Angulas, ?el ocaso de unos alevines?

?Se acabar¨¢n prohibiendo las angulas? Esto es lo que le pregunt¨¦ a Juanjo L¨®pez, patr¨®n de La Tasquita. ¡°A los precios a los que se cotizan terminaremos por no comerlas. Hoy, 14 de enero, las he pagado a 1.200 euros el kilo¡±, me respondi¨® resignado mientras me mostraba una sart¨¦n con 250 gramos. ¡°Provienen del Mi?o, solo las sirvo previo encargo¡±. ¡°No siempre est¨¢n tan caras¡±, le respond¨ª convencido. ¡°Como sabes, en oto?o han rondado los 600 euros el kilo. Los precios se disparan en Navidades y, justo ahora, en la semana previa al d¨ªa de San Sebasti¨¢n (el 20 de enero), fecha en la que en Donosti cuentan con tanto arraigo como la tamborrada misma¡±.

?Por qu¨¦ pagamos cantidades escandalosas si no saben a nada?, suelo comentar a mi amigo el doctor Juan Antonio Duyos, aut¨¦ntico especialista. ¡°Est¨¢n sobrevaloradas¡±, recalca convencido. A finales del pasado oto?o nos hab¨ªamos citado en el restaurante La Huertona para una degustaci¨®n de estos alevines capturados en Ribadesella, sacrificados y cocidos por el excepcional parrillero Jos¨¦ Viejo, quien nos las present¨® de diferentes formas. No era la primera ocasi¨®n en la que nos reun¨ªamos con el mismo prop¨®sito. Con Duyos, quien ha dedicado horas a estudiar el ciclo biol¨®gico de las angulas, los artes de pesca empleados, sus referencias hist¨®ricas y las formas de prepararlas, mantengo un debate en el que nunca nos pondremos de acuerdo: ?de lomo blanco o lomo negro? ?qu¨¦ angulas son mejores?

?¡°Olv¨ªdate del lomo, la clave reside en que est¨¦n bien tratadas, que se hayan sacrificado al poco de capturadas y que la receta sea la adecuada¡±, insiste.

¡°Puesto que las angulas solo tienen textura, prefiero las negras cuando comienzan a desarrollar su espina dorsal para convertirse en anguilas. Al menos tienen mordida¡±, le suelo responder con una sonrisa.

Viejo nos las present¨® de diferentes formas. Primero, en ensalada con trampa gastron¨®mica incluida. Despu¨¦s, en cazuela con ajos y aceite, al estilo tradicional, como m¨¢s me gustaron. ¡°Probad estas dos ensaladas, a ver si apreci¨¢is las diferencias. En el mercado se comercializan las angulas mezcladas. Las que llegan muertas se congelan y en el momento de cocerlas se revuelven con las vivas que se acaban de matar en una infusi¨®n de tabaco. Se lavan ambas y se cuecen al mismo tiempo. Las muertas tienen una textura fl¨¢cida. Un fraude de rutina. A los precios que van es l¨®gico que no se tiren, pero se oculta el estado de cada una. Las muertas se cotizan a 200 euros el kilo y las vivas las estamos comprando a m¨¢s de 700 en la Cofrad¨ªa¡±.

??C¨®mo est¨¢ la pesca?

¡°En Ribadesella esta semana tan solo cuatro kilos. En Asturias la pesca no est¨¢ prohibida, a diferencia del Pa¨ªs Vasco o Andaluc¨ªa, aunque se encuentran sujetas a vedas y hay pocos pescadores autorizados. Las licencias que se extinguen por defunci¨®n no se renuevan. Al final, acabar¨¢n desapareciendo, son los ¨²nicos alevines cuya pesca est¨¢ autorizada. Debemos ser consecuentes. Este oto?o ha sido un desastre. Ahora a finales de noviembre no las encuentras, da igual lo que pagues. Jos¨¦ Andr¨¦s me pidi¨® dos kilos que no he podido envi¨¢rselos¡±.

??Valen lo que cuestan?

¡°En absoluto. Su precio es una aut¨¦ntica locura, no corresponde a sus cualidades gastron¨®micas. Lo parad¨®jico es que, para los anguleros, que permanecen desde las siete de la tarde a las siete de la ma?ana para llevar 100 gramos a la rula, el precio apenas les compensa. Doce horas pasando el cedazo una y otra vez para capturar una angula o ninguna en cada lance. Una ruina¡±.

??C¨®mo las trat¨¢is en La Huertona?

¡°Las que vais a tomar no pasaron por ning¨²n vivero. Se capturaron anoche, las matamos hoy y las hemos cocido enseguida. Me gustan las que se pescan en el rompiente cuando amenazan las olas. A medida que entran en la r¨ªa comienzan a adelgazar, cambian de color y empiezan a enterrarse¡±.

??Lomo blanco o negro?

¡°El debate viene de anta?o. Prefiero las de lomo negro, por su mordida, cuando evolucionan hacia anguilas. Antiguamente era justo lo contrario, se prefer¨ªan las de lomo blanco. La moda cambi¨® en el ¨²ltimo tercio del siglo pasado. En Asturias, de octubre a noviembre, los comerciantes que vend¨ªan sus angulas en Madrid y el Pa¨ªs Vasco manten¨ªan sus viveros en los flujos de riachuelos. Los precios al llegar diciembre se multiplicaban por tres o por cuatro. Como sus lomos se ennegrecen en contacto con el agua dulce, en Navidades abundaban las negras, que se cotizaban m¨¢s por efecto de una mayor demanda. Mera especulaci¨®n econ¨®mica sin relaci¨®n con sus cualidades gastron¨®micas¡±.

No conozco a ning¨²n gourmet que sienta tanta afici¨®n por el misterioso mundo de las angulas como mi amigo Duyos. En sus cuentas en Instagram o Twitter no escatima datos sobre sus experiencias anguleras ahora que estamos en plena temporada. Ni alusiones a libros antiguos en los que busca detalles de su pesca y biolog¨ªa.

¡°Si quieres comer buenas angulas vete al restaurante El Pescador, en San Juan de la Arena; o a La Huertona, en Ribadesella; o al caser¨ªo Bed¨²a, en Zumaia¡±, me coment¨® no hace mucho. O a Estimar, en Madrid, le record¨¦ a mi vez, donde hemos celebrado alguno de nuestros encuentros.

¡°No creo que las angulas vayan a extinguirse, ni que su pesca se proh¨ªba en el futuro¡±. ¡°En Aguinaga no se pescan desde hace a?os. Un porcentaje considerable de las que tomamos en Espa?a proviene de Francia, donde prevalece la pesca responsable con el compromiso de repoblaci¨®n de los r¨ªos¡±, me dec¨ªa Diego Garc¨ªa, propietario de Pescader¨ªas Coru?esas y heredero de una familia de anguleros.

Menos optimista se muestra Enrique Bonet, director de Angulas Roset, empresa con m¨¢s de 60 a?os de trayectoria especializada en la comercializaci¨®n de angulas y anguilas en el delta del Ebro. ¡°En el norte de Europa hay organizaciones que defienden la especie y realizan repoblaciones anuales. Es posible que en el futuro el consumo de las angulas no sea sostenible y se impongan restricciones. Nuestra actividad se centra ahora en las anguilas, suculentas, que entendemos con bastante mas futuro¡±.?

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