Lebrija, el basti¨®n de la telera

"Echo de menos el pan pan". Quien conozca a Pepe Barahona sabe de su pasi¨®n por este manjar. El periodista machaca eso del ¡°pan pan¡± para resaltar la excelencia de uno de los productos se?eros de su tierra: Lebrija. Este municipio de Sevilla de unos 28.000 habitantes ha iniciado los tr¨¢mites para obtener una indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida (IGP) que reconozca la telera, su patrimonio panadero. Y lo ponga a la altura del pa de pag¨¨s catal¨¢n, el pan de Cea (Ourense), el pan de Alfacar (Granada) y el de Cruz (Ciudad Real). ¡°Cuando un lebrijano lleva pan fuera, se valora porque es reconocid¨ªsimo¡±, dice el delegado de Cultura, Patrimonio y Turismo de Lebrija, Jos¨¦ Mart¨ªnez.

Este es territorio de la telera, que cuenta con otras designaciones como pan besao, debido a su uni¨®n en una cocci¨®n en hileras que favorece que la miga retenga humedad, y as¨ª aumente su durabilidad. Por su tama?o tambi¨¦n se le llama ¡°pan de kilo¡±. Algunos dicen que su nombre proviene de los pa?os donde se colocaban antes de cocerlo. Otros, del travesa?o, la telera, que en el arado sirve para graduar la inclinaci¨®n de la reja o del madero inferior de los carros antiguos donde los agricultores lo ataban para transportarlo. Lo que es seguro es que es un pan de campo t¨ªpico del entorno del bajo Guadalquivir. ¡°Las familias lo compraban para llev¨¢rselo al tajo¡±, dice Mart¨ªnez. Lo recuerda Antonio Mu?oz: ¡°Ya no hay pan como el de antes. Duraba dos semanas y nos lo llev¨¢bamos al cortijo para acompa?ar los guisos¡±, dice este vecino casi octogenario que lleva una telera de medio kilo ya rebanada. Estas cuatro panader¨ªas de Lebrija demuestran lo contrario.

El Horno de V¨¦lez. La ciencia en la miga

Sus piezas no se venden fuera de Lebrija pese a la demanda de sus seguidores. ¡°Nuestra filosof¨ªa es ven, conoce nuestro pan, nuestro pueblo y todo lo que puede ofrecer¡±, dice su propietario, Domi V¨¦lez, que agota a diario sus existencias de pan y acaba de ser nombrado como el mejor panadero del mundo tras ser elegido por la Confederaci¨®n Espa?ola de Organizaciones de Panader¨ªa el candidato espa?ol para el concurso internacional World Baker 2021, celebrado en Bruselas. Encargado de la secretar¨ªa t¨¦cnica de la IGP, lleva a?os estudiando todo tipo de panificaciones. V¨¦lez ha convertido su horno en un laboratorio para la defensa del pan sano y artesanal, en el que une la tradici¨®n familiar con el respaldo cient¨ªfico ¡ªcolabora estrechamente con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC)¡ª. Una de sus l¨ªneas de trabajo es la recuperaci¨®n de cereales que han sido olvidados por su dificultad t¨¦cnica. En su carta despuntan piezas como el tritordeum (el de queso payoyo o el de pistacho y c¨²rcuma son una delicia) o sus famosas baguettes de tradici¨®n francesa.

Sabe que la reputaci¨®n del pan de Lebrija impulsar¨¢ un nuevo turismo gastron¨®mico que favorecer¨¢ el esmero de las panader¨ªas locales. ¡°La IGP dar¨¢ un punto de calidad a un pan que se hab¨ªa devaluado por la industrializaci¨®n¡±, dice. ?l tiene su objetivo: ¡°Hacer pan pan¡± y volver a los or¨ªgenes aunque algunos lo tilden de loco.

Horno Nuestra Se?ora del Rosario. Tradici¨®n desde el siglo XIX

Direcci¨®n: calle de Alonso L¨®pez, 12

Jos¨¦ Pi?ero gestiona el Horno Nuestra Se?ora del Rosario (antigua Benete), el m¨¢s antiguo de Lebrija. Tras coger el testigo de sus padres, Rosario y Jos¨¦, es la quinta generaci¨®n al frente de este local en el n¨²mero 12 de la calle de Alonso L¨®pez. La familia Pi?ero-S¨¢nchez perdi¨® constancia del a?o de apertura de la panader¨ªa, aunque saben que se remonta a finales del siglo XIX. Es la ¨²nica que mantiene un horno de le?a alimentado con maderas de olivo y encina. El calor residual de los rescoldos es aprovechado por muchos vecinos que se re¨²nen aqu¨ª para hornear sus dulces en una costumbre que solo la pandemia ha paralizado. Pero a pesar de la covid y de los peque?os comercios abiertos casi todo el d¨ªa, el despacho de pan ¡°va bien¡±. Los dulces t¨ªpicos son otra excusa para detenerse en este negocio.

La Ca?ada. Respeto por el tiempo de fermentaci¨®n

Direcci¨®n: calle Ca?ada Del R¨ªo, 12. Pincha aqu¨ª para visitar su perfil de Facebook.

Antonio Dorantes se crio en una panader¨ªa y hace tres a?os decidi¨® abrir la suya junto a su esposa, Lorena Ruiz. M¨¢s apartada del centro hist¨®rico de Lebrija, en la zona de la Huerta Macena, el panadero est¨¢ ¡°m¨¢s contento que unas pascuas¡±. Ven¨ªa del batalleo, es decir, la elaboraci¨®n del pan de forma industrializada, hasta que decidi¨® ¡°trabajar con las manos¡±. El cambio ha tra¨ªdo unos productos en los que apuesta por la calidad a base de respetar los procesos y tiempos de fermentaci¨®n. ¡°Te saco un mollete en dos horas, pero eso no es un mollete ni es nada¡±. Dorantes reivindica la uni¨®n de los panaderos para divulgar el coste real del trabajo que hay detr¨¢s de cada pieza. Quiz¨¢s la IGP sea el paso para que ¡°la telera no valga un euro¡± y se dignifique el trabajo artesanal. ¡°Porque no est¨¢ pagado¡±, remata Ruiz.

Telera de chicharrones, pan de centeno 100%, bastones de trigo, ma¨ªz y ch¨ªa son algunas de las elaboraciones de esta panader¨ªa situada en la calle de la Ca?ada del R¨ªo, donde el pan besao y los molletes son los principales protagonistas.

Panader¨ªa Col¨®n. 200 teleras diarias

Direcci¨®n: calle Corredera, 123.

La panader¨ªa Col¨®n lleva desde 1916 en la calle de la Corredera de Lebrija, en concreto en el n¨²mero 123. Diego Dorantes se?ala el retrato de su bisabuelo Antonio Dorantes Arriaza, que compr¨® un molino maquilero a principios del siglo XX. Desde entonces cinco generaciones han lidiado con los cambios de consumo y el auge del pan precocinado. ¡°Sin la tradici¨®n hubi¨¦ramos cerrado todos¡±, dice.

Dorantes recuerda el amasado a pu?o o el sacrificado trabajo del maestro de pala. Todav¨ªa se tienta las manos para evocar el tacto que deben tener las teleras antes de meterse en el horno. Aunque el proceso de producci¨®n est¨¢ ya industrializado, ¡°la manera de trabajar es la misma¡± para sacar unas 200 teleras diarias de distintos tama?os. Adem¨¢s, la panader¨ªa Col¨®n hace chapatitas, vienas, barras, molletes¡­, delicias que complementan las ventas.