?Qu¨¦ panes comeremos en el futuro?

Llegu¨¦ a Cereal con m¨²ltiples expectativas. Sent¨ªa enorme curiosidad por conocer el centro de investigaci¨®n del pan del que tanto me hab¨ªa hablado Jordi Gall¨¦s, un moderno edificio situado en Sant Joan Desp¨ª, a pocos kil¨®metros de Barcelona. Durante dos largas horas realic¨¦ catas, visit¨¦ sus aulas, talleres y obradores. Dialogu¨¦ con Gall¨¦s, director y propietario de la empresa familiar Europastry, y con su tocayo Jordi Caballero, y me desped¨ª convencido de que en el futuro de la panader¨ªa se dibujan horizontes apasionantes. ?Qu¨¦ tipo de panes comeremos en a?os venideros? ?C¨®mo evolucionan los gustos de los consumidores? A mis preguntas, una y otra vez me respondieron ambos de manera alternativa.

?Qu¨¦ es Cereal?

¡°El Centro Internacional de I+D de Europastry donde exploramos el futuro y aceleramos la innovaci¨®n en el pan y la boller¨ªa. Un lugar donde desarrollamos productos e intentamos adelantarnos a las tendencias de consumo¡±.

?Vuestras herramientas?

¡°Experiencia, trabajo, tecnolog¨ªa y una pasi¨®n irrenunciable por descubrir nuevas fronteras.

?D¨®nde surgi¨® Europastry?

¡°Aqu¨ª mismo. Se cumplen 35 a?os desde que mi padre comenz¨® a elaborar cruasanes mientras experimentaba con el pan precocido. Abri¨® tiendas, constat¨® que se trataba de una alternativa, separ¨® el obrador de la gesti¨®n de los comercios y a partir de ah¨ª creci¨® la compa?¨ªa¡±.

?Sigue siendo de vuestra propiedad?

¡°Es familiar por completo. Mi padre falleci¨® y ahora la comparto con mis dos hermanas. No han entrado los fondos de inversi¨®n, en absoluto¡±.

?La totalidad del pan que elabor¨¢is es precocido y congelado?

¡°Hacemos de todo, pero es cierto que el mayor contingente de nuestra distribuci¨®n lo realizamos congelado¡±.

?C¨®mo funciona Cereal?

¡°Somos un centro de innovaci¨®n abierto a las nuevas tecnolog¨ªas, a modas incipientes y a las ideas de nuestros proveedores y clientes. Impulsamos productos capaces de alcanzar ¨¦xito en el futuro. Es una incubadora de tendencias que recibe propuestas y genera corrientes. Hace unos a?os empezamos a elaborar panes tipo brioche. Hoy somos proveedores de Whole Foods en Estados Unidos. Incluso construimos una planta en aquel pa¨ªs para abastecer al mercado norteamericano¡±.

?Qu¨¦ es Baking the Future?

¡°Un programa que acoge a startups de todo el mundo. En la segunda convocatoria reunimos 60 candidaturas y seleccionamos los proyectos emergentes que m¨¢s se adecuaban: una firma danesa que elabora harinas con el bagazo de la cerveza; otra de Madrid que extrae el gluten de la harina, y una tercera chilena que fermenta las masas reduciendo la sal de forma natural. Contamos con casos ya consolidados como la startup Verdeo en Huelva, que elabora margarina vegetal a partir de aceite de oliva. Algo ideal para obtener las mismas texturas en la boller¨ªa con grasas ricas en oleico¡±.

?C¨®mo es vuestro d¨ªa a d¨ªa?

¡°Elaboramos lo que se nos ocurre, panes de tomate, de morcilla o de chorizo. En nuestra cuenta en Instagram (@cereal_bakery), despu¨¦s de publicar la receta, vendemos online los productos. Es la primera vez que Europastry entra en los panes frescos, no congelados. Nuestro centro de innovaci¨®n no es uno de tantos al uso donde las muestras se desechan, sino que las elaboramos a mayor escala y las vendemos. Con estos ingresos nos autofinanciamos y acometemos nuevos proyectos¡±.

?Qu¨¦ tendencias detect¨¢is en auge?

¡°Las texturas se ampl¨ªan, en paralelo a los nuevos sabores¡±, me contest¨® Jordi Caballero. ¡°Textura y sabor conforman un todo. Si la textura de un pan es buena pero no sabe bien, algo no funciona. Un buen pan ha de poseer equilibrio. Debe ser bonito, tener mordida, oler y saber a cereales e, incluso, sonar bien al cortarlo".

?Avanzan los panes hidratados?

¡°Las altas hidrataciones no siempre son tan buenas. El hecho de hidratar m¨¢s las masas no garantiza panes mejores. Todo debe de estar en su justa medida. Un pan de baja hidrataci¨®n no tiene por qu¨¦ ser malo, al contrario, ah¨ª tenemos el candeal, buen¨ªsimo. Y, en el lado opuesto, los panes gallegos con un 75-80% tambi¨¦n magn¨ªficos¡±. ¡°Yo a?adir¨ªa la autenticidad como rasgo inequ¨ªvoco de calidad en el futuro¡±, intervino Gall¨¦s. ¡°Hay que regresar a los or¨ªgenes y mantener la transparencia¡±.

?Panes con alma?

