Una pasi¨®n que no entiende de prisas
Como tantos descubrieron durante el confinamiento, hacer una hogaza con sus propias manos es a la vez terap¨¦utico y at¨¢vico. Chad Robertson, gur¨² del pan r¨²stico elaborado con masa madre, desentra?a en Pan Tartine sus secretos e infinitas versiones, contando de manera sencilla y gr¨¢fica los procesos de fermentaci¨®n, formado y horneado.
A las cinco de la tarde se empieza a vender pan reci¨¦n hecho en Tartine Bakery, el establecimiento de Chad Robertson en San Francisco. Junto a su mujer, Elisabeth Prueitt ¡ªsocia y pastelera¡ª, y su equipo, despachan desde principios de 2002 fragantes hogazas de corteza crujiente y miga h¨²meda que se terminan siempre en cuesti¨®n de un par de horas. El secreto de esos panes, y de muchas otras exitosas masas de la casa como el brioche, los cruasanes o las baguetes, se revela generosamente en Pan Tartine, el libro que Robertson escribi¨® en 2010 y que la editorial Col & Col acaba de publicar en castellano, traducido por el divulgador panarra Ib¨¢n Yarza.
Hace una d¨¦cada, su publicaci¨®n marc¨® un antes y un despu¨¦s entre los aficionados a la panader¨ªa casera, que viv¨ªa entonces su primer auge en tiempos prepand¨¦micos. Adem¨¢s de recetas, el chef ense?a c¨®mo funcionan los diferentes procesos del pan para que, una vez se asimilen, puedan adaptarse al gusto y las necesidades de cada panadero, que aprender¨¢ a retrasar el momento de hornear gracias a la fermentaci¨®n en fr¨ªo, o valiosos y sencillos trucos para saber cu¨¢ndo est¨¢ a punto la masa madre.
Tartine empez¨® a fraguarse en 1992, cuando Robertson visit¨® una panader¨ªa en los montes Berkshires ¡ªen la parte occidental de Massachusetts¡ª, pocos meses antes de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York. ¡°Mientras mis compa?eros de clase ansiaban puestos junto a conocidos chefs en Manhattan, yo decid¨ª hacerme aprendiz de Richard Bourdon, un m¨²sico cl¨¢sico de formaci¨®n reconvertido en panadero¡±, recuerda el autor. ¡°El pan de Richard era famoso por lo dif¨ªcil de su elaboraci¨®n y hab¨ªa cosechado una legi¨®n de seguidores entre la creciente comunidad de panaderos artesanos de la Costa Este¡±. La clave de su ¨¦xito ¡ªy posteriormente la base del de Robertson¡ª era una masa de alta hidrataci¨®n combinada con la larga fermentaci¨®n natural, que produc¨ªa un pan excepcionalmente jugoso, tierno, de sabor profundo y f¨¢cil de digerir.
All¨ª empez¨® un periplo que llev¨® a Robertson y Prueitt a vivir en Provenza y Saboya, donde el primero se form¨® y trabaj¨® con diferentes artesanos panaderos mientras se alimentaban de raclette, pat¨¦ y pain int¨¦grale, y disfrutaban de la belleza de los parajes alpinos antes de volver a Punta Reyes, en el norte de California. ¡°Tuvimos que pedir dinero prestado para sobrevivir y nos enfrentamos a un terrible choque cultural que nos hizo querer volver corriendo a Francia¡±, confiesa el autor; un sentimiento que no dur¨® demasiado: ten¨ªan mucho trabajo por delante y se centraron en ello.
Trabajar durante a?os con el constructor de hornos de le?a Alan Scott no solo le permiti¨® entender a la perfecci¨®n el funcionamiento de los mismos y c¨®mo optimizar el calor, sino tambi¨¦n arrancar un negocio que en la actualidad cuenta con 12 establecimientos en California, Se¨²l y Los ?ngeles. ¡°Enseguida se ofreci¨® a construirnos un horno y prestarnos el dinero para empezar. Su confianza y generosidad fueron inmediatas¡±.
No se equivocaba: desde 2002 Tartine y todo su grupo de restaurantes y tiendas se han convertido en un epicentro de la vida del distrito de Mission. ¡°Hemos conservado nuestra tradici¨®n de hornear en tiempo real¡±, aunque han cambiado el horno de le?a por uno alimentado con gas. ¡°Nuestros panaderos sacan cruasanes y quiches calientes desde poco antes de abrir hasta la tarde. La producci¨®n de la ma?ana ocupa el horno de pisos hasta las dos de la tarde y el pan se cuece a continuaci¨®n. Los primeros salen poco antes de las cinco de la tarde y se venden reci¨¦n hechos para la cena¡±. Para probarlos no es necesario vivir cerca de uno de sus establecimientos: basta con seguir alguna de las recetas que se encuentran en las pr¨®ximas p¨¢ginas. Eso s¨ª, con mimo y paciencia. El pan no pide prisa.?
