Pez lim¨®n en ligero escabeche bals¨¢mico
La procedencia del pez lim¨®n guarda relaci¨®n con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas c¨¢lidas y establece su residencia
La naturaleza migratoria del pez lim¨®n condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonom¨ªa de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.
Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisi¨®n a la hora de elaborar cualquier pescado.
De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparaci¨®n en crudo. La ausencia de cocci¨®n permite al pez lim¨®n, cortado en peque?os bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.
Esta receta juega un poco a eso. Aunque, si hablamos con propiedad, un escabeche s¨ª cocina el pescado. Los ingredientes que participan en la elaboraci¨®n, al entrar en contacto con el ali?o del escabeche, que posee un <pH ¨¢cido>, coagula la prote¨ªna del tejido muscular de la carne y, en este caso, el pescado queda cocinado. Bien conoc¨ªan nuestros ancestros las propiedades de esta t¨¦cnica de cocci¨®n, gracias a ella consiguieron prolongar la conservaci¨®n de numerosos alimentos.
Sin embargo, aqu¨ª el uso del escabeche no busca la preservaci¨®n. La intenci¨®n es que los dados introducidos en esta mezcla maceren, se impregnen de sus jugos y empapen los sabores entregados por las verduras, sin perder a la vez el punto jugoso en su interior.
La grasa del pescado se equilibra con la acidez del escabeche aportada principalmente por el vinagre. En esta ocasi¨®n, un vinagre bals¨¢mico que, debido a los cambios de temperatura a los que se ve sometido entre el verano y el invierno durante su elaboraci¨®n, carameliza de manera natural, obteniendo un sabor de ricos toques agridulces. Estas notas amables, no tan ¨¢cidas, rebajan la agresividad del escabeche, dej¨¢ndolo sutil, elegante y redondo.
A este pez lim¨®n le va de maravilla, pero bien podr¨ªamos emplearlo en numerosos pescados como la lubina, la corvina, la caballa, el bonito, el salm¨®n...
Dados de pez lim¨®n en escabeche bals¨¢mico ligero con chalotas
Ingredientes (4 personas)
- 700 gramos de lomo limpio de pez lim¨®n
- 15 gramos de ajo picado en l¨¢minas
- 60 gramos de zanahoria en rodajas
- 150 gramos de cebolla roja en juliana
- 40 gramos de chalotas en juliana
- 200 gramos de aceite
- 70 gramos de vino blanco
- 70 gramos de vino manzanilla
- 60 gramos de vinagre de aceto bals¨¢mico
- 240 gramos de fumet de pescado
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
Elaboraci¨®n
Limpiar el pez lim¨®n para obtener sus lomos; los envasamos y los congelamos por un tiempo m¨ªnimo de 48 horas para cumplir con la legislaci¨®n sanitaria.
Dorar el ajo en el aceite y a?adir la cebolla, la zanahoria y la chalota y pochar el conjunto a fuego suave, hasta que las verduras queden blandas; a?adir el vino blanco, la manzanilla, el vinagre y el laurel; llevar la mezcla a hervir para evaporar los alcoholes; sumar el fumet de pescado y cocer de nuevo por un tiempo de 1 minuto con la finalidad de integrar los sabores; rectificar de sal y pimienta y retirar el escabeche del fuego.
Cortar el pez lim¨®n en dados de un grosor entre 2 y 3 cent¨ªmetros aproximadamente; sazonarlos bien de sal y pimienta e introducirlos en el escabeche templado, a una temperatura justa para que no deje el pescado crudo ni demasiado cocido.
Una vez fr¨ªo, taparlo y mantenerlo al menos un d¨ªa en la nevera para macerar los sabores, consiguiendo unos dados jugosos.
A la hora de comer, atemperar a temperatura ambiente el pez lim¨®n y disponerlo en el plato con el acompa?amiento de las verduras.
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