Croquetas y panes de cereales antiguos en el hotel Molino de Alcuneza

Las croquetas de jam¨®n de El Molino de Alcuneza suscitaron en nuestra mesa exclamaciones de entusiasmo. Tras un rebozo crujiente ocultaban una besamel fluida con un delicado gusto a jam¨®n ib¨¦rico. Espl¨¦ndidas. Mas all¨¢ de su sedosidad, hab¨ªa algo en su composici¨®n que las diferenciaba del resto. De lejos, entre las mejores de Espa?a.

?C¨®mo las haces??Le pregunt¨¦ al cocinero Samuel Moreno. ¡°Para la besamel utilizo leches de vaca y cabra, adem¨¢s de harina de centeno gigant¨®n variedad cultivada en ecol¨®gico¡±.

?Ser¨¢ cosa del centeno??¡°El gluten del centeno est¨¢ compuesto por dos tipos de prote¨ªnas, la glute¨ªna, que predomina en casi todos los trigos panificables y aporta elasticidad a las masas, y la gliadina, que se comporta de forma parecida a una gelatina, similar a un gel, posible causa de esa suavidad que aprecias¡±.

Antes de comenzar, como parte de una refinada liturgia, Moreno, cocinero con alma de panadero,?se hab¨ªa presentado en nuestra mesa con una bandeja de panes de distinta naturaleza. Piezas de sabores profundos, terrosos o con gusto a frutos secos cuya degustaci¨®n con aceite y mantequilla se convirti¨® en un ejercicio gastron¨®mico. Panes de migas densas y sabores sutiles. ¡°Los elaboramos a partir de trigos antiguos que adquirimos a la harinera artesana Despelta. Hasta nueve variedades elaboramos en casa: de trigo negrillo; de Florencia aurora; con trigo caaveiro; de centeno gigant¨®n; de espelta fina y de espelta integral con semillas; de algarroba, con espelta y tomillo; de monococum; de trigo coraz¨®n y tambi¨¦n con Florencia aurora, centeno y caaveiro con los que amaso una hogaza de campa?a. Trigos primigenios, m¨¢s f¨¢ciles de digerir y con las prote¨ªnas menos desarrolladas¡±.

Aquel relato y sus resultados me llevaron hasta Carlos Moreno en un lugar pr¨®ximo, sin v¨ªnculos familiares con Samuel, a pesar del apellido. Profesional que regenta la harinera artesana?Despelta,?dedicada al cultivo y venta de harinas de cereales antiguos cultivados en ecol¨®gico que molturan en molinos de piedra. Una firma min¨²scula cuyos productos adquieren algunos de los mejores panaderos espa?oles.

?Qu¨¦ os diferencia? "Nuestro compromiso. A cualquier agricultor le resulta f¨¢cil cultivar estirpes notablemente m¨¢s productivas, esas semillas resistentes al estr¨¦s h¨ªdrico y a las plagas que comercializa Monsanto. Al contrario, nosotros llevamos a?os recuperando estirpes de herencia o ancestrales. Cuando mi socio Paco Juber¨ªas arranc¨® en 1996 en el valle del r¨ªo Salado fue el primer agricultor ecol¨®gico de Castilla-La Mancha. Nos hallamos en parajes fr¨ªos, de climatolog¨ªa dura, en las estribaciones del Sistema Central, epicentro de la despoblaci¨®n de Espa?a con apenas 2,4 habitantes por kil¨®metro cuadrado".

?Y el trigo? "Los fr¨ªos favorecen su cultivo. La espelta y los trigos que se siembran en octubre necesitan temperaturas bajas que, a su vez, garantizan su salubridad y resistencia. Como adem¨¢s cultivamos en ecol¨®gico, nuestra productividad por metro cuadrado es muy baja. Recolectamos menos trigos, pero de gustos intensos".

