Los platos cl¨¢sicos y contempor¨¢neos del restaurante Maldonado 14

La tarta fina de hojaldre y manzana del restaurante Maldonado 14, sobradamente conocida, extraplana, rociada con az¨²car en polvo, se sirve templada. No contiene crema, es crujiente y melosa, dulce y ¨¢cida con notas de mantequilla y vainilla que se prolongan en el paladar durante largo tiempo. Un prodigio goloso con 37 a?os a sus espaldas. Ning¨²n parecido con la famosa Tatin, tarta invertida cuyo origen se atribuye a las hermanas francesas St¨¦phanie y Caroline Tatin a finales del siglo XIX. En la carta de postres de Maldonado 14, que regentan en Madrid los cocineros Francisco Vicente y Juli¨¢n Barbolla, a continuaci¨®n del enunciado de esta especialidad figura una coletilla: la aut¨¦ntica. ?Cu¨¢l es el motivo?

Poco despu¨¦s de concluir mi ¨²ltimo almuerzo volv¨ª a dialogar con ellos.

?Qui¨¦n cre¨® la tarta fina de manzana?

"En 1983, Francisco Vicente, Jean Pierre Vandelle y yo mismo, amigos y cocineros, viajamos hasta Burdeos con el prop¨®sito de aprender y descubrir nuevos caminos ", me coment¨® Juli¨¢n Barbolla. "Trabaj¨¢bamos juntos en el restaurante Las Cuatro Estaciones, ya desaparecido, propiedad de Miguel Arias, y nos presentamos en el restaurante El Clavel donde oficiaba el c¨¦lebre cocinero espa?ol Francis Garc¨ªa, quien poco despu¨¦s se har¨ªa cargo del hist¨®rico Le Chapon Fin, inaugurado en 1825, al que la gu¨ªa Michelin le hab¨ªa retirado las 3 estrellas. En la d¨¦cada de los ochenta Garc¨ªa, quien logro recuperar una estrella para el veterano establecimiento, era todo un personaje en Burdeos. Se le requer¨ªa constantemente por parte del Ayuntamiento de la ciudad para ceremonias y ¨¢gapes oficiales. De Francia regresamos con algunas de sus recetas en el bolsillo. La tarta fina de manzana que nos acompa?¨® en nuestro segundo viaje la reinterpretamos por vez primera en Madrid en 1984. La bordelesa era diferente, alta y m¨¢s peque?a, tipo galette. Sin saber muy bien porqu¨¦ decidimos estirar el hojaldre y trabajarlo poco con objeto de que no subiera, a la vez que utilizamos manzanas ¨¢cidas como las reinetas. Todo un ¨¦xito. Durante 26 a?os ocup¨® un puesto de honor en la carta de Las Cuatro Estaciones, si bien es cierto que pronto nos la copiaron. Varias d¨¦cadas despu¨¦s seguimos fieles a la misma f¨®rmula, es nuestra receta, la original y lo recalcamos.

?Cu¨¢ndo naci¨® Maldonado 14?

¡°En 2010, en plena crisis, tras el cierre de Las Cuatro Estaciones. A?os antes, en 1989 Jean Pierre Vendelle se hab¨ªa desmarcado para inaugurar su propio restaurante, El Olivo, que represent¨® un hito en el escenario gastron¨®mico madrile?o. Se llev¨® a parte del equipo y tambi¨¦n la receta de la tarta. En este local hemos cumplido 11 a?os preparando las recetas de Las Cuatro Estaciones. Somos modestos, trabajadores, nos gusta cocinar y sabemos que nuestra cocina no es fashion, al contrario. Elaboramos platos de corte tradicional con pinceladas modernas, un estilo cl¨¢sico y contempor¨¢neo.

?Qu¨¦ otras recetas os acompa?aron desde Burdeos?

¡°Las sardinas marinadas, el gazpacho de bogavante y la ensalada de bogavante, la merluza al vapor con vinagreta de tomate y la ensalada de chipirones, entre otros. Platos que mantenemos inmutables¡±.

En la d¨¦cada de los ochenta creasteis tendencia.

¡°As¨ª fue. En aquella ¨¦poca las ensaladas templadas no se contemplaban. Las que comenzamos a servir en Las Cuatro Estaciones representaron un boom gastron¨®mico. No solo la de bogavante, tambi¨¦n la de chipirones y la de setas templadas. ?ramos pioneros e innovadores. En no pocos restaurantes del Pa¨ªs Vasco comenzaron a ofrecer ensaladas templadas con otros ingredientes. Se expandieron como la p¨®lvora. A Las Cuatro Estaciones ven¨ªan cocineros de todas partes a ver lo que hac¨ªamos. A nuestros clientes les entusiasmaban el huevo poch¨¦ sobre pasta, la ensalada de pulpo con patatas y los chipirones con refrito de ajos. Generamos tendencia en algunos aspectos¡±.

?C¨®mo son vuestros ali?os?

¡°La ensalada de bogavante contiene mantequilla fundida, vinagre de sidra, chalotas, cebollino y vino blanco de uva verdejo. La servimos con el bogavante reci¨¦n hervido, una delicia. Lo mismo que la ensalada de chipirones, un superventas en nuestra casa¡±.

?Y el gazpacho de bogavante?

¡°Lo trajimos desde Burdeos y lo implantamos hacia 1984. Es el mismo de siempre, aunque ahora en plena temporada resulta doblemente rico debido a los tomates de nuestra huerta en Cascajares, un pueblo de Segovia, donde los cultivamos a partir de semillas antiguas de la variedad Negro de Crimea¡±.

?Os anticipasteis al famoso gazpacho de bogavante de Ferran Adri¨¤?

¡°El de Adri¨¤ fue posterior, pero era diferente, tanto en la composici¨®n de la crema de verduras como en la est¨¦tica. Ferran presentaba los tropezones disgregados, otra forma de entender la sopa fr¨ªa. Lo debi¨® de introducir en El Bulli alrededor de 1989, m¨¢s o menos, cinco a?os m¨¢s tarde. La receta la recogi¨® despu¨¦s en su obra El Bulli El Sabor del Mediterr¨¢neo (octubre 1993)¡±.

Cierto que la revoluci¨®n de Adri¨¤ no solo fue t¨¦cnica y conceptual, sino est¨¦tica, apostill¨¦ por mi parte en voz alta emulando a Toni Massan¨¦s que siempre me lo recuerda.

En gran medida, los enunciados de la carta de Maldonado 14 constituyen un repertorio calcado del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones (1981-2008), buque insignia en la hosteler¨ªa de la capital al que su patr¨®n, Miguel Arias, supo transmitir su personalidad, no solo a las recetas sino al servicio de sala.

"En Maldonado 14 nos mantenemos fieles a las mismas especialidades. No queremos que se pierdan. Es la cocina que conocemos y la que nos gusta", me coment¨® Barbolla. Platos tranquilos, de alma burguesa con influencias variadas de la alta cocina francesa.

El men¨² que ambos ofrecen estos d¨ªas para celebrar la temporada de sus magn¨ªficos tomates de secano (39 euros m¨¢s IVA), discurre por algunos de sus hist¨®ricos, incluida la tarta fina de manzana. Nostalgias aparte, Maldonado 14 presupone un viaje en el tiempo que emociona.

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