Ricardo V¨¦lez y sus bu?uelos de viento

Me declaro radicalmente adicto a los bu?uelos de viento, rito con el que en estas fechas cumplo con la devoci¨®n de un ferviente goloso. Los que elabora el pastelero Ricardo V¨¦lez en Moulin Chocolat figuran entre mis favoritos. Alta reposter¨ªa con may¨²sculas. Ligeros, suaves, tiernos, rellenos de cremas de diferentes sabores y bajos en az¨²car.

A pesar de que V¨¦lez se encontraba hoy desbordado por las colas en su pasteler¨ªa, ha hecho un hueco para mostrarme los secretos de esta especialidad a la que da un punto prodigiosamente fino. No era la primera vez que me acercaba al obrador que posee en Madrid (Moulin Estudio,?Juan Mart¨ªn El Empecinado, 7) de donde salen la mayor¨ªa de sus preparaciones. Rodeado de moldes, batidoras, hornos, planchas y cacharros, adem¨¢s de una gran freidora he ido siguiendo el paso a paso de sus bu?uelos de viento con la ayuda de su joven equipo.

?Cu¨¢l es tu secreto?

¡°La masa de los bu?uelos equivale a la de los eclairs o petit choux, aunque con mayor porcentaje de huevo. Amasamos a mano harina de trigo de fuerza con agua, sal y mantequilla francesa (Elle & V¨ªre) en un cuenco el¨¦ctrico a temperatura suave para obtener una masa escaldada y el¨¢stica con la necesaria malla de gluten. Ya en la batidora comenzamos a a?adir los huevos camperos que recibimos de la Granja Av¨ªcola Redondo de ?vila. Los a?adimos de dos en dos, poco a poco, sin prisa para que se vayan integrando hasta obtener una masa con cuerpo. Al final la introducimos en una manga pastelera de boca ancha y de ah¨ª a la freidora.

Cuando alcanza los 195?C doramos las porciones de masa en aceite de oliva limpio, virgen extra Alma Oliva de Almazaras de la Subb¨¦tica. Mientras se inflan y comienzan a crepitar los removemos con una espumadera de ara?a para que cobren forma redondeada¡±. (Vale la pena ver este v¨ªdeo).

¡°Al poco de inflarse los retiramos y dejamos reposar en grandes bandejas. Separamos los bu?uelos imperfectos y el resto los rellenamos con cremas frescas y ligeras (chocolate, calabaza, cabello de ¨¢ngel, crema de caf¨¦), uno a uno. Los de mayor tama?o con nata montada, que levanta volumen y pesa menos. Se trata de un trabajo muy t¨¦cnico. Requiere controlar al mil¨ªmetro texturas y proporciones, aparte de las temperaturas. Las masas no pueden perder calor y tampoco el aceite bajar del punto de fritura¡±.

?Algo m¨¢s?

¡°Los bu?uelos nunca se deben congelar, ni cuando est¨¢n vac¨ªos, una vez fritos, ni tampoco despu¨¦s de rellenos; pierden calidad a raudales. Tampoco se deben rebozar con az¨²car en grano, que absorbe su pel¨ªcula de aceite y termina por secarlos. Es fundamental utilizar harina de fuerza, que aporta la estructura del gluten necesaria para que se esponjen al fre¨ªrlos¡±.

Antes de despedirnos hablamos de los dulces de sart¨¦n supervivientes de la reposter¨ªa semita ¨C¨¢rabe y jud¨ªa¨C?y le record¨¦ los puestos de bu?oleros que vi en el zoco de Fez durante mi ultima visita a Marruecos. Bu?uelos de aguamiel cuya masa se fr¨ªe en aceite y se ba?a con miel hirviendo. Hablamos del legado dulce de Al ?ndalus, de las frutas de sart¨¦n, pesti?os, churros, porras y tejeringos tan arraigados en nuestras tradiciones. Y a¨²n tuvimos tiempo de pasada para recordar que los bimuelos ¨Ct¨¦rmino judeoespa?ol que ya se preparaban en el siglo X en Sefarad¨C?contin¨²an siendo dulces imprescindibles en la fiesta de Januc¨¢ o las Kandelikas en las comunidades jud¨ªas. Al final, reconocimos que ignor¨¢bamos el momento y las razones por los que se acabaron convirtiendo en un dulce de tradici¨®n cristiana para el D¨ªa de Difuntos.

Receta de los bu?uelos de Moulin Chocolat

Ingredientes: 2 litros de agua; 860 de mantequilla; 40 de sal; 40 de az¨²car; 1.100 gramos de harina de fuerza; 2.000 gramos de huevo frescos (40 unidades aproximadamente).?

Elaboraci¨®n: Calentar el agua con la sal, el az¨²car y la mantequilla. Cuando empiece hervir, a?adir la harina de fuerza y con ayuda de una paletina escaldar y remover hasta conseguir una masa homog¨¦nea que no se pegue al cazo. Colocar la masa en una batidora utilizando el ¨²til de pala o aspa. A?adir poco a poco los huevos, para conseguir una buena emulsi¨®n (paso clave para que se cree la estructura de los bu?uelos.)?Fre¨ªr en aceite de oliva virgen extra Alma Oliva de la subb¨¦tica de C¨®rdoba a 190? C o 195? C para que el bu?uelo se forme r¨¢pidamente y cobre forma redondeada. Mover durante la fritura en sentido circular, levantando los bu?uelos de atr¨¢s para adelante. Escurrir en una rejilla y rellenarlos.

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