La dulce creatividad de ?ngel Le¨®n

Antes de que hubi¨¦ramos concluido el men¨² comenc¨¦ a ordenar mis reflexiones. A pesar de que ning¨²n bocado me hab¨ªa resultado tan llamativo como en otras temporadas, el conjunto lo encontr¨¦ particularmente equilibrado. Como siempre, en Aponiente disfrutamos de originales propuestas con la chispa que caracteriza a ?ngel Le¨®n, capaz de dialogar con el mar bocado a bocado. En conjunto: un desfile de sabores m¨¢s sucinto que de costumbre con un importante poso de madurez.

Ultimado lo salado llegaba la prueba de fuego, el momento de la sempiterna indecisi¨®n. Desde hace a?os, nadie lo discute, los postres de Aponiente han acaparado el apartado menos convincente de sus creaciones. ¡°No pienso en dulce, solo creo en clave salada¡±, me ha repetido el chef tantas veces como le he hecho saber mi desilusi¨®n.

Esta temporada los cambios aguardaban agazapados. Sobre nuestra mesa irrumpieron tres platos, uno repleto de l¨¢minas blancas inidentificables; otro con una presunta yema de huevo y un tercero con una suerte de granizado. ¡°Aunque no lo parezca, lo que tienen a la vista son l¨¢minas transl¨²cidas de calamar de potera heladas¡±, coment¨® la camarera. ¡°A su lado, una yema de huevo confitada en alm¨ªbar con toques picantes, y en el cuenco contiguo polvo helado de yuzu. Les sugiero que con las pinzas tomen las l¨¢minas del calamar, las embadurnen en la yema y luego las pasen por el polvo helado¡±. En la boca sensaciones cruzadas, temperaturas heladas y texturas resbaladizas, notas ¨¢cidas y salinas con dejes de dulzor. ?Un cefal¨®podo entre los postres? Cuando menos, algo desconcertante y estimulante a la vez.

¡°Seguimos con el siguiente¡±, prosigui¨®. ¡°Queremos interpretar en dulce la sensaci¨®n que nos produjo una part¨ªcula de plancton la primera vez que la trasladamos al microscopio en Aponiente. La plancha que cubre el cuenco est¨¢ elaborada con caramelo de manzana que deben romper y mezclar. Debajo encontrar¨¢n plancton, plantas hal¨®filas, un pesto de albahaca, alga codium y jengibre¡±. Una composici¨®n que nos invitaba a navegar en dulce por las proximidades del litoral gaditano: yodo, sensaciones herb¨¢ceas, dulces y salinas. Diferente a cualquier postre por su misma naturaleza.

Y lleg¨® el tercer servicio, parte de cuya secuencia puede verse en este V?DEO. ¡°Vamos a rendir tributo al lim¨®n marroqu¨ª, producto fetiche de ?ngel Le¨®n¡±, prosigui¨® la camarera. ¡°Para que su piel resulte m¨¢s agradable la cocinamos con lo que denominamos agua de sal, soluci¨®n de acetatos saturada que al entrar en contacto con la sal con la que hemos rociado la corteza se solidifica y genera calor¡±.

Algo parecido a asar un lim¨®n a la sal, operaci¨®n que realiz¨® a pie de mesa con la liturgia habitual. Cort¨® tiras de piel de lim¨®n ya asado que dispuso sobre una bolita de helado del mismo lim¨®n con menta y crumble de almendras, especias ras el hanout y espuma de yogur. Sabores dulces, ¨¢cidos, especiados y l¨¢cteos, bajos en az¨²car y sugerentes a la vez.

Tocaba la despedida. Ante nosotros se desliz¨® el vistoso carro de golosinas que la camarera titul¨® "nuestro homenaje a la Andaluc¨ªa de enfrente", min¨²sculo zoco de especias dulces vestidas con aire marroqu¨ª. Entre ellas las minitabletas de chocolate cubiertas con escamas de lubina crujientes. Un bocado excelente al que la textura de las escamas aportaba sensaci¨®n de turr¨®n.

Apenas acab¨¢bamos de terminar cuando abord¨¦ a ?ngel Le¨®n, le felicit¨¦ efusivamente y comenzamos a dialogar.

Avanzas por senderos in¨¦ditos.

¡°Cuando termin¨® la pandemia llam¨¦ a Albert Adri¨¤. Tengo un puto problema en mi vida, le dije, tropiezo con todos los pasteleros que pasan por esta casa. Si proceden de un obrador condicionan nuestra manera de entender el dulce. Cualquier reflexi¨®n de I+D acaba en un cortocircuito. Cat¨¢strofe total. Puro clasicismo ilustrado. Albert me recomend¨® a David Gil, que hab¨ªa trabajado con ¨¦l. Se desplaz¨® a Aponiente y durante tres semanas compartimos ideas y se emocion¨® con las posibilidades que le brindaba el mar. El proyecto de su vida en I+D, seg¨²n asegura. ?C¨®mo puedo cerrar el c¨ªrculo de Aponiente, le pregunt¨¦? Por primera vez en mi vida he sintonizado con alguien que hablaba un lenguaje goloso diferente. Me pregunt¨® por lo m¨¢s dulce del mar y de mi respuesta surgi¨® el postre de calamar que acab¨¢is de comer. Hicimos otro postre de huevas de pescado con tocinillo y vainilla, bueno de morir que no encaja en el verano por su calidez. Otro d¨ªa le pregunt¨¦ c¨®mo pod¨ªamos conseguir que la gente probara el plancton, le ense?¨¦ la fotograf¨ªa al microscopio y surgi¨® el segundo dulce que hab¨¦is disfrutado. El postre de lim¨®n marroqu¨ª surgi¨® en una terraza de Tetu¨¢n¡±.

?Caminas hacia un Aponiente m¨¢s completo?

¡°Cuando localizas a gente con talento te das cuenta de que los sue?os se pueden realizar. Yo trabajo en el desorden, mientras que David Gil es pura disciplina. Pienso en un Aponiente bastante m¨¢s ¨¢gil de lo que hab¨ªa imaginado.

?Qu¨¦ te ilusiona?

"Aprovechar todos los desperdicios de pescado para realzar los dulces. Espinas, raspas, pieles y aletas nos van a ayudar a componer dulces marinos. Mi objetivo es que numerosos descartes acaben convertidos en postres. Un nuevo reto que tengo asumido con David. Nada es imposible. Le dije que so?aba con un milhojas a partir de la piel de la morena. Y cuando llegu¨¦ a su taller en Barcelona me present¨® un hojaldre de capas tan fr¨¢giles y crujientes que se romp¨ªan en la boca. Una locura dulce¡±.

Te noto feliz.

¡°Ilusionado. Antes pensar en dulce me aburr¨ªa. Ahora siento una emoci¨®n que no he tenido en mi vida. He encontrado la persona y el camino. Se nos ha abierto una puerta que ten¨ªa cerrada. Vamos a trabajar con los desperdicios y llevarlos a las alturas dulces, lo mismo que he hecho con la cocina salada. El trabajo creativo lo ejecutan mis dos pasteleros, Valeria Morales y Nicolas Ard¨², fant¨¢sticos profesionales".

?Algo m¨¢s?

"No hay l¨ªmites a la creatividad. Con la ayuda de un extrusor hemos obtenido una leche / crema de calamar que contiene un 2% de az¨²cares menos que la leche de vaca normal con un 3% de grasa. ?Te imaginas una leche frita a la canela con una prote¨ªna marina? Algo parecido al chocolate que hab¨¦is probado con escamas de lubina".

?C¨®mo definir¨ªas tu nuevo camino?

"El mar en el mundo dulce o el mundo dulce en el mar".

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel