At¨²n rojo con Bloody Mary

La carta de un restaurante es su declaraci¨®n de principios, un ideario ante sus clientes. Bajo ese ep¨ªgrafe de platos una cocina revela a qu¨¦ le da importancia y, por contra, a qu¨¦ no se la da. A nuestro entender, la carta debe ser un ser vivo en constante movimiento, alimentado de los est¨ªmulos que recibe de la temporada. Cu¨¢nto m¨¢s sensibilidad muestre a este impulso, m¨¢s se acercar¨¢ a nuestra aspiraci¨®n.

Tra¨ªdas a la cocina, estas palabras se validan a trav¨¦s de los lazos de uni¨®n establecidos con los proveedores. Gracias a esta comuni¨®n, conocemos, por ejemplo, el espl¨¦ndido momento que estos d¨ªas viven en la huerta los tomates, las lechugas, jud¨ªas verdes, cebollas y pepinos. De la complicidad con la pesca artesanal, ahora en Lakasa consumimos bonito del norte, chipir¨®n, caballa, corvina y mero.

En verano, es tambi¨¦n ¨¦poca de at¨²n salvaje, capturado bajo un estricto control de cuotas para garantizar la especie. Su naturaleza migratoria y su alimentaci¨®n marcan las cualidades de las carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltraci¨®n de grasa y un potente sabor. Atunes muy diferentes a los criados en piscifactor¨ªas, que viven encerrados en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentaci¨®n artificial basada en prote¨ªnas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural.

Para la receta, empleamos dos partes del at¨²n salvaje, el descargamento y el descargado. Ambos situados en el lomo. El primero, en el lomo alto, tambi¨¦n llamado negro por el color de la piel. El descargado se obtiene del lomo inferior o blanco, denominado as¨ª por la tonalidad blanquecina que adquiere la piel seg¨²n avanza hacia el vientre. En comparaci¨®n con otras piezas como la ventresca o la cola, son carnes de un rojo m¨¢s intenso, pero de cualidades magras y menor contenido en grasa. Elaboradas en crudo es la mejor manera de apreciar su textura y sabor.

Con el sencillo aderezo de un Bloody Mary sobre los dados crudos logramos este objetivo. El caldo de tomate envuelve y ensalza el gusto del at¨²n, reforzado con sensaciones refrescantes aportadas por el picantito del tabasco y el agridulce de la salsa perrins.

Consumir productos de temporada trae ganancias. Una es dar viabilidad a proyectos de productores que anteponen la sostenibilidad al beneficio. Gracias a este apoyo, logramos cambiar el mundo (un poquit¨ªn). Quiz¨¢s, en esa generosidad y conciencia se guarde el misterio para realzar el sabor de nuestros platos.

Lomo de at¨²n rojo en dados con Bloody Mary