Una olla imperial para celebrar el A?o Nuevo Chino

La olla lleg¨® a nuestra mesa no sin cierta ceremonia. Entre el risue?o Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown, y Jos¨¦ Manuel Ruiz, director del restaurante, nos aproximaron el afiligranado recipiente esmaltado (cloison¨¦e), decorado con dibujos perfilados con alambres de cobre. Junto a la olla, alimentada por una estufa de gas que generaba llamaradas intermitentes a trav¨¦s de la chimenea del cacharro, se encontraban peque?as bandejas con ingredientes diversos.

¡°El ritual de la olla es oriundo de Mongolia¡±, nos coment¨® Mar¨ªa Li Bao, hermana de Felipe, propietaria del restaurante. ¡°En China llamamos caldero mongol al recipiente. Es f¨¢cil entender que muchos lo denominen el barco de vapor a carb¨®n, por su simp¨¢tico parecido. Antiguamente solo se cocinaban verduras y carnes, ahora tambi¨¦n pescados y mariscos. En estos momentos es uno de los platos m¨¢s populares de China que re¨²ne a familiares y amigos. Existen miles de restaurantes especializados en hot pot, donde los comensales sumergen y cocinan ellos mismos toda clase de ingredientes en recipientes m¨¢s sencillos. Tambi¨¦n la llaman la fondue china. Como nuestro A?o Nuevo del Buey de Oro comienza el 12 de febrero hemos decidido celebrarlo con nuestra versi¨®n de la olla imperial, un men¨² basado en la carne de buey precisamente, un rito que se remonta a antiguas Dinast¨ªas¡±, explica.

Alrededor de nuestra mesa avanzaban los preparativos. ¡°Vamos a comenzar con algunos aperitivos¡±, intervino Felipe Bao, chino-espa?ol de segunda generaci¨®n. ¡°Aunque las cantidades del men¨² parezcan exiguas, es justo lo contrario, sacian enormemente. El caldo es potente. Lo elaboramos con tendones de ternera, huesos, codillo, rabo de toro, lomo bajo de buey, ginseng y lemon grass, al que a?adimos brotes y vainas de soja, bamb¨² fresco, verduras, setas shiitake, tofu, fideos de boniato, pack choi, col china, bastoncitos de hinojo, espinacas, nabo de invierno y cebolletas. M¨¢s de 20 ingredientes¡±.

Ruiz, expectante, intervino para referirse a la bebida. ¡°Les sugerimos un vino de arroz Lao jiu (jia fan jiu). Lao significa antiguo, envejecido, y Jiu, bebida alcoh¨®lica. Es una suerte de sake chino o vino de arroz glutinoso que fermenta y envejece durante a?os en vasijas de cer¨¢mica. Posee m¨¢s potencia que los sakes y no baja de 20?. Ideal para disfrutarlo a sorbos¡±.

De nuevo Felipe retom¨® el hilo. ¡°Los ingredientes de estos platos son para simultanearlos con la olla. Aqu¨ª ten¨¦is, pepinillos en vinagre agridulces; jud¨ªas verdes de soja; hojas de col chinas encurtidas; bamb¨² fresco y macerado; naam (tortillitas de trigo) con crema de ajo y aceite de s¨¦samo¡±.

¡°Empezamos con el char siu bao relleno de cerdo asado a la barbacoa al estilo canton¨¦s con miel y especias¡±, coment¨® Felipe. ¡°La masa ha fermentado y al vapor resulta m¨¢s esponjosa que otros dumplings cl¨¢sicos¡±. Tras el primer aperitivo, suave y sutilmente dulce, lleg¨® el turno de los rollitos de langostinos al jengibre, donde a la suavidad del marisco se contrapon¨ªa a la textura crujiente de las casta?as de agua.

Cuando el caldo de la olla se hallaba en plena ebullici¨®n, Felipe apag¨® la estufa y comenz¨® a incorporar tropezones. ¡°El caldo no se enfr¨ªa. La olla posee un doble fondo oculto con ascuas de carb¨®n sobre una rejilla que mantienen la temperatura¡±. Fieles a los protocolos de la covid, durante la degustaci¨®n nos comportamos como comensales pasivos y aguardamos a que el propio cocinero introdujera y cocinara los tropezones en la olla antes de trasladarlos a nuestros platos. Primero el tofu en l¨¢minas crudas y fritas; luego las alb¨®ndigas de langostinos con jengibre; despu¨¦s los rollitos de masa de ra¨ªz de loto rellenos de verduras y, finalmente, la cabeza de lomo ahumada. Bocados que tras unirse a los fideos de boniato (de cristal) que se hallaban en el caldo se impregnaron de su sabor antes de pasar a nuestros platos.

Una satisfactoria experiencia, adaptada al paladar espa?ol, sin apenas sensaciones picantes, que concluimos con 2 helados. Todo por un importe de 75 euros por persona, m¨ªnimo 4 comensales.

Antes de despedirnos comentamos algunos de los rituales con los que la lejana cultura china conmemora el Nuevo A?o, fiestas de la primavera de su calendario lunar, con pautas que, salvando las distancias, observan ciclos semejantes al nuestro. Aludimos de pasada al shabu-shabu y el sukiyaki, variantes japonesas del hot pot chino. Y tuvimos ocasi¨®n de poner en duda el origen mongol de la olla, raro h¨¢bito en un pa¨ªs donde un porcentaje elevado de la poblaci¨®n es n¨®mada. Recordamos tambi¨¦n el auge popular de la olla a partir del XIX en el ¨¢rea portuaria de Chongqing en el suroeste de China, tal y como sustentan algunas teor¨ªas.

Habr¨ªa resultado absurdo que al final no nos sum¨¢ramos a los presagios del Buey de Oro para el Nuevo A?o Chino, un periodo repleto de optimismo que anuncia buena fortuna, prosperidad y trabajo. Por brindar y aportar deseos que no quede. ?Estar¨ªa bueno!

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel