Tartas de queso: ?con o sin queso de Burgos?

El reto era importante y el desenlace incierto. Sin otro objetivo que potenciar el empleo del queso fresco de Burgos como ingrediente de las tartas de queso, tal y como se hac¨ªa tradicionalmente, la Diputaci¨®n de Burgos y la marca Burgos Alimenta hab¨ªan convocado el I Concurso Nacional de Tartas de Queso.

Como presidente del jurado Paco Torreblanca, de quien sobran los comentarios elogiosos; a su lado el pastelero Ricardo V¨¦lez (Moulin Chocolat); Estela Guti¨¦rrez (Estela Hojaldre); Nino Redruello (Grupo La Ancha), cuya tarta de queso en Fismuler ha cobrado una popularidad justificada, y yo mismo.

Dado que a los concursantes se les exig¨ªa que el 70% del queso utilizado fuera fresco de Burgos, la pregunta que nos hac¨ªamos antes de iniciar la cata revest¨ªa una curiosidad t¨¦cnica evidente. ?Ser¨¢ posible sustituir las cremas untables de conocidas multinacionales por un queso fresco tradicional y lograr la textura y suavidad a la que estamos acostumbrados? El queso de Burgos, blando, suave y acuoso, necesita de un desuerado previo, coment¨® alguien del jurado. Torreblanca insisti¨® en que no tendr¨ªamos en cuenta las diferencias entre las tartas de obrador de las de restaurante, generalmente m¨¢s fluidas. Ganar¨ªa aquella que m¨¢s nos convenciera.

De todas las recetas que la organizaci¨®n hab¨ªa recibido se seleccionaron los cinco candidatos finales: ?lvaro Holgado, de la pasteler¨ªa Chef Alia Pastry Shop (C¨¢ceres); Dar¨ªo del Monte, de la Gastro-Cervecer¨ªa Selva (Cebreros, ?vila); Gemma Garc¨ªa, del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid); Fidel L¨®pez, de Pasteler¨ªa Juarre?o (Valladolid), y Nicol¨¢s Reyes, del Restaurante Ca?ad¨ªo (Madrid).

Tres de las presentadas las catamos en dos versiones: cocinadas la v¨ªspera y conservadas toda la noche en el Parador de Lerma (Burgos), lugar de la cita, y en la segunda tanda apenas templadas, elaboradas esa misma ma?ana poco antes del concurso. Suficiente para apreciar que con horas de reposo mejoran sus texturas y se intensifican sus caracter¨ªsticas sensoriales de forma notable. Nada nuevo.

En una de las que catamos preponderaba el sabor a flan, un sabor a huevo intenso; en otra, el gusto a las galletas Mar¨ªa de la base. Por el contrario, la tarta ganadora de Nicol¨¢s Reyes y la segunda clasificada de la pastelera Gemma Garc¨ªa, magn¨ªficas, reflejaban un trabajo serio de adaptaci¨®n al ingrediente b¨¢sico, desde un desuerado intenso a una mezcla de quesos acertada.

Record¨¦ entonces un comentario del gran heladero riojano Fernando S¨¢enz: ¡°El reto para los pasteleros es conocer la materia prima con la que trabajan. Han de saber c¨®mo se comporta cada queso, su porcentaje de grasa y el suero que contiene. Conocidos esos par¨¢metros deben realizar la mejor formulaci¨®n posible. Quienes trabajen de esa forma sin recurrir a las pastas untables que inundan el mercado conseguir¨¢n tartas ¨²nicas con cada variedad de queso. Con las sempiternas cremas untables de base las tartas responden a un modelo uniforme, incluso mon¨®tono, como sucede ahora con la mayor¨ªa de las famosas, todas parecidas.

?Se puede elaborar una tarta de queso de Burgos sin pasar por el horno? Nos lo demostr¨® el joven ?lvaro Holgado, quien present¨® una emulsi¨®n de quesos en las proporciones exigidas recubiertas por una cobertura de chocolate blanco con diferentes aromas. Una pieza golosa, con dos texturas contrapuestas, que el jurado apreci¨® y valor¨® como una notable pieza de pasteler¨ªa, pero que no pudimos tomar en consideraci¨®n porque desbordaba los patrones establecidos para el certamen.

El Campeonato de Lerma ha sido una llamada de atenci¨®n al mundo de las tartas de queso. Caminos nuevos repletos de posibilidades. El futuro est¨¢ en manos de los pasteleros y cocineros de dulce.

Receta de la tarta de queso de Nicol¨¢s Reyes, de Ca?ad¨ªo.

Ingredientes: 1 paquete de galletas Mar¨ªa; 125 gramos de mantequilla fundida; 1 kg de queso fresco (540 gr. de queso fresco Sasamon escurrido de suero); 160 gr. queso crema; 100 gr. queso azul; 550 gr. nata; 180 gr. de leche condensada; 200 gr. de miel; 100 gr. de az¨²car; 280 de yema de huevo natural; 200 de yema l¨ªquida.

Elaboraci¨®n: triturar la galleta en la thermomix y mezclarla con la mantequilla fundida hasta obtener una masa homog¨¦nea. Triturar la yema con los quesos, la miel, la leche condensada, y az¨²car a velocidad 10 durante 1 minuto. Luego, subir a 50 grados y triturar a velocidad 3, durante 3 minutos. A?adir la nata y triturar sin temperatura 3 minutos m¨¢s a la misma velocidad. Cocer a 167 grados durante 40 minutos. Dejar reposar hora y media, aproximadamente, antes de servir.

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