¡°El alma de un pan es algo intangible asociado a los procesos que genera la masa madre y el paso del tiempo, un factor invisible. ?Qu¨¦ nos ofrece a la vista una pieza de pan? Coraz¨®n y piel, es decir, miga y corteza. La piel puede ser muy fina, o gruesa y crujiente. Y la miga densa y prieta, o el¨¢stica y alveolada. Da lo mismo. El alma permanece oculta. Al pan lo definen tres factores: coraz¨®n, piel y alma, el gran intangible.

?Qu¨¦ tendencias ven¨ªs observando?

"No hay una sola, sino varias. Crece la demanda de los panes de estructuras abiertas, esas piezas que pesan menos y se digieren m¨¢s f¨¢cilmente. Los llamados panes de cristal, concepto neutro, resultan ideales para rellenarlos con jam¨®n sin penalizar los sabores del ib¨¦rico. A su vez, desempe?an la funci¨®n de servilleta: poseen cortezas finas y migas suaves y no manchan al comerlos. Las piezas densas, ligeramente ¨¢cidas, se encasillan en nichos de mercado m¨¢s restringidos".

?Hacia d¨®nde apunta el mercado?

"Se revalorizan las hogazas de cortezas gruesas y doradas y los panes de fermentaciones lentas de migas oscuras. El consumidor asocia los panes morenos con algo natural y saludable, con productos integrales y harinas completas. Los panes blancos desvelan amasados r¨¢pidos y oxidaciones. En general, desconf¨ªa de las migas muy blancas. Hay excepciones, por supuesto, como los candeales".

Y en la venta al detal, ?hay tendencias?

"Tiende a consolidarse la venta de panes al corte. Cada vez nos encontramos con m¨¢s panaderos que venden hogazas cortadas al momento. Volvemos a la venta al peso. Ah¨ª tienes a Maison Julien, Les Saveurs de Pierre Demours, mejor baguette de Par¨ªs en 2020 que posee un mostrador con sus panes al corte".

Mientras dialog¨¢bamos y probaba muestras, Gall¨¦s y Caballero iban mostrando sus equipos de ¨²ltima generaci¨®n. Hornos inteligentes de alta tecnolog¨ªa capaces de almacenar datos, analizar las curvas de cocci¨®n, reacci¨®n y expansi¨®n de las piezas. ¡°Replicamos los panes tradicionales con procesos modernos. El contraste entre tecnolog¨ªa y artesan¨ªa est¨¢ presente en nuestros procesos", insisti¨® Caballero. ¡°La tecnolog¨ªa nos ayuda a mejorar los resultados sin dejar de comportarnos como artesanos".

Y pasamos a las catas de "panes locos", seg¨²n palabras de Caballero: de sobrasada, de morcilla y hasta con sabor a huevo frito con patatas que no conten¨ªa ni una cosa ni la otra. ¡°Es el efecto de la sal sulfurada del Himalaya¡±, explic¨®. Poco despu¨¦s, Caballero me mostr¨® la versatilidad de una masa muy hidratada que molde¨® y coci¨® al momento para obtener pizzas, foccacias, molletes y colines. Una fiesta gastron¨®mica.

Antes de despedirme, entrecruc¨¦ algunas frases con Gall¨¦s sobre el futuro de la panader¨ªa.

?En qu¨¦ situaci¨®n nos encontramos?

¡°En Espa?a contamos con una industria panadera francamente buena. Y con un contingente de artesanos que no cesan de mejorar en calidad y variedades. El ¨²ltimo MOF franc¨¦s Matthieu Atzenhoffer sali¨® y se form¨® en parte en este centro. Otro bar¨®metro de nuestra calidad lo determinan nuestras exportaciones: el 50% de la facturaci¨®n de Europastry lo hacemos en 60 pa¨ªses. Exportamos a Francia, Italia, Alemania, Inglaterra, etc¨¦tera. Todo precocido y congelado. Vendemos cruasanes en Francia y d¨®nuts en Nueva York, dos picas en Flandes".

Abastec¨¦is a panaderos artesanos.

"Nos gusta decir que somos la materia prima avanzada para determinados artesanos. De hecho, acaparan el 30% de nuestra facturaci¨®n en Espa?a. Somos su complemento en parcelas en las que no alcanzan. Imagina que necesitan hogazas de espelta o sarraceno en cantidades restringidas. Se las suministramos y completamos su portafolio".

?Hay trigos de calidad en Espa?a?

"Somos un pa¨ªs deficitario en trigo, la climatolog¨ªa no nos ayuda, nos falta fr¨ªo, temperatura. El trigo ha sido siempre un producto de secano. En determinadas zonas, incluso, si no se riega no se cultivar¨ªa. Venimos de un mundo en el que se apostaba solo por la cantidad, la clave no era otra que el rendimiento por hect¨¢rea. Ahora prevalecen nuevos par¨¢metros. Detecto actitudes positivas entre los agricultores para mejorar las cosas. Nos sentimos muy satisfechos de la iniciativa trigo responsable con la que hemos implantado un manual de buenas pr¨¢cticas avalado por la Asociaci¨®n Espa?ola de T¨¦cnicos Cerealistas¡±.

Gall¨¦s me transmiti¨® su preocupaci¨®n por reducir la huella de carbono del pan. ¡°La clave est¨¢ en el campo¡±, me dijo. El 70% del CO2 proviene de las pr¨¢cticas de cultivo. Tenemos que seguir ayudando a los agricultores para reducirla. Queremos llegar a la neutralidad de carbono antes de 2030. Nos aguardan cambios fundamentales, como la agricultura regenerativa, incluida la siembra de hierbas, la rotaci¨®n de los cultivos y la restauraci¨®n de esa biodiversidad que todos anhelamos".

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