Pan r¨²stico
Es el alimento que Chad Robertson a?ora cuando est¨¢ de viaje y su receta imprescindible desde que empez¨® a hornear. Este enfoque y su m¨¦todo forman la t¨¦cnica b¨¢sica para el resto de las preparaciones que presenta en el libro. Dominar su elaboraci¨®n implica saber hacer muchos otros panes.
Ingredientes (Para 2 piezas)
700 gramos (+50 extra) de agua a 27 ¡ãC.200 gramos de masa madre (reservar parte del resto para la siguiente hornada).900 gramos de harina blanca.100 gramos de harina integral.20 gramos de sal.
Preparaci¨®n
¡ª Pesar 700 gramos de agua a 27 grados y ponerla en un bol grande. Disolver los 200 gramos de masa madre. A?adir las harinas y mezclar con la mano hasta que no quede harina seca. Lavarse las manos, limpiar las paredes del bol con la rasqueta y dejar que la masa repose de 25 a 40 minutos. Pasado este tiempo, incorporar a la masa los 20 gramos de sal y los 50 extras de agua caliente. A?adir la sal estrujando la masa entre los dedos, plegar la masa sobre s¨ª misma unas cuantas veces y pasarla a un contenedor peque?o y limpio, de pl¨¢stico grueso o vidrio.
¡ª La masa ha comenzado su primera fermentaci¨®n (llamada en bloque), para la que intentaremos mantener una temperatura constante de 26 a 28 grados durante tres o cuatro horas. El desarrollo de la masa se obtiene d¨¢ndole una serie de ¡°pliegues¡± en el bol durante esta fermentaci¨®n en bloque. Para hacer un pliegue, lo primero es mojarse una mano en agua para evitar que la masa se pegue, agarrarla por debajo, estirar hacia arriba y plegarla sobre s¨ª misma. Repetir esta acci¨®n dos o tres veces para que toda la masa tenga un desarrollo uniforme.
¡ª Durante las dos primeras horas de fermentaci¨®n en bloque, darle a la masa un pliegue cada media hora. Durante la tercera hora, tratarla con m¨¢s delicadeza para evitar desgasificarla; pasadas las tres horas, la masa parecer¨¢ hinchada y m¨¢s blanda: si est¨¢ bien desarrollada, tiene mayor cohesi¨®n, se despega de las paredes del bol al hacer los pliegues y habr¨¢ aumentado su volumen de un 20% a un 30%. Si la masa parece desarrollarse lentamente, prolongar el tiempo de fermentaci¨®n en bloque, observ¨¢ndola y siendo pacientes.
¡ª Usar la rasqueta de pl¨¢stico para pasar la masa del contenedor a la mesa. Enharinar levemente la superficie de la masa y usar la rasqueta para cortarla en dos partes iguales. Con ayuda de la rasqueta met¨¢lica, levantar y voltear una de las mitades de modo que la capa enharinada quede sobre la mesa. Repetir la operaci¨®n con la segunda mitad, intentando incorporar la m¨ªnima cantidad posible de harina. Plegarla sobre s¨ª misma de modo que la harina en la superficie se limite a la parte externa de la masa, que ser¨¢ la corteza (ahora se puede usar algo m¨¢s de harina en las manos, para que no se pegue).
¡ª De nuevo con la rasqueta met¨¢lica y una mano, redondear cada pieza de masa hasta formar una bola: al final la superficie deber¨ªa estar tensa y suave. La tensi¨®n se consigue cuando la masa se adhiere ligeramente a la mesa y se gira. Lo mejor es lograrla intentado hacer el menor n¨²mero de veces posible ese movimiento de tensionar y girar. Si se desgarra, aplicar menos presi¨®n. Dejar que las dos bolas de masa reposen sobre la mesa durante unos 20 o 30 minutos (a esta fase se le llama reposo en bola), vigilando que la masa no est¨¦ expuesta a corrientes. Durante este reposo, cada bola se relajar¨¢ y expandir¨¢ hasta parecer una tortita muy gruesa: si no es as¨ª, dar un pliegue m¨¢s en el contenedor y formar de nuevo.
