Alain Ducasse y Albert Adri¨¤ en Par¨ªs, un di¨¢logo entre culturas culinarias

¡°No me preguntes de quien es qu¨¦. Cada vez que alguien atribuye una receta a Alain Ducasse o me dice ¡°este plato es tuyo¡± se equivoca por completo¡±, me comentaba d¨ªas pasados Albert Adri¨¤ momentos antes de comenzar nuestro almuerzo en la terraza del museo etnol¨®gico Quai Branly a un tiro de la torre Eiffel, con vistas panor¨¢micas. ¡°Yo he jugado a parecerme a ¨¦l y ¨¦l a m¨ª, y hemos logrado un popurr¨ª interesante. A ver qu¨¦ os parece¡±.

Ducasse, a quien conozco desde hace a?os, tampoco fue menos expl¨ªcito: ¡°Admo es un proyecto ef¨ªmero que hemos puesto a punto entre Albert Adri¨¤ y yo mismo con la colaboraci¨®n del cocinero Romain Meder y la pastelera Jessica Prealpato. Su vigencia en Paris ser¨¢ de 100 d¨ªas exactos.

?Ha sido dif¨ªcil?

¡°Desde el principio nos hemos planteado la colaboraci¨®n como un di¨¢logo entre culturas¡±, insisti¨® Ducasse. ¡°Hemos sido rec¨ªprocamente respetuosos. Sab¨ªamos que el ¨¦xito pasaba por revertir conceptos, sumar talentos, encontrar nuevas armon¨ªas y superar lo hecho hasta ahora. Admo es un cruce de cocinas con un enfoque distinto. Hemos trabajado duro para que se confundan estilos y resulte dif¨ªcil descubrir al creador de cada una. La carta evoluciona por d¨ªas, al hilo de la despensa y de nuestra inspiraci¨®n cotidiana.

?Te han influido los conocimientos de tu socio y su equipo? Pregunt¨¦ a Adri¨¤.

¡°Sin duda, sobre todo en los aspectos m¨¢s positivos¡±. ¡°Me entusiasma la filosof¨ªa de Jessica Prealpato, pastelera de Ducasse, su preocupaci¨®n por reducir las grasas y los niveles de az¨²car. Profesionalmente es fascinante. Su manera de pensar me va a condicionar a la hora de elaborar mis postres en el futuro. ¡°No tengo t¨¦cnica, realizo composiciones solo con el gusto¡± me repite ella con frecuencia.

El cuadernillo que nos encontramos sobre la mesa con los 12 pases que nos aguardaban, adem¨¢s del queso y los postres aparec¨ªa encabezado con una frase llamativa: Bajo el patrocinio del Sr. Emmanuel Macron Presidente de la Rep¨²blica. Testimonio rotundo de algo evidente: la cocina en Francia es una cuesti¨®n de Estado.

En el anverso del men¨² repar¨¦ en otro detalle: ¡°Coproducci¨®n Alain Ducasse & Dom Perignon. Agradecemos calurosamente el apoyo de nuestros patrocinadores sin los cuales este proyecto no se habr¨ªa llevado a cabo¡±. De ah¨ª que los famosos champagnes milesimados de esta firma jalonen los men¨²s de Admo y se aluda con admiraci¨®n a la figura de Vincent Chaperon, su jefe de cava.

En algunos pases del men¨² cre¨ªmos descubrir al autor, pero en la mayor¨ªa quedaba disimulada su procedencia. A cada paso Pol Perell¨®, durante a?os una de las figuras en la sala de El Bulli, nos fue ilustrando con sus observaciones sin desvelarnos ni medio secreto.

De una crema de caviar y leche de almendras con apio muy sutil, pasamos a la galleta de escorzonera con merengue de manzana y jengibre, segundo bocado. Y de ah¨ª al pan al vapor con salchicha de ostras y wakame, profundamente yodado. Tres entrantes et¨¦reos. ?Adri¨¤ o Ducasse? ?De qui¨¦nes eran? Si alguien me hubiera forzado a tomar partida habr¨ªa jurado que se trataba de platos con el sello de Adri¨¢ en Eningma.

Sigui¨® una l¨¢mina crujiente de patata y quinoa con camarones al jugo de mandarina. Y, al lado, una vieira a la plancha con quinoa inflada acompa?ada por una chalota cubierta con salsa negra que recordaba al mejor de los chipirones en su tinta. Un d¨²o de autor¨ªas claras: los camarones de Adri¨¤ y la vieira, con su trampantojo del Sr. Ducasse. ?Seguro? Imposible saberlo.

Lo que no nos ofreci¨® dudas fue la degustaci¨®n de mantequilla de Breta?a en compa?¨ªa de pan de arroz y focaccia, idea de Ducasse. El h¨¢bito de prestar al pan rango de plato principal la inici¨® el italiano Niko Romito hace tiempo y ahora prolifera por los restaurantes de media Europa.

No fuimos capaces de atribuir a ninguno de ambos la autor¨ªa de una espuma de hierba vicia con coriandro y caviar de lim¨®n encima. Ni tampoco averiguar de quien era el tartar de calamar sobre una crema blanca, noisette de anchoas y cristales de soja.

Al contrario que los garbanzos con pepino de mar y caviar, un cl¨¢sico del Palace Ath¨¦n¨¦e que dirig¨ªa Ducasse hasta hace poco, precisamente lo menos logrado del men¨², receta desequilibrada. Nada que ver con el bogavante a la brasa con jugo de nabo y mostaza, con el sello de Adri¨¤. O, al menos, eso supusimos.

Todav¨ªa m¨¢s complicado result¨® el ¨²ltimo de los platos salados. ¡°?Os acord¨¢is del mole que se elaboraba en Hoja Santa en Barcelona?, nos pregunt¨® Perell¨®. ¡°Lo hemos tenido que adaptar al gusto franc¨¦s para ba?ar una coliflor con trufa negra e h¨ªgado de rape¡±. Un plato del que Ducasse se siente orgulloso y habla de ¨¦l como propio. En conjunto platos agradables, meditados y bien resueltos con notas de sabor intensas.

Y entramos en el queso con el Salat Tradition de leche cruda de vaca en compa?¨ªa de un membrillo deshidratado y rehidratado tan m¨®rbido como la mantequilla.

Tras el toque l¨¢cteo los postres de Prealpato, ex chef y pastelera del Hotel Plaza Ath¨¦n¨¦e en alianza con Adri¨¤ que me dejaron estupefacto. Esper¨¢bamos m¨¢s complejidad y en dos de ellos nos encontramos con una desnudez espartana.

El caqui con helado de caqui y jugo de granada, especialmente fino, lo encontr¨¦ tan elemental que podr¨ªa estar al alcance de cualquier becario. ?Era de Prealpato? ?Nos equivoc¨¢bamos? Nada que ver con el pralin¨¦ de almendras, amaretto, yogur y helado de lim¨®n y cacao, que sigui¨® despu¨¦s, una apoteosis matices. ?Tal vez de Adri¨¤? Al menos eso pensamos.

La bomba estaba por llegar con el ¨²ltimo postre. En nuestra mesa apareci¨® un kiwi al natural para degustarlo sin otra ayuda que una cucharilla. ?Qu¨¦ sentido tiene terminar un men¨² de alta cocina con una pieza de fruta, entera, con su piel intacta? ?Un rasgo de esencialidad naturalista? ?Defensa a ultranza de la producci¨®n local? Algo me debo de estar perdiendo, pens¨¦ en aquel momento.

?C¨®mo encuentras la cocina francesa?, pregunt¨¦ a Adri¨¤.

¡°En mi pr¨®ximo viaje a Paris seguir¨¦ diferentes rutas. Siento mucha curiosidad por ver el estado actual de L?Arpege, de Le Doyen y l?Astrance de Pascal Barbot. Parte de la alta cocina francesa est¨¢ rehuyendo de su cultura hist¨®rica, de esa mochila de sabores que tienen interiorizados y conservan grabados a fuego. Aparte, se aprecia una tremenda influencia japonesa que empez¨® con Paul Bocuse en lo pasados 70. Para trabajar en Paris me he tenido que adaptar a su filosof¨ªa, a su sentido de la naturalit¨¦ en relaci¨®n con la despensa. Estamos en diciembre. ?Qu¨¦ puedo utilizar? ?Nabo, remolacha? Me he quedado alucinado con dos cosas: la parquedad de su despensa y la alta calidad de los ingredientes que la componen. Para cocinar una vieira nosotros encontramos soluciones r¨¢pidas. Ellos antes le dan 23 vueltas. Ese es el peso que llevan en su ADN, aparte de la memoria de sus salsas cl¨¢sicas que les condiciona. Sabremos el balance de ADMO cuando acabe el ciclo y evaluemos los resultados¡±.

?Ten¨¦is el prop¨®sito de continuar?

¡°No lo hemos hablado todav¨ªa. Despu¨¦s de fiestas veremos. Ducasse ha firmado un contrato con todos los museos de Francia bajo la idea de que la cocina es un bien cultural y ¨¦l su cabeza visible y principal responsable¡±.

Al salir me comenzaron a asediar las preguntas.

?Por qu¨¦ Ducasse ha invitado a Albert Adri¨¤ a compartir Admo un pop up en Paris que cerrar¨¢ sus puertas el 3 de marzo despu¨¦s de 100 almuerzos y otras tantas cenas? ?Qu¨¦ busca el chef franc¨¦s en el talento renovador de alguien que encarn¨® como pocos el movimiento de la cocina de vanguardia espa?ola? ?Responde acaso a la necesidad de insuflar savia nueva a su cocina cl¨¢sica? ?Se nos ha olvidado que J?el Robuchon hizo otro tanto y le encomend¨® a Rodrigo de la Calle la renovaci¨®n de la cocina verde de todos sus Ateliers un a?o antes de su fallecimiento?

Entre Ducasse y Adri¨¤ me ha parecido entrever complicidad y entendimiento. Mi conversaci¨®n con ambos me dej¨® pistas interesantes en el aire. Quiz¨¢ estemos ante la semilla de nuevos proyectos. El experimento actual tiene los d¨ªas contados.

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