El restaurante Las Rejas y las frituras XXL

En el restaurante Las Rejas algunos pescados se fr¨ªen enteros, en especial grandes gallinetas (Helicolenus dactylopterus), evisceradas y escamadas y con la cabeza intacta. Piezas entre 1 ? y 2 ? kilogramos que se doran lentamente no menos de 20 minutos en un recipiente hondo, ovalado, repleto hasta la mitad de aceite Oleomar, un virgen jienense. Aunque no es el ¨²nico lugar de las costas andaluzas donde se practica esta fritura, ahora de moda, es muy probable que fuese Elisa Lumbreras, de 85 a?os, la pionera en ponerla en pr¨¢ctica hace m¨¢s de tres d¨¦cadas.

En el transcurso de este a?o he disfrutado de gallinetas espl¨¦ndidas en La Milla, en Los Marinos Jos¨¦ y en Lobito de Mar. Imposible ocultar mi entusiasmo por este pescado semi graso, de piel crujiente y carne jugosa, en particular las porciones de su cabeza, carrilleras y huesecillos, aparte de las espinas y la cola, barquillos crujientes que me entretengo en rechupetear lentamente.

En verano, con los accesos saturados, no es sencillo acceder hasta el paraje el Lentiscal, en el t¨¦rmino de Tarifa, pr¨®ximo a las ruinas romanas frente a la playa de Bolonia donde se halla este restaurante. Aun as¨ª, la visita merece la pena.

En el comedor salud¨¦ a Do?a Elisa quien, toda risue?a, me puso en antecedentes sobre su primitivo merendero y casa de comidas.

?C¨®mo comenz¨¢steis?

¡°Al llegar as¨¢bamos hurtas, borriquetes y grandes meros al horno, de 10 y 15 kilos¡± me respondi¨®. ¡°Fre¨ªamos tambi¨¦n salmonetes y choquitos y otros pescados m¨¢s grandes. Un d¨ªa que no recuerdo se present¨® ?ngel Le¨®n y me pidi¨® que le friera los salmonetes sin escamar. Y descubr¨ª que las escamas se erizaban y cruj¨ªan y la carne resultaba blanca y jugosa¡±.

?Prefieres no escamarlos?

¡°Por supuesto, aunque la harina forme una pel¨ªcula al quitarles la piel conservan toda su grasa. Si los escamas la piel se adhiere y los resultados cambian.¡±

Ten¨¦is un recipiente especial para los grandes

¡°Es una pavera. Cada Navidad preparaba para mi familia el pavo trufado. Como mi marido era militar en los talleres del cuartel me fabricaron un recipiente met¨¢lico con tapadera para que yo asara el pavo, algo parecido a una cocotte me dijo alguien. Es la que utilizamos para para fre¨ªr grandes pescados¡±.

Con una lucidez pasmosa Do?a Elisa me resumi¨® la historia de su familia. Los a?os en los que gestionaron el Parador La Alegr¨ªa en La Carolina (Ja¨¦n); el restaurante de sus padres, Casa Mar¨ªa en Algeciras; su boda en 1958 con un militar destinado en la zona, y el comienzo de sus aventuras hosteleras en 1987 en este mismo paraje, una casita de vacaciones y de descanso semi salvaje donde su marido disfrutaba de la pesca y la caza.

Poco despu¨¦s salud¨¦ al resto de la familia, Carlos y Jos¨¦ Dom¨ªnguez, y a la esposa de Jos¨¦, ?ngeles Gonz¨¢lez, cocinera jefe y responsable de las frituras. Sorprendidos por mi curiosidad me invitaron a visitar la cocina, me abrieron las c¨¢maras de fr¨ªo y los mostradores atiborrados de pescados del Estrecho. Cuando lleg¨® el momento esper¨¦ junto a ?ngeles, nuera de Elisa, hasta que termin¨® de fre¨ªrse una de las gallinetas que yo hab¨ªa reservado, desembarcada en la lonja de Barbate 48 horas antes, de ojos saltones y piel rojo vivo. Tiempo de espera que aprovech¨¦ para grabar este v¨ªdeo.

Pronto, Jos¨¦ Dom¨ªnguez se convirti¨® en el interlocutor de la familia

?Recuerdas cu¨¢ndo empezasteis a fre¨ªr los pescados enteros?

¡°Es posible que hayan transcurrido 30 a?os, m¨¢s o menos, justo hacia 1990 cuando Fernando Huidobro comenz¨® a visitarnos. Le gustaban los pescados grandes y nos ped¨ªa tacos gruesos hasta que un d¨ªa nos atrevimos a fre¨ªrlos enteros. Recuerdo que en una ocasi¨®n se present¨® con un grupo de cocineros famosos en una campa?a para promocionar las rutas del at¨²n por el Estrecho. Estaban Ferran Adri¨¤, Arzak, ?ngel Le¨®n y Antonio, el de Casa Antonio en Zahara. Huidobro ten¨ªa inter¨¦s en que degustaran los pescados fritos enteros. Y, para decepci¨®n de todos, mi mujer los fri¨® en trozos peque?os¡±.

?Nadie lo hab¨ªa hecho antes?

¡°Es dif¨ªcil asegurarlo. C¨¢diz tiene muchas ventas. En el Ventorrillo del Chato se fre¨ªan doraditas enteras, lenguados y lisas de esteros naturales que alcanzaron fama, piezas de 500 y 600 gramos. Supongo que se har¨ªan cosas parecidas en otros lugares. En nuestro caso la pesca es una tradici¨®n de familia. Mi mujer ten¨ªa 12 hermanos y 9 de ellos marineros¡±.

No es sencillo que los pescados fritos en una pieza resulten en su punto, tal y como hacen en Las Rejas. Habitualmente, los lomos se fr¨ªen en taquitos, y la cabeza y la espina por separado para presentarlos en la mesa recomponiendo la forma del pez entera.

?Con que grasa se fr¨ªen las gallinetas en Andaluc¨ªa, con girasol o con aceite de oliva? ?En freidora o en recipientes especiales? No voy a entrar en detalles. La mayor¨ªa se inclina por el girasol y los resultados no desmerecen. Solo la familia Dom¨ªnguez en Las Rejas y el sevillano Rafa Zafra en su rutilante Jondal de Ibiza, reiteran su f¨¦rrea preferencia por el oliva. Por supuesto, algunos grandes en la materias tambi¨¦n fr¨ªen con oliva. Es el caso de Alhucemas de Sanl¨²car la Mayor y del FM de Granada, pero en ambos casos pescados peque?os.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel