El gran cocido de Picones de Mar¨ªa

En cierto modo el cocido es una met¨¢fora de Madrid, a pesar de que sean escasos los lugares donde la receta alcanza cotas rese?ables. Entre los que se ofrecen a diario o en d¨ªas concretos de la semana en restaurantes y casas de comidas y los que se preparan por encargo por cocineros de relumbre como sucede en La Tasquita o Viridiana, hay diferencias notables. Lamentablemente, en casi todas las listas que valoran los mejores de la ciudad, los conceptos relativos a cantidades, calidad y popularidad tur¨ªstica del plato se entremezclan sin criterios claros.

No me atrevo a encumbrar hasta el primer puesto el que por 35 euros prepara todos los jueves Jorge Mu?oz en Picones de Mar¨ªa, a pesar de que ocupa un lugar destacado en la cima de un podio imaginario. Sin embargo, la pasi¨®n que este profesional aplica a la selecci¨®n de los ingredientes, la forma en que escalona la receta, as¨ª como sus reflexiones en torno a las temperaturas y texturas de cada pase, merecen un gran respeto. Quien consiga mesa para disfrutar de su cocido, sujeto a largas listas de espera, debe prestar atenci¨®n a los comentarios que ¨¦l mismo realiza a pie de mesa.

Caldo

¡°Es la columna vertebral de nuestro cocido. Tardamos tres d¨ªas en prepararlo, desde el lunes al mi¨¦rcoles. Comenzamos con los cortes del cerdo que aportan grasas, notas rancias y ¨¢cidas; el martes a?adimos las carnes de ternera, y el mi¨¦rcoles la gallina y las carcasas de pollo. Resulta fundamental el contrapunto entre el sabor de la gallina y el espinazo del cerdo. Nuestro consom¨¦ no se clarifica, sino que se decanta. Tras ocho horas de reposo retiramos las grasas e impurezas. En los 24 litros de caldo restantes hervimos las viandas y hortalizas que luego repartimos en 3 vuelcos. A modo de complemento, piparras agridulces de Arag¨®n gigantes¡±.

?Por qu¨¦ la sopa en dos tandas?

¡°La que ten¨¦is en el plato, tal cual sale de la cocina, con fideos cabello de ¨¢ngel, llega a la mesa a 80?C; la que os dejo en la sopera va perdiendo temperatura. Al bajar a 64?C se acent¨²an algunas sensaciones. Ya me dir¨¦is si al repetir apreci¨¢is como se intensifican el umami y los matices dulzones¡±.

Hortalizas y legumbres

¡°Proceden de tres puntos distantes. De la huerta de Aranjuez recibimos las patatas, variedad De F¨¢bula; lo mismo que las zanahorias y la calabaza. La firma La Despensa del Lujo gallega nos provee del garbanzo lechoso, de mayor tama?o, con gusto a frutos secos. La col china no genera gases y facilita las digestiones, algo similar al nabo daikon, menos fibroso que aporta umami. El tomate lo rallo al momento con sal, pimienta y cominos para revolverlo crudo con los garbanzos¡±.

Las viandas

¡°Los cortes de cerdo son el eje de nuestras carnes. Nos proveemos en tres lugares. El codillo, de raza celta gallega, lacado y ahumado, consiste en una sola pieza de 2 kilos y medio que reparto entre los comensales. De Lleida recibo la manita ligeramente deshuesada, seca y ahumada, y tambi¨¦n la carrillera ambas de raza durock. Desde Monbuey (Zamora) nos remiten el tocino ib¨¦rico de cerdos entrepelados originarios de Extremadura, aunque salados y curados con pimienta y az¨²car en esta zona castellana. Aparte incluyo tocino bailongo, el fresco de matanza. La ternera blanca, de raza limousine, tambi¨¦n procede de Monbuey. Por supuesto incluimos un costillar de ib¨¦rico de casi 2 kilos, as¨ª como oreja, seca, desalada y ahumada. Y dos tipos de chorizos, aparte de la morcilla, ahumada, tipo asturiana. Adem¨¢s, birika de Navarra, suerte de chistorra muy jugosa con cortezas de cerdo. No faltan los muslitos de pollo de campo, y como gui?o a Madrid la pelota o bola (pan rallado, huevo y finas hierbas)¡±.

En conjunto, 15 bocados de perfiles distintos con los que Mu?oz atiborra sus mesas al iniciar el tercer vuelco. Un espect¨¢culo que recuerda al despliegue que tambi¨¦n realiza El Charol¨¦s (El Escorial), hasta hace poco el n¨²mero uno indiscutible. En suma, un cocido de envergadura con una sopa antol¨®gica, carnes notables, dos tocinos de esc¨¢ndalo y ciertos aspectos mejorables como las verduras, algo anodinas, o los garbanzos, en los que aflora un hollejo indeseable.

?Si a su peculiar receta Mu?oz a?adiera algunas piezas de caza podr¨ªa presumir de aproximarse a las opulentas ollas podridas (poderosas), plato cumbre de la cocina espa?ola, uno de los monumentos culinarios m¨¢s importantes del Renacimiento europeo que nuestra gran cocina, incluida la festiva, ha relegado al olvido. Una receta que tuvo su origen en la adafina de las comunidades jud¨ªas en el transcurso de la Baja Edad Media, y que se cristianiz¨® con la adici¨®n de puerco durante el Siglo de Oro.

No es extra?o que Lope de Vega, Cervantes, Calder¨®n de la Barca y Quevedo elevaran a categor¨ªa de mito este s¨ªmbolo de la cocina de ebullici¨®n. Tampoco que los cocineros de los Austrias, Mart¨ªnez Monti?o (1611) y Diego Granado (1599) incluyeran sendas recetas en sus obras. Lo asombroso es la admiraci¨®n que el plato despert¨® durante siglos entre los tratadistas culinarios franceses.

En 1866, el Dictionnaire de la cuisine fran?aise se manifestaba contundente: ¡°Debemos a Espa?a no solo las ollas podridas origen de nuestro pot au feu¡±. En 1873 Alejandro Dumas en ¡°Le Grand Dictionnaire de Cuisine¡± publicaba la receta de la olla podrida espa?ola, mientras que en 1902 el gran maestro Escoffier en su Guide Culinaire inclu¨ªa una f¨®rmula abreviada entre los potajes de carne y legumbres dignos de m¨¦rito.

?De las grandes ollas espa?olas del Renacimiento y el Barroco, a los cocidos y los m¨¢s humildes pucheros no hay m¨¢s que un paso. Hasta tal punto que para la mayor¨ªa de los viajeros rom¨¢nticos ¡ªTeofilo Gautier; Richard Ford; Prosper Merim¨¦e-- el puchero y los cocidos eran el plato nacional por excelencia. ¡°En Espa?a no hay m¨¢s que un plato para todo el mundo, el puchero¡±, afirmaba Alejandro Dumas. Comentario no exento de iron¨ªa que le permit¨ªa arremeter contra los garbanzos, legumbre que despreciaba. Rese?a semejante a la de Gauthier que al aludir al cocido afirmaba: ¡°Plato t¨ªpico espa?ol. O mejor, ¨²nico plato que se come a diario desde Ir¨²n hasta C¨¢diz¡±. Tampoco muy diferente del texto que nos leg¨® Richard Ford en ¡°Gathering from Spain¡± resumen de su viaje por nuestro pa¨ªs entre 1830 / 1833: ¡°Puede asegurarse que el genio culinario espa?ol est¨¢ condensado en la olla (¡­), sin¨®nimo de comida en Espa?a¡±, afirmaba.

Este post quiere ser un reconocimiento al trabajo de Jorge Mu?oz y a su ilustrada versi¨®n del cocido madrile?o, primo hermano de las escudellas catalanas, los cocidos gallegos, las berzas gaditanas, los pucheros con pelotas valencianos, los cocidos lebaniegos, castellanos, extreme?os y canarios. Recetas suculentas y de antecedentes centenarios.

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