¡ª Para dar la forma final a las piezas, enharinar levemente la parte superior de los discos de masa. Deslizar la rasqueta met¨¢lica debajo de cada uno, levantarla con cuidado para mantener la forma redonda y voltear de abajo arriba. El formado final consiste en hacer cuidadosamente una serie de pliegues. Formar una bola y despu¨¦s la otra: plegar hacia arriba el tercio de la masa m¨¢s cercano, por encima del tercio central. Estirar la masa horizontalmente hacia la derecha y plegar este tercio derecho sobre el centro. Estirar la parte izquierda de la masa y plegar este tercio sobre el anterior pliegue. Estirar el tercio de la masa m¨¢s lejano, doblar hacia ti sobre los anteriores pliegues y fijarlo apretando con los dedos. Tomar la parte de la masa m¨¢s cercana y envolver toda la masa llevando esta parte hacia delante, de forma que la parte suave que estaba abajo est¨¦ ahora arriba y que el sellado de la masa quede debajo. Ahuecar las manos para abrazar la masa, arrastrarla hacia el cuerpo, girar y frotar contra la mesa para tensionarla y estirar la superficie, de forma que los pliegues se sellen. Repetir el formado con la otra bola.
¡ª Hacer una mezcla 50/50 de harina de arroz y de trigo en un taz¨®n. Forrar dos cestos o boles medianos con pa?os limpios y enharinar con la mezcla: con la rasqueta met¨¢lica, pasar cada pan de la mesa al cesto o bol, con la parte suave debajo y el sellado arriba bien centrado. La masa puede fermentar a temperatura ambiente (de 24 a 27 grados) tres o cuatro horas antes de la cocci¨®n. Esta es la segunda fermentaci¨®n; si dura unas dos horas, dar¨¢ panes con sabor intermedio. Se puede retrasar el proceso dejando la masa, en sus cestos o boles, en la nevera hasta 12 horas, donde desarrollar¨¢ unos sabores m¨¢s complejos y delicadamente ¨¢cidos.
¡ª Unos 20 minutos antes de la cocci¨®n, colocar una olla de hierro fundido con su tapa en el horno y calentar a 260 grados: la olla crear¨¢ un entorno herm¨¦tico y calor h¨²medo, esencial durante esos primeros 20 minutos de cocci¨®n. Si los panes formados est¨¢n en la nevera, sacar solo uno. Preparar unas manoplas resistentes al calor, harina de arroz y una cuchilla de doble filo para cortar la parte superior de los panes antes de cocerlos.
¡ª Enharinar la superficie de uno de los panes en su cesto o bol con harina de arroz. Cuando el horno llegue a 260 grados, ponerse las manoplas y, con mucho cuidado para no quemarse, sacar la cazuela del horno ¡ªdejar la tapa dentro¡ª y colocarla sobre un fog¨®n. Dar la vuelta al cesto o bol con cuidado y colocar la masa en la olla (si esta se pega al pa?o, usar m¨¢s harina la pr¨®xima vez). Hacer un corte en la parte superior del pan con el borde de la esquina de la cuchilla, con cuidado para no cortarse o quemarse: para un pan redondo, lo ideal es un sencillo rect¨¢ngulo de cuatro cortes.
¡ª Devolver la olla al horno, cubrir con la tapa y bajar la temperatura a 230 grados inmediatamente. Cocer el pan 20 minutos; pasado este tiempo, abrir el horno y retirar la tapa usando las manoplas (cuidado con el vapor que desprender¨¢). Completar la cocci¨®n de 20 a 25 minutos, hasta que la corteza tenga un color caramelizado intenso, brillante y dorado. Sacar la olla del horno con ayuda de las manoplas y pasar el pan a una rejilla para que se enfr¨ªe: tiene que notarse ligero al cogerlo y sonar a hueco al golpear la base. Cocer el segundo pan repitiendo el proceso, desde calentar la olla a 260 grados hasta sacar la pieza del horno y colocarlo en la rejilla.
La masa madre tambi¨¦n se hace en casa
¡ª Para hacerla, mezclar dos kilos de harina panificable (mitad blanca, mitad integral). Llenar un peque?o bol hasta la mitad con agua tibia, a?adir un pu?ado de la mezcla de harina y mezclar con las manos hasta conseguir la consistencia de una pasta densa y sin grumos. Limpiar los restos con una esp¨¢tula, cubrir con un pa?o de cocina y dejar en un lugar fresco y oscuro durante dos o tres d¨ªas.
¡ª Pasado este tiempo, mirar si se han formado burbujas por los lados y en la superficie. Si no es as¨ª, esperar uno o dos d¨ªas m¨¢s. Puede formarse una costra oscura: separar y observar el aroma y las burbujas: cuando el cultivo tiene un fuerte olor a queso y sabe muy ¨¢cido, es el momento para su primer ciclo de alimentaci¨®n o refresco. Desechar el 80% del contenido del bol y reemplazar esa parte con proporciones iguales de agua y la mezcla de harinas, y mezclar como en el paso anterior.
¡ª Repetir el proceso de desechar una parte y alimentar cada 24 horas en el mismo momento del d¨ªa, preferiblemente por la ma?ana, sin preocuparse demasiado por la cantidad de agua y harina de estos refrescos, mientras sea una pasta densa.
¡ª Cuando se establezca un equilibrio entre levaduras y bacterias, el volumen de la masa madre crecer¨¢ durante unas horas tras el refresco y despu¨¦s comenzar¨¢ a desinflarse seg¨²n el ciclo llega a su fin: cuando el cultivo fermenta de manera predecible (subiendo y bajando tras el refresco), significa que la masa madre est¨¢ preparada.
¡ª La noche antes de preparar la masa, desechar toda la masa madre vieja menos una cucharada y alimentar el restante con 200 gramos de agua tibia (a 26 grados) y 200 gramos de la mezcla de harina al 50/50. Tapar con un pa?o de cocina y dejar que fermente por la noche a una temperatura ambiente fresca (18 grados): por la ma?ana deber¨ªa haber aumentado un 20% su volumen por la actividad de las levaduras; si no, llevar a un sitio m¨¢s c¨¢lido y revisar pasada una hora. Cuando est¨¦ lista, ya se puede hacer pan.
Pizza margarita
¡°Es graciosa esta nueva moda de la pizza, con todo el postureo, los manifiestos y secretos (?Es la harina! ?Es el agua! ?Es el horno!)¡±. Para Robertson, la clave est¨¢ en una buena masa de pan (como la del r¨²stico) y una piedra de hornear muy caliente.
Ingredientes (Para 1 pizza)
400 gramos de masa de pan r¨²stico (p¨¢gina anterior), s¨¦mola de ma¨ªz para espolvorear, harina com¨²n para espolvorear, dos cucharadas de salsa de tomate, mozzarella fresca al gusto, hojas de albahaca fresca, aceite de chile o de oliva (opcional).
Preparaci¨®n
¡ª Se necesita una pala de pizza y una piedra de hornear o baldosa cer¨¢mica cuadrada de al menos 30 ¡Á 30 cent¨ªmetros. Bolear la pieza de 400 gramos y dejar que repose durante 30 minutos. Mientras tanto, colocar una rejilla en la posici¨®n intermedia del horno. Colocar la piedra de hornear y calentar el horno al m¨¢ximo (unos 260 grados), esperando 15 minutos para que la piedra se caliente por completo.
¡ª Cuando el horno est¨¦ caliente, espolvorear una pala de pizza con s¨¦mola de ma¨ªz. Espolvorear la bola de masa y pasarla a la pala, colocando debajo el lado que tiene harina. Espolvorear la masa con un poco m¨¢s de harina y crear un borde de un cent¨ªmetro apretando la masa. Levantarla y colocar el centro en el dorso de una de las manos, estirando con el dorso de la otra mano para que el centro se expanda. Rotar la masa sobre la mano y dejar que la gravedad ayude a estirarla de forma homog¨¦nea. Cuando est¨¦ suficientemente estirada, colocarla en la pala: si se desgarra cuando se est¨¢ formando, sellar el desgarro. El di¨¢metro debe ser m¨¢s peque?o que la piedra, pero puede variar seg¨²n el grosor deseado.
¡ª Con la masa sobre la pala, repartir la salsa de tomate por la superficie de la pizza, evitando el borde. Hacer lo mismo cuando se a?ada la mozzarella. Darle un golpe seco a la pala para asegurar que la masa se suelta y se desliza bien: si se ha pegado, usar una rasqueta para separarla y a?adir m¨¢s s¨¦mola de ma¨ªz bajo la masa. Abrir la puerta del horno y colocar el borde m¨¢s lejano de la pala en el borde m¨¢s lejano de la piedra de hornear; sacar la pala de un tir¨®n para que la pizza se deslice sobre la piedra.
