Normal, el emotivo restaurante de los hermanos Roca

?Estamos en un restaurante o en una enoteca?, le pregunt¨¦ a Pitu Roca con media sonrisa al pie de los anaqueles atiborrados de botellas a la entrada de Normal, el restaurante que los tres hermanos Roca inauguraron a principios del verano en el barrio antiguo de Girona. ¡°Almacenamos cerca de 400 referencias, la bodega se nos ha ido de las manos como de costumbre¡±, me respondi¨® devolvi¨¦ndome la sonrisa. ¡°Son vinos de pueblo de precios asequibles. Sencillos, en su mayor¨ªa sin sulfitos elaborados en lugares que me llegan al coraz¨®n por diversos motivos: M?con (Borgo?a); Anjou (Loira); Rotallier (Jura); Porrera (Priorat) y Sanl¨²car de Barrameda (C¨¢diz), de donde proceden algunos blancos sorprendentes, sin encabezar, que vais a probar enseguida. O de San Vicente de la Sonsierra, que permiten explicar la cultura del Rioja desde la diversidad de sus valles. Nuestro sentido de la normalidad pasa por mostrar el trabajo de peque?os elaboradores comprometidos con sus entornos respectivos. Vinos que valen m¨¢s de lo que cuestan, el alma de cada tierra, complemento de la cocina cotidiana que ofrecemos en nuestras mesas¡±.

En la carta de Normal la mayor parte de sus recetas ¡ªentrantes, arroces, pescados, carnes y postres¡ª juegan a acomodarse a este adjetivo. Aun as¨ª, en los enunciados se perciben detalles que desbordan los pilares de una casa de comidas. El di¨¢logo con Pitu Roca, en funciones de director, me conect¨® con su relato.

?Qu¨¦ entiendes por cocina normal?

¡°Aquella que se vincula a la espontaneidad, a la suculencia, a la temporalidad y a los sabores de siempre. M¨¢s all¨¢ de la nostalgia, la que se identifica con los guisos y las cocciones lentas, con esas recetas de gestos antiguos en las que la rusticidad se funde con el sabor con un poso de fundamento. Cocina artesana ligada a las ra¨ªces por contraposici¨®n a la orfebrer¨ªa que practicamos en El Celler de Can Roca. Platos de cercan¨ªa, una imagen resumida de la gran cocina madre".

?Eli Nolla como jefa de cocina?

¡°Para nuestra familia representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompa?a. Hemos pasado etapas inmersos en una corriente patriarcal y ahora nos sumimos en la esencia de nuestra historia. En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontan¨¦ y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. La cocina de Normal nos conecta con las imperfecciones, con la renuncia a las preparaciones fantasiosas para vincularnos con el pasado. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a la cocina que reconforta".

Sin embargo, algunas recetas respiran academicismo.

¡°Cierto. Somos alumnos de escuelas de hosteler¨ªa y no sabemos renunciar a los conocimientos que nos trasmitieron. En la carta hacemos alg¨²n gui?o a platos cl¨¢sicos como el solomillo Wellington. En otros casos renunciamos a esa ortodoxia, como sucede con el pato engordado con bellotas, que a diferencia de El Celler no lo preparamos en dos cocciones con la piel crujiente y el coraz¨®n sangrante, sino al estilo familiar en cazuela¡±.

?Y la cuchara?

¡°Sentimos devoci¨®n por ciertos platos. Ofrecemos unas pochas con pulpo a la brasa suculentas. Y dos arroces, uno de pich¨®n en cazuela y otro de anguila a la llauna, sabores que nos reconectan con la memoria. Tampoco nos olvidamos del cap i pota con patatas paja que Eli lo borda, igual que toda la casquer¨ªa¡±.

En el recorrido hasta la mesa Pitu nos mostr¨® varios rincones. ¡°Normal es un canto a la ruralidad y a los oficios. La artesan¨ªa y la sostenibilidad constituyen nuestros ejes creativos¡±, nos coment¨® satisfecho. ¡°Se aprecia en el interiorismo, desde las l¨¢mparas a los platos dise?ados en la Bisbal. M¨¦rito de Andreu Carulla que se ha recreado en la est¨¦tica de las imperfecciones, en el dise?o a partir de materiales de desecho, en la utilizaci¨®n de vidrios reciclados y en los trabajos de artesanos. Objetos atemporales, con notable carga emocional y la intenci¨®n de que no pasen de moda¡±.

Una vez en la mesa los comentarios que Joaqu¨ªm Cufr¨¦, jefe de sala, y el sumiller Jo?l Calsina nos iban haciendo nos ayudaron a sumergirnos en el aura de Normal y su mundo de intangibles.

De los pimientos confitados en aceite de ajo con un pil pil de bacalao a los cl¨¢sicos calamares a la romana de la Montse, en este caso con toques de yuzu y piel de lima. Despu¨¦s, el minibocata de ri?ones de conejo al Jerez en recuerdo de la abuela Angeleta, que precedi¨® a la caballa escabechada con zanahoria y t¨¦ Earl Grey, un plato soberbio. Enseguida el romesco de remolacha con sand¨ªa osmotizada y lechuga a la brasa con mantequilla noisette, y detr¨¢s el surtido de tortillas abiertas, vagas como las califica Sacha. De la tortilla de carpaccio de gambas y jugo de sus cabezas, memorable, a la de amanitas cesarea con aceite de pi?ones. Y a modo de colof¨®n, la de ortiguillas de mar con patatas, berros, mostaza y aguacate. Despu¨¦s, las pochas con pulpo a la brasa y el calamar de potera con romesco, pimientos rojos y tomates cherry.

A medida que avanzaba la degustaci¨®n Calsina nos presentaba los vinos de los que Pitu Roca nos hab¨ªa realizado comentarios. Algunos con relatos tan llamativos como La Charanga Ancestral, espumoso jerezano de uva palomino de Fernando Angulo, ¡°alguien que parece un loco pero tiene un punto de genio¡±, seg¨²n Roca. Un bodeguero que plantea la conexi¨®n de Sanl¨²car con el champagne. En definitiva, ¡°vinos anormales para un restaurante normal¡±, seg¨²n sus palabras.

El flan de leche de oveja de raza ripollesa y la nost¨¢lgica tarta al whisky emborrachada con Macallan sirvieron de colof¨®n a una degustaci¨®n jalonada de relatos.

Tras su emocionante sencillez la cocina de Normal oculta bastante m¨¢s calado del que aparenta. Esa mirada que Eli Nolla realiza a las bases de la cocina antigua es en estos momentos algo m¨¢s que una religi¨®n moderna. Por mucho que a?os atr¨¢s algunos hicieran del binomio vanguardia / tradici¨®n el eje de una confrontaci¨®n permanente, ambas corrientes han discurrido indisolublemente unidas. ?Qui¨¦n se atrever¨ªa a negar que las t¨¦cnicas de la alta cocina han ayudado a mejorar nuestras recetas tradicionales? ?Existir¨ªa la cocina moderna sin la tradici¨®n en la que se sustenta?

La cocina de Normal resume ese equilibrio de fuerzas. Representa la tradici¨®n interpretada con los criterios y recursos t¨¦cnicos contempor¨¢neos. Lo sabores de siempre con una carga emocional y una mirada m¨¢s fresca.

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