Luc¨ªa Calvo y Jos¨¦ Iglesias, artesanos de las legumbres gallegas

El mejor calificativo que se puede aplicar a Luc¨ªa Calvo y Jos¨¦ Iglesias es el de artesanos de la tierra. En el libro de clientes de La Despensa D'lujo, explotaci¨®n familiar que ambos regentan, figuran los apellidos de renombrados cocineros espa?oles. O lo que es igual, los restaurantes donde trabajan o les pertenecen: Mugaritz; El Celler de Can Roca; Azurmendi; Casa Marcial; El Corral Del Indiano; Noor; Bag¨¢; La Bien Aparecida; Llisa Negra; Nado; Ca?abota; Tasquita; Briston¨®mika; Lobito de Mar; Maralba; Chir¨®n y Habitual, entre otros muchos. Listado al que hay que sumar las cocinas de Inditex, su principal cliente, a pocos minutos de sus fincas, en el t¨¦rmino de Coristanco (A Coru?a).

Desde hace a?os las se?as de identidad de esta familia son las legumbres, frescas o secas, con especial hincapi¨¦ en los guisantes l¨¢grima, los garbanzos en verde y sus famosas patatas, variedad kennebec, imprescindibles en las tortillas de Betanzos. El pasado mes de julio me acerqu¨¦ a visitarles. Bajo el efecto de un cielo gris¨¢ceo a¨²n destacaban m¨¢s las floraciones y el manto verde que tapizaba las 10 hect¨¢reas de sus cultivos, irregulares, consolidados por la agregaci¨®n de minifundios.

?Qu¨¦ legumbres cultiv¨¢is?

Hasta 25 variedades, desde pochas de Navarra a garbanzos negros, alubias verdinas, alubias moradas y de caldo gallego, judi¨®n rosa, adem¨¢s de ma¨ªz superdulce, ma¨ªz morado, millo corvo, altramuces, manto de la virgen, frejol negro, caparrones y alubias del ganxet catalanas, entre otras muchas. Aspiramos a convertirnos en el primer obrador de legumbres ecol¨®gicas de Espa?a. Todo lo hacemos a mano; abrimos las vainas, extraemos los granos, los seleccionamos y envasamos tal y como se hac¨ªa antiguamente. M¨¢s artesano imposible.

Vuestro listado de clientes cocineros sigue creciendo.

Este a?o se han sumado algunos m¨¢s, como Eneko Atxa. No sabes lo ilusionados que estamos.

?Vend¨¦is en los comercios?

Desde hace tiempo comercializamos las legumbres de forma directa. Los supermercados nos pagaban las alubias a cinco euros el kilo, que venden despu¨¦s a 13 o 14 euros. El balance es injusto. Nosotros trabajamos el campo, asumimos riesgos, cuidamos los cultivos, seleccionamos y limpiamos las legumbres, y, al final, en el punto de venta, se duplican o triplican nuestros precios. No tenemos nada contra nadie, pero tenemos que vivir y hemos salido adelante. Algunos me dicen que vendemos muy caro. "Vete a Mercadona", les respondo. Los productos gourmet no todo el mundo sabe apreciarlos.

Mientras recorr¨ªamos sus parcelas, Jos¨¦ se desviv¨ªa en comentarios: ¡°Aqu¨ª tienes una alubia de mata baja, investigamos en tipos de semillas junto con la Misi¨®n Biol¨®gica de Galicia, el centro del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) en Pontevedra. Este es el ma¨ªz superdulce, y este otro el gandul, parecido a un guisante, una leguminosa rica en prote¨ªnas. El a?o pasado toda la producci¨®n nos la compr¨® El Celler de Can Roca. Estos son los judiones rosa, de tallo m¨¢s oscuro. Nuestro libro de campo comprende 10 hect¨¢reas repartidas en numerosas parcelas.

?A qu¨¦ precio se cotizan los garbanzos verdes?

Alrededor de 100 euros el kilo puestos en casa. M¨¢s caros incluso que los guisantes. En nuestra casa son la joya de la corona. Para conseguir un kilo hay que abrir 2.000 vainas que hemos recolectado a mano, una a una. La ¨²ltima temporada hubo 16 personas trabajando a destajo durante un d¨ªa para obtener 28 kilos, cantidad rid¨ªcula.

?Garbanzos verdes en las mesas de Mugaritz?

Los descubrieron hace siete a?os. A Andoni Aduriz le encantan. Desde entonces en el Pa¨ªs Vasco las ventas se han disparado. Dan continuidad al mito del guisante l¨¢grima. Para obtenerlos de la calidad que busc¨¢bamos hemos llegado a ensayar hasta con 29 variedades.

?Y los guisantes l¨¢grima?

Crecen donde antes ten¨ªamos plantados garbanzos negros y gandules. Generan tareas de febrero a mayo. Nos cuestan mucho trabajo, pero son rentables. La producci¨®n no alcanza para todo el mundo. Este a?o vamos a plantar las semillas que nos ha facilitado la Misi¨®n Biol¨®gica de Galicia.

Mientras Jos¨¦ se deshac¨ªa en comentarios, segu¨ªamos avanzando por trochas y cultivos. ¡°No tenemos pistas asfaltadas, solo campo duro. Esta plantaci¨®n est¨¢ reservada a Mugaritz. En cierto modo es un experimento compartido con la Misi¨®n Biol¨®gica. El a?o pasado en Mugaritz las mazorcas de ma¨ªz mini, superdulces, las serv¨ªan con zanahorias baby¡±. Estas son patatas finas de Carballo, alumbran en blanco, parecen campos de algod¨®n, feas pero magn¨ªficas. Y estas otras violetas que alumbran en morado, las mismas que aprecian tanto los cocineros franceses. Tambi¨¦n plantamos edamame para los pedidos de los restaurantes japoneses, y faba asturiana¡­

?Y este patatal?

De esta finca obtenemos 30.000 kilos de patatas kennebec cada temporada, son parte de nuestro sustento. Vendemos a restaurantes, a particulares y a fruter¨ªas a raz¨®n de 1.000 kilos a la semana. Patatas de pulpa dura que agradecen la fritura, imprescindibles en las tortillas de Betanzos. En cambio, las finas de Carballo solo valen para cachelos.

?C¨®mo organiz¨¢is el trabajo?

Todo se queda en familia; trabajan mi mujer, mi t¨ªo y mi prima con su marido. Para las recolecciones contratamos a m¨¢s gente. Comenzamos a las siete de la ma?ana y cada tarde, a las cuatro, salen los pedidos para cualquier lugar de Espa?a.

?Qu¨¦ le vend¨¦is a Inditex?

Alubias blancas, moradas, frijoles negros, garbanzos verdes, gandules, lentejas y garbanzos. Somos sus proveedores de kil¨®metro 0. Llevamos m¨¢s de tres a?os trabajando con sus comedores de Arteixo y Ferrol. Te asombrar¨¢s cuando visites sus instalaciones.

"No entiendo c¨®mo pod¨¦is abarcar tantos cultivos diferentes¡±, le coment¨¦ a Jos¨¦ al despedirme. "Es cierto", me respondi¨® enseguida. "?Que Dios nos d¨¦ salud porque de trabajo vamos sobrados!".

Termino con un comentario que Andoni Aduriz escribi¨® en su cuenta de Instagram a prop¨®sito de esta familia: "Es poco habitual toparse con tanto entusiasmo, amor propio y devoci¨®n detr¨¢s de un proyecto. Puede que ese sea el secreto del renombre de La Despensa D'lujo."

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