¡ª Cocer la pizza de cuatro a ocho minutos, dependiendo de la temperatura que alcance el horno. Comprobar que hay alguna marca chamuscada en la base: es una indicaci¨®n de que la pizza est¨¢ bien cocida. Cuando est¨¦ hecha, deslizar la pala por debajo y sacarla del horno. Distribuir las hojas de albahaca por encima y, opcionalmente, a?adir un chorro de aceite de chile o de oliva. Cortar y servir.
La sopa de ajo
Un cl¨¢sico castellano de la cocina de aprovechamiento. Sencilla, sabrosa y reconfortante. Sus variaciones son frecuentes en toda Espa?a, pero la base de pan y ajo se mantiene. Robertson la elabora con tostadas del pan r¨²stico sobrante.
Ingredientes (Para entre 4 y 6 raciones)
Para las tostadas, 3 rebanadas de pan r¨²stico de v¨ªspera, sal, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Adem¨¢s: 1 litro de caldo sustancioso de pollo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cabeza de ajo con los dientes separados, pelados y picados gruesos, 120 mililitros de vino blanco seco, 2 cucharaditas de piment¨®n dulce, perejil picado para decorar, de 4 a 6 yemas de huevo.
Preparaci¨®n
¡ª Para las tostadas, precalentar el horno a 200 grados. Untar las rebanadas de pan con el aceite y poner un poco de sal. Distribuirlas de forma uniforme en una bandeja y hornear unos 15 minutos, hasta que est¨¦n doradas y crujientes, d¨¢ndoles la vuelta a la mitad del proceso.
¡ª Llevar el caldo a ebullici¨®n en una olla grande a fuego medio-fuerte. Calentar una sart¨¦n grande a fuego medio-fuerte y a?adir el aceite de oliva. Cuando est¨¦ caliente pero sin humear, incorporar el ajo, bajar el fuego y fre¨ªrlo de 30 segundos a un minuto, hasta que est¨¦ un poco dorado. A?adir el vino y rehogar, removiendo hasta que se evapore. Agregar el piment¨®n y rehogar un minuto m¨¢s. A?adir las tostadas a la sart¨¦n, verter el caldo, llevar a ebullici¨®n y hervir dos minutos. Retirar del fuego, decorar con perejil, colocar las yemas en la superficie y servir.
La importancia de la harina
El divulgador panadero y traductor del libro de Chad Robertson al castellano, Ib¨¢n Yarza, cuenta de forma sencilla algo b¨¢sico para escoger la harina adecuada a la hora de elaborar pan y otras masas: su fuerza. ¡°Una manera de entender las harinas es por cu¨¢nto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a m¨¢s: poco, medio o mucho. Harina de reposter¨ªa (floja), t¨ªpica de bizcochos; intermedia o panificable y, finalmente, la que m¨¢s nervio tiene, de fuerza¡±. Yarza tambi¨¦n explica que las harinas y su clasificaci¨®n son distintas en Estados Unidos y en Europa. ¡°La harina panificable norteamericana [bread flour] suele tener m¨¢s fuerza que la espa?ola. Comparada con las europeas, se podr¨ªa considerar entrefuerte o de media fuerza. Por su parte, la harina com¨²n de EE UU [all-purpose, de todo uso] en ocasiones es m¨¢s parecida en sus caracter¨ªsticas a la panificable de Espa?a¡±. El libro mantiene la clasificaci¨®n estadounidense, por lo que hay que tener en cuenta esta diferencia para ajustar la harina y el agua en las recetas.
El equipamiento
Chad Robertson recomienda al panadero casero disponer de una balanza digital, un pequen?o librador o pala para la harina, un termo?metro, un bol amplio para amasar, una espa?tula de goma, una rasqueta curva de pla?stico y una rasqueta meta?lica de hoja rectangular. En Tartine utilizan un bol amplio de metal para mezclar los ingredientes de forma sencilla y limpia: para cocer al vapor el pan ru?stico se necesita un juego de olla y sarte?n -o tapa- de hierro fundido. Unas manoplas resistentes al calor son b¨¢sicas para no quemarse, y una cuchilla de doble filo servir¨¢ para cortar la parte superior de los panes. Para minimizar el riesgo de cortarse, el autor propone ponerle un mango: solo hay que dividir longitudinalmente en dos un palito, usando el borde de una mesa -sirven los de remover cafe? de ma?quina y los de hacer manualidades- y colocar la cuchilla. Para preparar pizza, una piedra de hornear ayudar¨¢ a concentrar el calor, y la amasadora facilitar¨¢ el proceso de integrar la mantequilla en el brioche.
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