorme, es un polinizador cojonudo, al aletear espolvorea polen por todos los rincones. Se alimenta de polen y n¨¦ctar de flores diversas. Los insectos son nuestros operarios silenciosos. Cuando los vemos revolotear sabemos que est¨¢n trabajando. Son inteligentes y conviven igual que los humanos¡±.

De sorpresa en sorpresa continuamos con el recorrido. A un lado y otro coles, lombardas, repollo, coles de Bruselas, br¨¦col, kale, acelgas rojas y amarillas, espinacas, cardos, alcachofas, r¨¢banos, puerros, guisantes, habas, romanesco, apio, cogollos de Tudela, apio-nabo, nabo daikon y otras muchas hortalizas, hasta un total de 125 o 130, seg¨²n me comentaron.

¡°Gestionamos un banco de semillas propio que plantamos por temporadas desde hace cinco a?os. Proceden de nuestro entorno, las germinamos y sembramos. Algunas las recuperamos de hortelanos del pueblo. En Daroca es habitual que los lugare?os siembren los caparrones cada a?o. Estoy convencido de que en ciertos viveros las plantas se venden con enfermedades con objeto de que te veas en la obligaci¨®n de adquirir productos qu¨ªmicos para neutralizarlas¡±, apostill¨® Ignacio.

Parece apasionante cocinar en armon¨ªa con la Luna. ¡°Por supuesto, pero no resulta sencillo. Es bastante m¨¢s f¨¢cil dise?ar men¨²s por temporadas. Si clavas 12 platos hasta los puedes mantener un a?o entero. Las rotaciones nos obligan a ejercicios de creatividad permanentes. Asumimos el riesgo porque nos gusta sentir la naturaleza. Yo le indico a Nelu cuando necesito un producto y ¨¦l calcula los plazos entre la siembra y la recolecci¨®n de acuerdo con los ciclos lunares¡±.

?D¨®nde consegu¨ªs el abono? ¡°Preparamos nuestro propio compost. En aquellos contenedores tenemos dos tipos, el de detritus de gallinas y el humus org¨¢nico de lombrices. Introducimos plantas un poco podridas para que las bacterias hagan su trabajo y las lombrices puedan digerirlas y excretarlas. La tierra pasa por sus est¨®magos y se depura. Abono virgen que vertemos en los bancales. Las lombrices disuelven los restos de productos qu¨ªmicos de la tierra. En las orillas del Nilo los faraones penaban con la muerte a quienes las robaban, eran sagradas, porque al filtrar la tierra generaban terrenos f¨¦rtiles¡±.

"Por lo que veo os comport¨¢is como radicales observantes de la agricultura biodin¨¢mica", coment¨¦ a mis interlocutores. "Segu¨ªs a rajatabla las teor¨ªas que Rudolf Steiner esboz¨® en 1924 igual que si se tratara de una cosmovisi¨®n cotidiana. Gener¨¢is todos los componentes dentro de vuestra propia huerta, desde el esti¨¦rcol a las semillas. En biodin¨¢mica se habla de unidades ecol¨®gicas y sostenibles. Y en la permacultura m¨¢s moderna (1978) de ecosistemas de gesti¨®n integrada. Os encontr¨¢is a caballo entre ambas doctrinas".

¡°Aun escondemos m¨¢s sorpresas¡±, irrumpi¨® el sumiller de la casa, Carlos Echapresto. ¡°No solo rotamos los cultivos (tomates donde antes hab¨ªamos plantado guisantes l¨¢grima; pimientos donde ten¨ªamos habitas baby) sino que jugamos con otros factores. En la religi¨®n biodin¨¢mica las plantas se dividen entre las de hoja, de fruto, de flor y de ra¨ªz. Y los animales entre los de tierra como el cerdo que se asocia a las ra¨ªces; de fuego como el caballo, pura energ¨ªa, vinculado a la flor, y los de agua como las vacas productoras de leche que se relacionan con las hojas. ?De qu¨¦ modo nos influyen estas categor¨ªas? Para sembrar una planta de flor, tipo las alcachofas lo mejor es el esti¨¦rcol de caballo; con las plantas de ra¨ªz nada como el esti¨¦rcol de cerdo, y con las de hoja, el esti¨¦rcol de vaca. Hablamos de energ¨ªas asociadas a las plantas, a la tierra y a los animales¡±.

Entre los hermanos Echapresto y Nelu se quitaban la palabra.

¡°No hemos inventado nada, de forma parecida trabajaban nuestros antepasados con excrementos de los animales, sus ¨²nicos recursos disponibles. As¨ª hasta los a?os 60 del pasado siglo, momento en el que irrumpi¨® la llamada revoluci¨®n verde de Norman Borlaug, fin de la agricultura tradicional. Nos abrumaron con las superproducciones de alto rendimiento asociadas a los pesticidas y productos qu¨ªmicos situaci¨®n en la que ahora nos encontramos¡±.

A medida que avanz¨¢bamos,?Nelu me hablaba de suelos micorrizados y de las micorrizas aplicadas a las verduras, proyecto en el que trabaja con entusiasmo. Y de las tierras diatomeas de origen natural. En el tramo final aun visit¨¦ su invernadero, que mantienen abierto para jugar con las corrientes de la sierra de Moncalvillo y los contrastes de temperaturas que soportan determinados cultivos a m¨¢s de 700 metros.

Transcurrida una hora larga, no ve¨ªa el momento de llegar a la mesa y disfrutar del men¨² Luna Llena, aquellos productos de la huerta en armon¨ªa con pescados, carnes y mariscos. Al final, varios postres elaborados con verduras que terminaron por convencerme. Los comentarios de mi experiencia los reservo para una pr¨®xima cr¨ªtica. Se trata, sin ning¨²n g¨¦nero de dudas, de una de las propuestas m¨¢s aut¨¦nticas e interesantes de la alta cocina espa?ola en estos momentos.

S¨ªgame en?Twitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel