Guardianes de la materia prima

Mar¨ªa Orz¨¢ez trabajaba en la industria qu¨ªmica en Sevilla hasta que a los 49 a?os sinti¨® que ten¨ªa que cambiar de vida. Vendi¨® todo lo que ten¨ªa y se compr¨® una peque?a casa en el campo, en Castilblanco de los Arroyos, en Sevilla. No ten¨ªa ni idea de lo que quer¨ªa hacer, solo sab¨ªa que necesitaba vivir en la naturaleza. "Pero cay¨® en mis manos el libro Quesos franceses: una gu¨ªa ilustrada de m¨¢s de 350 quesos de todas las regiones de Francia y tuve el impulso de aprender a elaborar quesos peque?os de pasta blanda y fermentos naturales que nadie hac¨ªa en Espa?a", dice. De eso han pasado ya 17 a?os.

Desde su casa ve¨ªa las cabras de raza aut¨®ctona florida sevillana que su vecino ten¨ªa en extensivo en la dehesa. Un d¨ªa le cont¨® que vend¨ªa su leche a Francia. "De ese modo se perd¨ªa toda la microbiolog¨ªa y propiedades beneficiosas del pasto en extensivo y me propuse hacer yo el queso", cuenta. En 2003, se despidi¨® de su trabajo, dej¨® a sus tres hijos con su padre y se fue al Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza, para aprender. Al a?o siguiente, en el garaje de su casa de campo comenz¨® a elaborar quesos de pasta blanda con leche cruda de las cabras de su vecino y fund¨® la queser¨ªa Mare Nostrum (lacteos-mare-nostrum.com). "Nadie entend¨ªa el producto hasta que encontr¨¦ apoyo en la alta restauraci¨®n. Ellos lo apreciaban y pod¨ªan pagarlo", cuenta. La Hacienda Benazuza, la aventura sevillana de restauraci¨®n de elBulli, fue el espaldarazo definitivo. "No hab¨ªa conseguido todav¨ªa el registro sanitario cuando me present¨¦ con mi queso y lo metieron en la carta de desayunos", recuerda. A partir de ah¨ª, sus creaciones fueron col¨¢ndose en los mejores restaurantes del pa¨ªs y en mercados de productos ecol¨®gicos donde Mar¨ªa disfrutaba del contacto con el cliente.

En 2013 se ali¨® con un grupo de queseros espa?oles para montar la red espa?ola de queser¨ªas de campo y artesanas. "Al principio ¨¦ramos 15 y ahora somos 500. Las queser¨ªas de campo son las que producen su propia leche, y las artesanas, las que la compran a ganader¨ªas locales a menos de 50 kil¨®metros. En su mayor¨ªa trabajamos con leche cruda y cortezas naturales", aclara. Cuando la covid-19 paraliz¨® el pa¨ªs, crearon un mapa digital con todas sus queser¨ªas (redqueserias.org/asociados) "para que la gente conociera cu¨¢l ten¨ªa cerca de casa y pudiera hacer un pedido", cuenta. Los hijos de Mar¨ªa abrieron en 2017 en Sevilla Casa Orz¨¢ez, un punto de venta para sus creaciones artesanas y las de otros peque?os productores. Durante el confinamiento comenzaron a repartir a domicilio con su propia furgoneta. As¨ª han fidelizado una clientela que se ha sentido cuidada cuando m¨¢s lo necesitaba.

La ganadera Maite S¨¢nchez habla con el monte porque conoce su lenguaje. Aunque se crio en Errenteria y en su casa nadie se dedicaba al mundo rural, siempre tuvo clara su vocaci¨®n. En el a?o 2000, con tres hijos peque?os ¡ªel menor, de un a?o¡ª, se separ¨® y se instal¨® con ellos en Goizueta (Navarra). ¡°Fue el sitio m¨¢s barato que encontr¨¦ para comprar terreno y un caser¨ªo ca¨ªdo que levant¨¦ con mis manos¡±, recuerda. A esta fuerza de la naturaleza de 56 a?os no hay nada que la frene. ¡°Es muy dif¨ªcil ser ganadera y empezar de cero. En estos pueblos no te aceptan si eres mujer haciendo un trabajo de hombres. Fue duro, pero me qued¨¦¡±, dice.

