Tortillitas de camarones, un hito gastron¨®mico

Las tortillitas de Estefan¨ªa Rangel crujen como barquillos, saben a camarones y a masa frita, y casi no manchan ning¨²n papel. Secas, medio huecas y muy sabrosas, se asemejan a un encaje frito que chasquea desde el primer bocado. Las elabora en el restaurante Puerta de la Victoria en Sanl¨²car de Barrameda, cuya terraza en pleno agosto suele encontrarse medio desierta a diferencia de otros locales de la plaza del Cabildo siempre atiborrados. Desde hace tiempo encabezan mi reducida lista de favoritas junto con las de El Faro, en C¨¢diz, y las del sanluque?o Jos¨¦ Calleja en el restaurante Surtop¨ªa de Madrid.

Soy consciente de que sean cuales fueren los lugares que mencione en esta entrada la pol¨¦mica desbordar¨¢ lo habitual. Todos los adictos a esta fritura, que son legi¨®n, profesan fervores casi religiosos hacia locales determinados. Para muestra Casa Balbino en Sanl¨²car, el renombrado templo de las tortillitas donde cada mediod¨ªa, a pesar de las elevadas temperaturas de agosto, es preciso soportar 45 minutos de cola para conseguir mesa en alg¨²n rinc¨®n. ¡°Elaboramos al d¨ªa una media de 3.500 tortillitas y consumimos 250 litros de aceite¡±, me coment¨® Balbino, su propietario, en el a?o 2014 cuando acud¨ª a esta casa en compa?¨ªa de Jos¨¦ Andr¨¦s.

En el escalaf¨®n de popularidad comparten aspiraciones con las de La Gitana y Barbiana, en el t¨¦rmino de Sanl¨²car; Romerijo, en El Puerto de Santa Mar¨ªa; Las Rejas, en Bolonia; Casa Paco, en Chipiona; la Venta de Vargas, en San Fernando y punto estrat¨¦gico en el aligeramiento y evoluci¨®n de la receta, y algunos lugares m¨¢s. Llevo a?os tras el rastro de este explosivo tesoro gaditano, una bomba de sabores marinos y retostados que se filtr¨® en la alta cocina con un desparpajo inesperado.

Primero de la mano del cocinero Dani Garc¨ªa, quien en la temporada 2008 en su desaparecido restaurante Calima (Marbella) sorprendi¨® con un s¨¢ndwich de camarones entre dos obleas de obulato. Algo as¨ª como Jap¨®n y C¨¢diz en dos bocados. Cuatro a?os despu¨¦s, ya en 2012, llegar¨ªan las de Joan Roca, de base tostada, no frita como es habitual. Y en 2014 la versi¨®n de Aponiente obra de Juanlu Fern¨¢ndez y ?ngel Le¨®n que me he reencontrado entre los aperitivos de esta misma temporada. Traslucidas y secas, con los camarones sobrepuestos sobre una fr¨¢gil oblea.

?Qu¨¦ patrones delimitan la calidad de las tortillitas? ?Cu¨¢les son mejores, las que se presentan en blondas redondeadas o formando encajes quebradizos? Tengo claro que detesto las blanduzcas y grasientas que, lamentablemente, no son tan infrecuentes. Los tres v¨ªdeos caseros que grab¨¦ en la cocina de Surtop¨ªa ayudan a esclarecer la receta. Vale la pena observar y escuchar a Jos¨¦ Calleja en plena faena mientras crepitan en la sart¨¦n (V¨ªdeo 1; V¨ªdeo 2 ; V¨ªdeo 3).

En los resultados influyen la temperatura del aceite y su renovaci¨®n peri¨®dica; el tipo de harinas, casi siempre mezcla de trigo y garbanzos en proporciones arbitrarias; la fluidez y punto de la masa que suele contener cebolla, perejil y ajo; y el contingente de camarones crudos, factor privativo de cada cocinero, aparte de alg¨²n truco adicional. Frituras que se ultiman en dos minutos en recipientes abiertos, paellas o sartenes grandes de poco fondo con el aceite justo a temperaturas que rondan los 180?C. ¡°Una vez en la sart¨¦n¡±, insiste Calleja, ¡°la masa de las tortillitas debe perforarse con la ayuda de una cucharita para que al abrirse acent¨²en su encaje, absorban menos aceite y resulten ligeras¡±.

Recuerdo como antol¨®gicas las que preparaban Natividad Mateos y Alejandro Gonz¨¢lez Gavil¨¢n en el desaparecido restaurante Los Remos, en la playa de Guadarranque, en San Roque. Un encaje inveros¨ªmil trenzado con harina, algas y camarones. Hasta tal punto que fueron invitados a explicar sus secretos en el escenario de Madrid Fusi¨®n.

A pesar de que Sanl¨²car se ha erigido en patria de las tortillitas, ninguno de los que han ahondado en la materia, como Pepe Monforte y Pepe Oneto, consideran que se gest¨® en este lugar, sino en San Fernando o en C¨¢diz capital. Pocas cosas me divierten m¨¢s que viajar con los libros hacia los or¨ªgenes de las recetas. He le¨ªdo que surgieron en la churrer¨ªa La Guapa del Mercado de Abastos de C¨¢diz en un periodo indefinido del siglo XIX. Y me parece concluyente el texto de una copla de carnaval de 1884 que cita Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros, en la que se alude ¡°a las ricas tortillas de camarones¡±, copla rescatada por Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de C¨¢diz.

Resulta notable el art¨ªculo que Manuel Ruiz Torres public¨® en 2012 (Una historia posible de la tortillita de camarones) que abre la puerta a la posible influencia de la farinata genovesa o tal vez de la panizza, torta de harina de garbanzos con tropezones que la colonia de genoveses asentados en C¨¢diz desde antes del XVI elaboraba con regularidad.

Entre las nebulosas de la historia, el origen de estas tortillitas como tantas otras recetas espa?olas, se pierde en el alma del quehacer popular. Esta entrada quiere ser un homenaje a una de las grandes frituras gaditanas y espa?olas, un hito entre las mejores recetas de sart¨¦n.

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