?Por qu¨¦ se han abandonado las estirpes antiguas??¡°Cuesti¨®n de rentabilidad. A partir de los pasados a?os setenta hab¨ªa que alimentar al pa¨ªs y urg¨ªa modernizar la agricultura. Se abandonaron los molinos de piedra, comenzaron las grandes comercializadoras a dirigir las explotaciones e irrumpieron los herbicidas a gran escala. Para que te hagas una idea, del trigo negrillo obtenemos tan solo unos 1.000 kilos por hect¨¢rea. Del centeno gigant¨®n, 900 kilos. Por el contrario, cualquier trigo en cultivo convencional produce entre 2.500 kilos y 5.000 kilos por hect¨¢rea cada temporada".

?Agricultura heroica o rom¨¢ntica??"El pasado a?o result¨® desesperanzador para los agricultores ecol¨®gicos. Mientras se desviv¨ªan para rentabilizar sus cosechas, sus compa?eros de agricultura convencional recolectaban cantidades muy superiores que el mercado premi¨® con precios al alza. La paralizaci¨®n del transporte mar¨ªtimo durante la pandemia provoc¨® que las cotizaciones de los trigos comunes se dispararan. En Castilla-La Mancha algunos agricultores en ecol¨®gico han anunciado que abandonan".

?Qu¨¦ harinas son las m¨¢s demandadas en estos momentos??"Los panaderos necesitan gluten y requieren harinas t¨¦cnicas, las que tienen una W por encima de lo que denominamos media fuerza. La panader¨ªa actual recurre al fr¨ªo y a las largas fermentaciones y necesita harinas que retengan el gas carb¨®nico en mallas de gluten potentes. No te olvides de que en la panader¨ªa el fr¨ªo es algo reciente, un veh¨ªculo de confort para los panaderos. Antiguamente el pan se hac¨ªa con lo que hab¨ªa y la ¨²nica ayuda de la masa madre de la v¨ªspera".

Mi di¨¢logo con Carlos Moreno, de cultura enciclop¨¦dica, podr¨ªa haberse prolongado durante horas. Sus conocimientos y an¨¦cdotas nos iban ilustrando mientras recorr¨ªamos algunas de sus parcelas antes de concluir con una visita a sus instalaciones.

¡°Con regularidad recibimos a gente interesada en el mundo del pan y los cereales, hacemos visitas a nuestros campos, organizamos talleres de pan y colaboramos con el Instituto Nacional de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agraria y Alimentaria (INIA) en la recuperaci¨®n de semillas. ?Sabes que Espa?a tiene el mejor banco de semillas de Europa y un espigario con m¨¢s de 3.000 espigas clasificadas?¡±.

Moreno nos habl¨® de trigos de antig¨¹edad gen¨¦tica lejana, de variedades derivadas de trigos silvestres con 14 cromosomas y de hibridaciones sucedidas 11.000 a?os atr¨¢s, origen de los trigos duros actuales. Se refiri¨® a trigos de herencia que han pasado de padres a hijos y nunca fueron mejorados por ingenieros. Nos mostr¨® espigas de centeno gigant¨®n y nos explic¨® el motivo por el que los trigos actuales no se desarrollan tanto. ¡°Se cruzaron con trigos enanos para facilitar su recolecci¨®n con m¨¢quinas cosechadoras. Los trigos antiguos se encamaban¡±.

?Vend¨¦is en los supermercados??¡°No podemos, carecemos de econom¨ªas de escala para estar en los lineales. Vendemos v¨ªa online algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, aparte de 300.000 kilos de harina. Algo min¨²sculo. Hay f¨¢bricas en Espa?a que elaboran en torno a 800.000 kilos al d¨ªa. Y con el mismo n¨²mero de empleados que nosotros, peque?os artesanos".

?Te gustar¨ªa crecer??"Claro, pero sin perder nuestro esp¨ªritu. Estos valles, cabeceras altas de r¨ªos, son catedrales medioambientales. No tiene sentido practicar una agricultura apuntalada por los productos qu¨ªmicos, ni matar el medio ambiente que nos rodea. Mi intenci¨®n es sumar agricultores a la causa. Que yo le pueda decir a mis vecinos, transformaros en ecol¨®gico y vender¨¦is vuestras harinas a precios justos. Solo as¨ª lograremos el impacto social necesario para luchar contra la despoblaci¨®n en zonas como la nuestra".

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel