Mario Ortiz, de cocinero a panadero revelaci¨®n 2020

A las siete y media de la ma?ana del pasado 30 de diciembre en la puerta de la panader¨ªa Brul¨¦e de Colmenar Viejo (Madrid) cinco clientes protegidos con pasamonta?as tiritaban en la cola a 2?C bajo cero. En el momento de la apertura, justo a las ocho, cuando ya me retiraba, la fila hab¨ªa crecido hasta medio centenar de personas. El tiempo de espera estimado iba a ser de una hora y cuarto para el ¨²ltimo reci¨¦n llegado. ¡°La culpa la tiene usted, se?or Capel¡±, me dijo con media sonrisa nada m¨¢s salir alguien que no fui capaz de reconocer, enfundado hasta los ojos. "El ¨²nico responsable es el rosc¨®n que est¨¢ cojonudo", le respond¨ª al paso.

Durante media hora hab¨ªa permanecido en el obrador de esta panader¨ªa cuyo rosc¨®n (proclamado el mejor de Madrid 2021) se alz¨® con el triunfo el pasado 16 de diciembre en el III Concurso organizado por el portal Gastroactiud con un jurado presidido por Paco Torreblanca. Treinta minutos en los que viv¨ª en directo la locura de un min¨²sculo equipo desbordado por la demanda. En una pausa dialogu¨¦ como pude con Mario Ortiz, quien ha roto con recetas convencionales. Incluso, lo moldea de otro modo. Merece la pena reproducir este V¨ªdeo.

Dentro, me hab¨ªa desplazado a mi antojo hasta que levantaron el cierre. ?Vaya madrug¨®n!, le coment¨¦ a la primera compradora. ¡°Llevo aguardando desde las 6.45. He viajado desde Galicia¡±, me respondi¨® risue?a. ¡°Ayer llegaron unos se?ores de Bilbao¡±, intervino Aroa Ortiz, hermana de Mario, una de las dependientas.

El ¨¦xito tiene sofocado a este panadero que inaugur¨® su local hace siete meses y de la noche a la ma?ana se ha convertido en una estrella, perseguido por los medios de comunicaci¨®n y televisiones. Sin embargo, no parece creerse nada. Responde con una tranquilidad pasmosa y se esfuerza al l¨ªmite por cumplir con su oficio. No duermo apenas, trabajamos entre 16 y 17 horas en turnos de cinco horas, me r¨ªo del CrossFit de los militares de ¨¦lite.

?Qu¨¦ ha sucedido tras el premio?

¡°La hecatombe. Pusimos a una ayudante para que atendiera el tel¨¦fono desde las ocho de la ma?ana hasta las cuatro y cuarto. Ocho horas sin descanso. Lo inveros¨ªmil es que al poco de colgar ten¨ªa 750 llamadas nuevas, una fiebre colectiva¡±.

?Resultado?

¡°Cosas buenas y malas. Lo peor es que la gente se incomoda por nuestra incapacidad para satisfacer tanta demanda. Es digno de un estudio psicol¨®gico, cuanto m¨¢s imposible resulta algo m¨¢s deseo genera. Tampoco es bueno que nos volquemos en los roscones en perjuicio de mis mejores piezas de panader¨ªa, baguettes y chapatas. A duras penas horneamos hogazas, tipo pay¨¦s y lino. No alcanzamos a m¨¢s variedades. Estamos solos mi padre y yo con un peque?o equipo. Nos sentimos impotentes¡±.

Como recurso ante semejante avalancha, en la puerta de Brul¨¦e reza un cartel escueto: ¡°Cerrado el cupo de reservas, disculpen las molestias¡±. Algo parecido a la nota que destaca en su cuenta de Instagram @brulee_panaderia.

?Secreto de su rosc¨®n?

¡°Utilizamos masa madre del panettone, la pieza m¨¢s dif¨ªcil de la boller¨ªa. Durante 24 horas infusionamos la leche con ralladuras de arom¨¢ticos, c¨ªtricos, canela y vainilla, y por supuesto aplicamos fermentaciones muy lentas, superiores a 48 horas. Nuestro rosc¨®n no se seca, aguanta d¨ªas. Hemos dado un vuelco a viejas recetas.

?Cu¨¢nto tiempo lleva en el oficio?

¡°Casi un lustro. Viv¨ª durante dos a?os en Inglaterra, en New Castle, lindando con Escocia, zona de s¨®lida cultura gastron¨®mica, mientras trabajaba en el restaurante Artisans como chef en cocina. Me encargaba de la partida de fr¨ªos, entrantes y postres. M¨¢s tarde me responsabilizaron del servicio del pan, me acab¨¦ especializando y conoc¨ª la disciplina de las brigadas y los equipos¡±.

?D¨®nde se ha formado?

¡°Al regresar a Madrid me propuse aprender en las mejores panader¨ªas. Primero Panic, junto a Javier Marca, luego con Antonio de Panader¨ªa San Francisco y de ah¨ª a 3 letras Pan y Amasa. Hice un m¨¢ster de panader¨ªa en Sabadell con Yohan Ferrant, despu¨¦s con los chicos de Gure Ogia, Eneko y Unai, muy t¨¦cnicos, fant¨¢sticos, dos referentes nacionales. M¨¢s tarde con Antonio Garc¨ªa de Panem, y luego Antonio Cepas de Benipan. As¨ª hasta que el 30 de mayo de 2020 inaugur¨¦ Brul¨¦e, hace siete meses. Un panadero debe dominar muchas t¨¦cnicas, no debe centrarse en un solo aspecto¡±.

?Le gustan las masas hidratadas?

¡°No es algo que me preocupe. Hay harinas que necesitan m¨¢s agua que otras. Cada masa requiere hidrataciones diferentes. No me atengo a reglas, sigo f¨®rmulas base en las que introduzco variantes. En la panader¨ªa nada es estable. El componente de subjetividad es elevado.

?La mayor dificultad para un panadero artesano?

La regularidad. Cuando manejas masas madre de cultivo, recurres a harinas ecol¨®gicas sin aditivos y practicas fermentaciones lentas todo es complejo. En los resultados Influyen la temperatura exterior y la humedad ambiental. En gran medida los panaderos somos un poco meteor¨®logos. Durante el verano las fermentaciones se aceleran; en invierno lo contrario. Los trigos ecol¨®gicos absorben menos agua en invierno que en verano. La humedad altera las cortezas. No puedes guiarte por reglas r¨ªgidas. Tan importante es la t¨¦cnica como las dosis de intuici¨®n que apliques en cada caso¡±.

Conozco muy pocos panaderos que sean buenos pasteleros, y a la inversa, interrump¨ª a Ortiz. Es como si entre ambos oficios existiera una frontera invisible. ¡°La pasteler¨ªa es muy r¨ªgida en sus f¨®rmulas, la panader¨ªa no tanto¡±, me respondi¨® sin dudarlo.

Tus panes no son ¨¢cidos

¡°No me gustan. La acidez la considero un defecto. Intento que en mis panes no aparezca, pero con las fermentaciones naturales en cuanto desafinas un mil¨ªmetro enseguida despunta. De hecho, elaboro las chapatas y las baguetes con prefermento Poolish para conseguir los toques l¨¢cticos que requieren. Si un panadero se siente satisfecho con sus panes ¨¢cidos, adelante. Por mi parte discrepo de los que afirman que los de masa madre son ¨¢cidos. La acidez presupone un descontrol de la masa madre.

?Qu¨¦ hace falta para conseguir un buen pan?

¡°Ingredientes de calidad, conocimientos t¨¦cnicos, estudios y tiempo. El pan es como un guiso de cocina a fuego lento, no se puede acelerar, requiere horas y reposo a lo largo de cada proceso".

?Miga o corteza?

¡°Me gustan m¨¢s las cortezas, esos sabores a frutos secos y a cervezas tostadas que las acompa?an. La miga es textura y sabor a cereales. En realidad, son inseparables¡±.

?Sus harinas favoritas?

"Francesas y espa?olas. Ahora trabajo con Despelta firma artesana que ha recuperado trigos antiguos en la serran¨ªa de Guadalajara y nos suministra harinas molidas a la piedra¡±.

Ante de despedirme, el padre de Mario me coment¨® de pasada: ¡°El premio ha desatado en Brul¨¦e una suerte de locura. Se han multiplicado por 10 nuestros clientes habituales. Espero que esta peque?a panader¨ªa no pierda su esencia. Mario entiende de harinas, de temperaturas, de tiempos de horneado, de humedades y de fermentaciones. Cuando habla de pan no parpadeas. Lo del rosc¨®n no ha sido casualidad. Es estupendo que surjan j¨®venes con pasi¨®n por investigar y mejorar en cada paso. Hay un rebrote cada vez m¨¢s fuerte de los panaderos artesanos. Profesionales con ansia por superarse, comprometidos con el medioambiente y los valores del oficio¡±.

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