Veinte a?os despu¨¦s, su familia vive de la venta directa de carne ecol¨®gica de sus terneros de raza betizu. ¡°Me hice con vacas de esta raza porque es aut¨®ctona, la ¨²ltima salvaje que queda y se parece a m¨ª¡±, dice riendo. Su ganader¨ªa, Domi?a, suma 80 cabezas. ¡°Viven en las 14.000 hect¨¢reas de montes comunales de Goizueta, se reproducen y paren libremente. Adem¨¢s, mantienen limpios lugares de dif¨ªcil acceso¡±, a?ade. Mientras pastan a su lado, explica que es una raza infravalorada debido a su baja rentabilidad. ¡°La betizu nunca se ha explotado para carne, pero no soy la ¨²nica que lo hago, aunque s¨ª la que la ha dado a conocer. La gente las tiene por la subvenci¨®n y muchos no las atienden¡±, cuenta.

Hasta marzo, Maite y sus hijos acud¨ªan con los filetes y carne picada a las ferias alimentarias de la zona, pero, una vez suspendidas, ?qu¨¦ pod¨ªan hacer? "Ten¨ªamos a los terneros preparados y a mi hijo peque?o se le ocurri¨® hacer chorizos y salchichones para que no se echara a perder la carne", recuerda. Una vez elaborados y sorprendidos por su sabor, llamaron a sus clientes para ofrec¨¦rselos. Al mismo tiempo, Ganaderas en Red, el grupo de mujeres de toda Espa?a con ganader¨ªas extensivas al que pertenece Maite, les compraron, hicieron publicidad y comenzaron a enviar a toda la Pen¨ªnsula. "Entonces nos pas¨® algo incre¨ªble. Cuando la gente se agobi¨® por si faltaba comida, nosotros sentimos que ¨¦ramos los primeros de la cadena y que cuando todo fallara podr¨ªamos alimentar", cuenta. Y aunque confiesa que le gustar¨ªa contar con una p¨¢gina web, no tiene prisa. Por ahora, sigue enviando por mensajer¨ªa los pedidos que le encargan por tel¨¦fono o email. Y a los que intentan convencerla de que vende barato para ser ecol¨®gico ¡ªa 14 euros el kilo de carne y 6,80 euros el chorizo¡ª, les responde siempre lo mismo: "Si hiciera productos para ricos, preferir¨ªa no ser ganadera".

Maite siente tal respeto por sus vacas que, cuando son viejas, no las lleva al matadero para intentar sacar el m¨¢ximo provecho. ¡°Permitir que mueran cu¨¢ndo y d¨®nde les toque es nuestra manera de darles las gracias por habernos ofrecido toda una vida de terneros y haber cuidado nuestros montes. Para poder hacerlo, pedimos un permiso de alimentaci¨®n para animales necr¨®fagos y se las comen los buitres¡±, dice con respeto. ¡°Tengo hijos salvajes, vacas salvajes, caballos salvajes y una vida salvaje. ?As¨ª es dif¨ªcil ser normal!¡±, a?ade riendo. Como si alguna vez se le hubiera pasado por la cabeza intentarlo.

En el pueblo palentino de Paredes de Nava viven menos de 2.000 personas, m¨¢s de 5.000 ovejas, hay dos mataderos, un lavadero de lanas, dos curtidur¨ªas y un centro gastron¨®mico y cultural del ovino. Por eso, cuando la hosteler¨ªa cerr¨® en marzo, mes ¨¢lgido de la venta de corderos, los ganaderos de esta localidad ¡ªcomo los del resto de Espa?a¡ª se echaron a temblar. Sagrario Hoyos, de 51 a?os, fue una de ellas. "Lo pasamos muy mal porque hab¨ªa mucha incertidumbre. Empezaron a sobrarnos muchos lechazos y son productos perecederos que r¨¢pidamente se pasan de peso", cuenta mientras gu¨ªa su reba?o entre la niebla. "Pero yo tuve suerte", reconoce. Gracias a un proyecto en el que el Centro Tecnol¨®gico de Cereales de Castilla y Le¨®n (Cetece) llevaba meses investigando y a un email que corri¨® como la p¨®lvora por toda Espa?a, Sagrario y otros pastores de la zona pudieron dar salida a sus corderos.

Ana Rosa Garc¨ªa, responsable del departamento de calidad y seguridad alimentaria del CETECE, estuvo al frente de la iniciativa. "En 2019, la Diputaci¨®n de Palencia nos encarg¨® un estudio para dar soluci¨®n al problema de los restaurantes que no pod¨ªan servir un lechazo si llegaba un turista y lo ped¨ªa sin previo encargo", cuenta. "Tras meses de pruebas en el centro, conseguimos que un lechazo de raza churra o assaf envasado al vac¨ªo con agua y sal, asado a baja temperatura durante ocho horas, se mantuviera cinco meses en perfecto estado en refrigeraci¨®n y, tras un golpe de horno, estuviera igual que cocinado de manera tradicional", explica. A los pocos meses de concluir el estudio se declar¨® el estado de alarma y, ante la crisis que viv¨ªan los ganaderos, Ana Rosa quiso ayudar. "Mand¨¦ un email a los trabajadores del CETECE preguntando si alguien quer¨ªa cordero. Lo asar¨ªamos en el centro y echar¨ªamos una mano al sector. Bueno, pues el email empez¨® a rular por toda Espa?a y se descontrol¨®. Pusimos el m¨®vil de nuestro compa?ero Daniel L¨®pez como contacto. En un fin de semana registr¨® 100 pedidos y tuvo que hacerse con otro n¨²mero personal", relata.

Sin experiencia comercial, pero con toda la buena voluntad del mundo, se organizaron. "En la web donde vendemos libros de formaci¨®n, metimos el lechazo para que la gente pudiera comprarlo. Fue un ¨¦xito", recuerda. Durante tres semanas, asaron 30 lechazos diarios, que ofrec¨ªan a precio de coste. "No ganamos nada, pero ayudamos a darles salida. En la desescalada creamos la empresa Lechazo Asado Premium (lechazoasadopremium.com) como una spin-off y, ya con otra estructura, vendemos cuartos de lechazo asado. Si funciona, creemos que puede ayudar a fijar una poblaci¨®n con tradici¨®n ganadera", apunta L¨®pez. El Ayuntamiento de Paredes de Nava les ha cedido un antiguo dep¨®sito de cereal del siglo XVI para llevar a cabo su actividad, dar formaci¨®n y degustaciones. "Conocemos a los ganaderos, d¨®nde pastan las ovejas libremente, tenemos matadero en el pueblo y una trazabilidad exquisita", reconoce Daniel. "Faltaba la idea adecuada. Alguien joven no se compra un lechazo en la carnicer¨ªa y lo asa en casa. Sin embargo, si le llega listo para darle un ¨²ltimo golpe de horno, s¨ª lo encarga", afirma L¨®pez. Hasta la fecha, han vendido m¨¢s de 3.000.

Pablo Mourelos y Francisco Vidal forman una buena pareja de compradores en la lonja de O Grove. Mourelos tiene 27 a?os y es el m¨¢s joven, mientras que Vidal, a sus 75 a?os, es el m¨¢s veterano y lleva acudiendo a la subasta desde hace medio siglo. ¡°Podr¨ªa estar jubilado, pero no quiero dejar a Pablo solo todav¨ªa. Quiero que aprenda todo. Aunque es muy espabilado y lo coge todo r¨¢pido, hace falta experiencia para esto¡±, cuenta mientras palpa unas n¨¦coras bajo la atenta mirada de Mourelos. Ambos compran para Laxe de Rons, la empresa familiar del joven que distribuye marisco gallego fresco y cocido a restaurantes de toda Espa?a y a particulares en menos de 48 horas.

En una pantalla de la lonja, el precio de la n¨¦cora comienza a bajar y los compradores, que suman m¨¢s de 100 los d¨ªas de mucha actividad, sujetan con el pulso de acero el mando para detener el contador cuando les convenga el precio. ¡°Aparte de la subasta, compramos directamente al barco de mi t¨ªo y a otra embarcaci¨®n de confianza¡±, explica Mourelos. Su empresa est¨¢ especializada en marisco de pata, pero tambi¨¦n ofrece cualquier g¨¦nero gallego. ¡°Nos ayudamos mucho entre todos porque cada producto tiene su complicaci¨®n y hay que conocerlo bien¡±, explica. Tras la compra de mariscos y pescados, los lleva a sus dos cet¨¢reas, donde aguardan vivos en agua de mar unas horas hasta ser enviados por mensajer¨ªa urgente o cocidos si el cliente as¨ª lo demanda.

¡°Todo lo que ofrecemos proviene de pesca sostenible. Cuando mi t¨ªo captura pescados como lenguados o rodaballos, tiene un peque?o pil¨®n lleno de agua dentro de su barco donde los deja y llegan vivos a la lonja. Encontrar algo m¨¢s fresco que eso es imposible¡±, asegura.

Aunque Mourelos lleve ligado a este negocio familiar toda su vida, nunca pens¨® entregarse a ¨¦l. "Despu¨¦s del instituto, estudi¨¦ para trabajar en un laboratorio de hematolog¨ªa, pero las pr¨¢cticas me parecieron tan tediosas que lo dej¨¦ y me form¨¦ en marketing digital", dice. Entonces no pod¨ªa imaginar que ese curso salvar¨ªa los puestos de los 16 trabajadores de su empresa en mitad de una pandemia. "Abr¨ª la web mariscosogrove.com hace tiempo para env¨ªos a particu?lares. Durante el confinamiento hicimos una peque?a inversi¨®n en publicidad digital (150 euros al mes) y gracias a eso llegamos a mucha gente. Multiplicamos las ventas y pudimos continuar todos trabajando pese a que la hosteler¨ªa, nuestro mayor cliente, permanec¨ªa cerrada", cuenta. "Adem¨¢s, gente que nunca hab¨ªa comprado online se dio cuenta de que era una buena manera de adquirir producto de primera calidad, reci¨¦n salido del mar, y sin salir de casa", cuenta. Desde noviembre, en su nave tambi¨¦n elaboran carne de buey de mar y centollo para salpicones. "Ponemos una luz ultravioleta para que no quede ning¨²n trocito de concha cuando lo limpiamos. Me lo ense?¨® un cocinero", explica. Mourelos no desaprovecha ninguna posibilidad de aprender algo nuevo.

No pertenece a una familia de hortelanos, pero en 2000, al cumplir 26 a?os, Roberto Cabrera se propuso crear una huerta en la comarca madrile?a de Las Vegas donde recuperar variedades de hortalizas, verduras y frutas antiguas desaparecidas utilizando m¨¦todos de agricultura tradicional casi extintos. Para encontrar las semillas r¨²sticas, se nutri¨® de peque?os agricultores que encontr¨® preguntando por todos lados y tambi¨¦n de bancos de semillas. Y lo que comenz¨® con una peque?a huerta, en 20 a?os se ha transformado en una empresa con terrenos de cultivo artesano en Lorca, Almer¨ªa, Illescas y Huesca. Solo en la comarca de Las Vegas, Huerta de Caraba?a posee 40 hect¨¢reas. ¡°Somos la finca m¨¢s grande productora de planta r¨²stica en Espa?a y no certificamos el producto con ning¨²n sello porque cultivamos mucho m¨¢s que en ecol¨®gico¡±, afirma Cabrera.

En su huerta madrile?a ha recuperado algunas variedades antiguas como el tomate coraz¨®n o el moruno. ¡°Este ¨²ltimo es el que m¨¢s calidad tiene, pero da muchas complicaciones porque es muy sensible a las enfermedades y al clima. Lo recuperamos por proteccionismo, porque era lo que m¨¢s se cultivaba en esta zona. Tanto es as¨ª que hay personas mayores que llevan 50 a?os sin ver estos tomates y los reconocen en nuestra tienda por su aspecto y nombre. Eso da mucha satisfacci¨®n¡±, cuenta Cabrera emocionado.

Con la primera cosecha, en 2002, su hermano y ¨¦l visitaron con una caja de sus tomates los restaurantes de la capital donde el cubierto era superior a 50 euros. ¡°Les cont¨¢bamos qui¨¦nes ¨¦ramos y lo que hac¨ªamos. Unos nos echaron a los perros y otros nos metieron hasta la cocina¡±. El hotel Ritz les empez¨® a comprar y en su carta escribieron: Ensalada de tomates de la Huerta de Caraba?a. ¡°Un consejero de El Corte Ingl¨¦s comi¨® un d¨ªa all¨ª y nos llamaron para que nuestros tomates estuvieran en sus tiendas¡±, dice. Desde entonces, adem¨¢s de servir a establecimientos gastron¨®micos, cuenta con nueve espacios dentro de estos almacenes y en 2016 abrieron su primer restaurante en Madrid.

Cuando en el confinamiento los sistemas de venta online de grandes superficies se saturaron, Huerta de Caraba?a fueron de los primeros en crear una plataforma de venta directa a casa (huertadecarabana.es). ¡°Sacamos del ERTE al equipo de los restaurantes, metimos un turno de noche para montar el negocio online expr¨¦s con nuestra propia log¨ªstica y en una semana pasamos de cero a ser 12 personas dedicadas a la entrega a domicilio¡±, reconoce. Ten¨ªan dos furgonetas, alquilaron dos m¨¢s y entre todos empaquetaban y repart¨ªan. ¡°No pusimos precio m¨ªnimo. Si alguien ped¨ªa 20 euros, se lo llev¨¢bamos aunque perdi¨¦ramos dinero porque sab¨ªamos que lo necesitaba¡±. Este verano, junto a su huerta con 68 variedades de tomates en Caraba?a, mont¨® un restaurante al aire libre por donde han pasado m¨¢s de 5.500 personas.