Una pionera de la comida a domicilio

Cada d¨ªa, a las 5.45 de la ma?ana, Isabel Maestre telefonea a su hija Marta C¨¢rdenas. Justo a las 6.30 ambas entreabren la puerta de su obrador en la zona norte de Madrid y arrancan con los pedidos recibidos la v¨ªspera. ¡°Empezamos con las tartas de queso, luego estiramos el hojaldre y seguimos con las bases de pasteler¨ªa. La reposter¨ªa primero, despu¨¦s la cocina salada. Cuando a las 8.00 llega nuestro equipo tenemos todo organizado, de lo contrario tardan siglos en ponerse en marcha. A media ma?ana empezamos con los repartos, primero a nuestras dos tiendas en El Corte Ingl¨¦s, luego a los particulares, tartas, comidas o cenas. Aceleramos, no nos queda otro remedio, los env¨ªos a domicilio obligan a meticulosas tareas de empaquetado. Curramos como nadie. Isabel Maestre Catering es un peque?o equipo que se deja la vida a diario¡±, me coment¨® Marta.

Nadie niega que hab¨¦is sido pioneras.

¡°No te pierdas esta an¨¦cdota¡±, me respondi¨® Isabel Maestre. ¡°Poco antes del confinamiento nos abord¨® un simp¨¢tico colega propietario de un restaurante. ¡°Me he inventado un negocio: enviar comida a domicilio¡±, nos solt¨® de golpe todo ufano. ?En serio, me dije a m¨ª misma? Llevo en esta actividad desde 1977, es decir, 43 a?os y nunca he presumido de nada. Reci¨¦n casada hice los cursos en la escuela de Len?tre de Par¨ªs y comenc¨¦ a dar clases en Alambique, donde las alumnas me ped¨ªan men¨²s y platos para cenas. Empec¨¦ t¨ªmidamente y luego con eventos m¨¢s arriesgados. Siempre bajo la ense?a del reparto a domicilio, sin despacho de venta al p¨²blico hasta que hace tres a?os llegamos a un acuerdo con El Corte Ingl¨¦s. Ahora los restaurantes de gama media y alta alardean de sus novedosos servicios de delivery. Y claro, yo sonr¨ªo¡±.

Entiendo que Marta ha sido un revulsivo.

¡°La actividad de mi madre yo la consideraba aburguesada. No me motivaba nada¡±, intervino Marta. ¡°Soy historiadora, me especialic¨¦ en arqueolog¨ªa y viv¨ª mi ¨²ltima campa?a en el Kurdistan en la frontera entre Siria y Turqu¨ªa. Afront¨¦ experiencias muy comprometidas y al final renunci¨¦ a los riesgos que aquello comportaba. Me di cuenta de que organizar eventos te obliga a convivir con la adrenalina. Si te gusta el estr¨¦s, no puedes relajarte, es apasionante. La gente no sabe la tensi¨®n emocional que comporta un buen catering¡±.

En familia hab¨¦is hecho cosas importantes.

¡°Somos muy vers¨¢tiles. Hemos participado en la inauguraci¨®n de la Fundaci¨®n Norman Foster; dise?amos la comida para un cap¨ªtulo de Juego de Tronos y hasta hemos participado en M¨¢ster Chef. Hace poco intervinimos con Netflix en una pel¨ªcula que recrea la presencia de los nazis en Madrid en los pasados a?os cincuenta.

?Apreci¨¢is en la sociedad cambios de comportamiento?

"Los espa?oles estamos cambiando, nos hemos vuelto m¨¢s conscientes de las necesidades que nos rodean. Hasta hace nada la comida en cualquier evento tend¨ªa a ser excesiva. Hoy a todos nos incomodan las sobras. Ha aumentado la responsabilidad colectiva y priva la consigna de no tirar nada. Nuestro servicio de mesa tradicional era en fuentes, a la rusa. Se consideraba elegante que sobraran raciones. Ahora se culpa del hambre en el mundo a los hosteleros por cualquier desperdicio, algo totalmente injusto. Aparte, la gente valora m¨¢s el dinero y quiere pagar menos. Nuestros clientes de siempre est¨¢n desapareciendo¡±.

No debe ser nada sencilla la log¨ªstica de vuestro d¨ªa a d¨ªa.

¡°No nos gustan las cocciones al vac¨ªo a baja temperatura, es como si los alimentos se sometieran a cultivos de bacterias en laboratorios, no usamos esa t¨¦cnica, la comida nos sabe a pl¨¢stico. Cocinamos la v¨ªspera de todos nuestros eventos sin recurrir al vac¨ªo. Para el transporte utilizamos nuestra propia furgoneta- frigor¨ªfico. Las plataformas de distribuci¨®n son la ruina de los hosteleros. Cuando incluyes el transporte dentro del precio est¨¢s robando al cliente porque has de bajar la calidad. La comida tiene que costar lo que vale y el transporte lo que sea. Si entras en la aplicaci¨®n de Glovo parece que te vas a hacer millonario, todo lo contrario. Si un plato cuesta 20 y le quitas el 30% no te queda nada. Aparte cuidamos mucho los embalajes. La comida acaba impregn¨¢ndose del sabor de las cajas en las que se presenta. Para que la comida luzca bien en la mesa los embalajes y la rapidez del transporte son decisivos¡±.

Habladme de vuestros men¨²s salados.

¡°Tenemos una carta muy larga que cambiamos una vez al mes. Y, aparte, men¨²s de 65 euros que rotan por semanas. Contienen cinco platos abundantes para comer uno al d¨ªa, si se quiere incluso alcanzan para una semana completa. El de hoy incluye espaguetis a la marinera; salm¨®n con salsa de champi?ones; rosbif asado con pur¨¦ de patatas; pollo al estrag¨®n con cebollitas, y carrilleras de ib¨¦rico con arroz blanco. Platos con productos frescos, buen¨ªsimos¡±.

Entiendo que la gesti¨®n de vuestros pedidos es compleja.

¡°Aunque nos llegan a trav¨¦s de nuestra web, apenas funcionamos con ese sistema, somos muy antiguas, m¨¢s anal¨®gicas que digitales. Todo lo hacemos por tel¨¦fono, suena incluso a las doce de la noche. Hay momentos en los que no para. Nuestros contactos son directos. Solicitamos el n¨²mero de tarjeta y ya nos vale¡±.

??Cu¨¢l es la clave de vuestro ¨¦xito?

¡°Antes de cocinar o de servir un evento intentamos entender y estudiar muy bien a nuestros clientes. Nos sumergimos en otras culturas y preparamos comida jud¨ªa, norteamericana o de Oriente Medio. No es sencillo entender los h¨¢bitos alimenticios por los que se rige la comunidad jud¨ªa, por ejemplo. Cualquier clase de comida debe tener referentes de disfrute y fantas¨ªa. En el catering las formas y el fondo son igual de importantes. Creo que las experiencias gastron¨®micas, tal cual se entienden ahora, est¨¢n sobrevaloradas. Nosotras no montamos esos men¨²s en los que los cocineros te asfixian con relatos en cada plato¡±.

?Qui¨¦nes son vuestros clientes?

Disponemos de una gran cartera que no puedo decirte. Resultado de a?os de trabajo. La discreci¨®n es la norma de nuestra casa.

A Isabel Maestre y a su hija Marta, las ayuda su otra hermana, Mar¨ªa, responsable de los eventos. Tres mujeres listas, impredecibles, espont¨¢neas, divertidas, locuaces, ca¨®ticas, ordenadas, err¨¢ticas, imaginativas e inteligentes. Me faltan adjetivos para describirlas.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel