La brillante evoluci¨®n de la pepitoria, nuevas y suculentas recetas

?En qu¨¦ recetas mediterr¨¢neas resulta imprescindible el azafr¨¢n?, me pregunt¨® hace algunos a?os uno de los alumnos de la Escuela de Hosteler¨ªa La C¨®nsula de M¨¢laga durante una charla-coloquio. Sin apenas pensarlo respond¨ª de bote pronto: en la paella valenciana, el risotto alla milanese y la bouillabaise de Marsella. ?Ah?, y tambi¨¦n en algunos cus cus marroqu¨ªes.

?La pepitoria no lo lleva?, me volvi¨® a interrogar. Cierto, un olvido imperdonable, le dije. Aparte de figurar entre las f¨®rmulas m¨¢s antiguas es una de mis favoritas. Aparece en los dos manuscritos almohades del siglo XIII ¡ªLa Cocina Hispano-Magreb¨ª de Ambrosio Huici, y tambi¨¦n en Fudalat al-kiwan (las delicias de la mesa), del cocinero ¨¢rabe espa?ol Ibn Razin Tujibi¡ª, prosegu¨ª. La gallina Ibrahimiya, que figura en el primero y se atribuye al pr¨ªncipe abas¨ª Ibrahim ibn al Mahdi, contiene almendras picadas, cebolla, azafr¨¢n y huevos, adem¨¢s clavo y jarabe de rosas, una pepitoria madre.

Setecientos a?os despu¨¦s, esta reliquia precolombina, sin ning¨²n ingrediente llegado de Am¨¦rica, emerge a intervalos chispeante en la cocina contempor¨¢nea. Durante dos d¨ªas consecutivos he disfrutado en Madrid de otras tantas versiones suculentas: la pintada en pepitoria con setas de Desencaja obra de Iv¨¢n S¨¢ez y las gyozas de pintada en pepitoria con fuagr¨¢s en Umo, receta de Hugo Mu?oz. Tampoco puedo olvidar las alb¨®ndigas de pato a la pepitoria de ostras del gran Dani Carnero en Kaleja, y la receta de Jes¨²s ??igo en el restaurante ?baco de Pamplona que la remata con trufa negra rallada (Tuber melanosporum) y yema de huevo cruda.

?Receta ¨¢rabe de etimolog¨ªa francesa?

Lo que nos faltaba para complicar el laberinto. Seg¨²n algunos fil¨®logos, encabezados por Corominas, procede del franc¨¦s petit oie, peque?a oca. No porque se empleasen para el guiso las cr¨ªas de estas aves sino porque se utilizaban sus despojos y menudillos. Tradici¨®n medieval francesa que dar¨ªa lugar al oie en hochepot, seg¨²n asegura el Larousse de vuisine. Antecedentes que en cierto modo nos aclaran algo las cosas. La pepitoria tradicional en Espa?a se ha elaborado con gallina, pollo o conejo, pero sobre todo con despojos de aves u otros animales. Una forma inteligente de aprovechar las partes marginales, seg¨²n nos recuerda el Diccionario de autoridades (1732) predecesor del actual diccionario de la RAE. Teor¨ªa en la que redunda el libro de Juan de Altamiras, Nuevo arte de cozina. "Pepitoria de menudillos de pollos: De los alones, mollejas, higadillos y pescuezos har¨¢s pedacitos¡­" Lo mismo que el libro La cocina de los jesuitas (Sevilla 1808): "Para este guiso se requiere que haya despojos de aves¡­".

Tan popular ha sido la pepitoria en nuestro pa¨ªs que resulta sencillo seguir su rastro a trav¨¦s de recetarios eximios: Arte de cocina (1599) de Diego Granado; Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conserver¨ªa (1611), de Francisco Mart¨ªnez Monti?o; El cocinero religioso, manuscrito de un tal Antonio Salsete (primer tercio del XVIII); Nuevo arte de cocina (1745) de Juan de Altamiras; Tratado completo de cocina al alcance de todos (1894) de ?ngel Muro; La cocina espa?ola antigua (1913) de la condesa de Pardo Baz¨¢n; La cocina de Ellas (1935) de Teodoro Bardaj¨ª, y, c¨®mo no, La enciclopedia culinaria (1933) de Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e.

Otro tanto se puede decir de la literatura espa?ola, donde se prodigan las referencias a partir del Siglo de Oro. No solo por parte de Cervantes que cita la pepitoria en El Quijote y en el pr¨®logo de las Novelas ejemplares (De estas novelas que te ofrezco en ning¨²n modo podr¨¢s hacer pepitoria, porque no tienen pies, ni cabeza, ni entra?as, ni cosa que les parezca), sino por otras muchas citas. Entre ellas las de Francisco de Quevedo en El Busc¨®n (Libro III) (Estaban todos los agujeros poblados de br¨²julas; all¨ª se ve¨ªa una pepitoria, una mano y ...). O Lope de Vega en La dama boba. (No hay pepitoria que tenga m¨¢s menudencias de manos, tripas y pies). Y tambi¨¦n, Juan Valera en Pepita Jim¨¦nez. Y antes Francisco Delicado en La lozana andaluza (me llevaron por mar en careta, metida como carne de pepitoria entre cabeza ...).

Hasta le dedic¨® un comentario a la pepitoria el ¨ªnclito Alejandro Dumas en su Diccionario general de cocina (1869) en cuya receta incluye el laurel.

Nunca la pepitoria fue una receta visceralmente madrile?a, castiza o como queramos denominarla, en absoluto. Inicialmente se elaboraba en media Espa?a. Su arraigo en la capital comenz¨® a partir del XIX de la mano de la libertina reina Isabel II, adicta a esta receta entre otras muchas debilidades. Pepitoria siempre con laurel, sabor irrenunciable para la soberana. Nos lo recuerda N¨¦stor Luj¨¢n con una renombrada an¨¦cdota que revela la ¨ªntima relaci¨®n de la reina con esta f¨®rmula.

El hecho sucedi¨® en San Sebasti¨¢n en septiembre de 1868. Hab¨ªa estallado en C¨¢diz la revoluci¨®n llamada La Gloriosa cuando a finales de ese mes la reina decidi¨® dirigirse a Francia camino del exilio. Abandon¨® el hotel de Inglaterra en compa?¨ªa de su esposo Francisco de Asis y su amante Carlos Marfori cuando un general allegado le suplic¨® que reflexionara y regresara a Madrid, donde la esperaban la corona de la gloria y el laurel de la victoria. Su respuesta, cierta o inventada, ha pasado a engrosar las citas m¨¢s c¨¦lebres de la realeza espa?ola: ¡°Me marcho. La gloria para los que la quieran y el laurel para la pepitoria". Frase lapidaria que pronunci¨® antes de tomar el tren hacia Hendaya y Biarritz donde la aguardaban Napole¨®n III y la emperatriz Eugenia.

En piezas enteras o en despojos, la gallina, el conejo, la liebre y el pavo se han cocinado tradicionalmente en pepitoria para presentarse en las mesas espa?olas con patatas fritas, picatostes o arroz blanco. As¨ª se sigue haciendo en casas de comidas tan castizas como Casa Ciriaco, De la Riva, Casa Ricardo, Esteban o Asturianos, donde manejan la receta con oficio.

Las nuevas generaciones de cocineros tienden a elaborar el guiso con pollos de campo, pintadas, patos, incluso pulardas a partir de una f¨®rmula original m¨¢s o menos estricta. A modo de complemento setas, fuagr¨¢s y trufas. Incluso ostras en la salsa azafranada. Pocas recetas espa?olas realmente antiguas han evolucionado de la misma forma.

Receta de la pintada en pepitoria con setas de Iv¨¢n S¨¢ez

Ingredientes: 2 pintadas; 1 cebolla picada; 2 litros de caldo de pollo; 2 pizcas de azafr¨¢n; 100g de vino blanco seco reducido; 1dl de jerez dulce; pimienta negra, 1 clavo, canela y una punta de comino (todo en un hatillo). ? de kilo de setas de temporada. Elaboraci¨®n: Salpimentar los muslos y dorarlos en la sart¨¦n con un poco de aceite; picar la cebolla, pocharla y mojarla con el vino; introducir los muslos y cubrir con el caldo. A?adir las hebras de azafr¨¢n. Dejar cocer hasta que est¨¦n blandos y se desprendan con facilidad de los huesos. Fre¨ªr en el aceite a fuego suave el ajo y el pan, dorar despacio. Saltear el perejil y las almendras. Triturar todo en la thermomix y cuando la cocci¨®n de la pintada haya terminado a?adir al guiso y dejar cocer a fuego suave. Las pechugas se marcan por separado para darles el punto adecuado a la hora del servicio. Componer los platos con muslos y pechugas del ave cubri¨¦ndolas con abundante sala. Acompa?ar de las setas de temporada salteadas y sazonadas por separado.

Receta de gallina en pepitoria de Cociner¨ªa 44

Ingredientes: 1 gallina troceada; 4 huevos cocidos; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 3 rebanadas de pan de barra seco; 150 gr almendras; 400 ml caldo de pollo; 150 ml vino blanco; 5 hebras de azafr¨¢n; aceite de oliva; sal; perejil Preparaci¨®n: Fre¨ªr los trozos de pan en una sart¨¦n con aceite. Cuando tomen color dorado, sacarlos y dejarlos escurrir con papel de cocina. Dorar en una cazuela con aceite la gallina troceada a fuego fuerte. Retirar y salar. A?adir la cebolla picada a la cazuela y rehogar a fuego suave hasta que se poche bien. Mientras tanto, tostar ligeramente las hebras de azafr¨¢n a fuego suave. Pasarlas a un mortero y majarlas junto al ajo y el pan frito. A?adir las almendras y seguir majando. Lo ideal es que queden algunos trocitos de almendra peque?os que se noten en la salsa. Mojar la cebolla con el vino y dejar que el alcohol se evapore dos o tres minutos. Incorporar la gallina, el caldo y la mezcla del mortero con las almendras, y dejar que se cueza a fuego suave hasta que la gallina est¨¦ tierna. Extraer la yema de 3 huevos, aplastarla en un bol peque?o y disolverla en un par de cucharadas de caldo del guiso. A?adir y mover la cazuela para que la salsa termine de ligar. Si queda muy espesa, a?adir un poco de caldo. Corregir de sal y servir con la clara de huevo y el perejil picados por encima.

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