Quique Dacosta: ?Se puede cocinar la belleza?

El men¨² de Quique Dacosta de la presente temporada no incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas, ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones. Lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterr¨¢neo. Recetas creativas, con la precisi¨®n t¨¦cnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan.

?Puede ser bello un sabor? Se pregunta a s¨ª mismo este cocinero en el cuadernillo que se entrega a los comensales junto con el primero de los aperitivos.

Desde hace a?os Dacosta cocina con arreglo a c¨®digos personales en los que sabor y belleza avanzan por caminos convergentes. Nada nuevo. Aun as¨ª, tras mi reciente visita a su restaurante he sentido que algo zarandeaba mis pensamientos. ?Se puede cocinar la belleza? ?Saben mejor los platos bellos? ?Qu¨¦ es la belleza? ?C¨®mo influye la est¨¦tica en la valoraci¨®n de los comensales?

Carezco de respuestas. No me siento capaz de ahondar en un concepto tan abstracto. Con frecuencia aludimos a la cocina del mar o del territorio, cuando no hablamos de profesionales que cocinan la naturaleza. ¡°La cocina es el paisaje puesto en la cazuela" afirm¨® Josep Pla en su deseo de expresar la relaci¨®n entre entorno y gastronom¨ªa. Figuras ret¨®ricas todas ellas, sin¨¦cdoque o metonimia, me da lo mismo. ?Qu¨¦ queremos decir cuando aludimos a la cocina de la memoria? ?Qu¨¦ significa cocinar experiencias? ?No son acaso conceptos tan inconcretos como la misma belleza?

Ante todo, y fundamentalmente, los platos han de estar buenos, sabrosos, ricos. Y la belleza, algo intangible, debe ser un mero complemento. Una percepci¨®n incuantificable capaz de generar placer, satisfacci¨®n, bienestar emocional o lo que queramos. Es imposible cocinar la belleza, suma de sensaciones subjetivas. Entramos en un territorio que mucho antes han acaparado las reflexiones de grandes pensadores, incluidos el gran semi¨®logo Umberto Eco que distingui¨® entre lo bello y lo bueno, y el fil¨®sofo Immanuel Kant, que establec¨ªa diferencias entre lo agradable, lo bello y lo bueno.

M¨¢s all¨¢ de posibles conjeturas, sin embargo, no debemos olvidar que comemos con los ojos y nos dejamos influir por la vista. En ausencia de sabor, parte de las miles de fotograf¨ªas de cocina que desfilan por Instagram compiten en luminosidad, cromatismos y sentido est¨¦tico. ?Qu¨¦ es el Porn Food sino esa suerte de pornograf¨ªa alimentaria, un tipo de est¨¦tica que arrasa en las redes cuyas presentaciones incitan al consumo de recetas y de alimentos tentadores? ?Nos atrae su belleza? Avanzado el siglo XXI prosigue vigente la expresi¨®n que en 1984 acu?¨® la escritora Rosalind Coward, ex columnista de The Guardian, en su libro Deseos Femeninos (Female Desire) guiada por su prop¨®sito de poner nombre a esas emociones visuales extremas que a veces sugiere la comida.

?Fue t¨¦cnica y en gran parte est¨¦tica la revoluci¨®n de Ferran Adri¨¤ en El Bulli cuyo trabajo mereci¨® el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte y la gastronom¨ªa? Mientras los galeristas y marchantes criticaron la injustificada atenci¨®n que se prestaba al cocinero, sus colegas celebraban tan ins¨®lito reconocimiento. ?Cabe atribuir rango art¨ªstico a algunas recetas contempor¨¢neas? ?Consideramos artistas a determinados cocineros sin razones que lo justifiquen? ?Acaso alguien como Quique Dacosta cocina la belleza?

Vuelvo al principio. Si se cocinan los pensamientos, las ideas, las costumbres, los ritos, los afectos y los recuerdos ?por qu¨¦ no se puede cocinar la belleza y las sensaciones asociadas a lo bello? ¡°Belleza y misterio bonita ecuaci¨®n¡±, afirma Dacosta en el citado cuadernillo. ¡°El lenguaje de nuestro oficio es ef¨ªmero, permanece el tiempo que los comensales tardan en hacer desaparecer cada plato, fracciones que aportan placeres sensoriales y gustativos¡±

El sentido est¨¦tico de Dacosta no solo ha marcado su trayectoria, sino que ha incentivado su creatividad y perfilado su estilo. Recuerdo algunos de los platos que sustentaron la exposici¨®n Paisajes Culinarios Transformados que tuvo lugar en 2015 en Valencia en el Museu Valenci¨¤ de la il-lustraci¨® i la Modernitat con el titulo Paisajes Culinarios Transformados. Una muestra que reuni¨® algunas de sus famosas creaciones: Cuba libre de Foie (2001); El Bosque Animado (2003); La ostra Guggenheim (2005); el salmonete azafr¨¢n ¡°Mark Rothko¡± (2008) y arroz cenizas (2009). Detr¨¢s de cada una palpitaban sabores y razones est¨¦ticas.

En su men¨² de esta temporada, insisto, uno de los mejores que recuerdo, hay equilibrio, talento y sabores que convencen. No sabremos nunca si la belleza se puede cocinar, pero es evidente que la suya contribuye a potenciar los valores positivos de sus platos.

La pregunta que me hago a m¨ª mismo parece inevitable: ?Qu¨¦ papel va a jugar la est¨¦tica en la alta cocina del futuro? El emplatado se asemeja al dise?o, a la pintura y a la escultura, por encontrar vagas similitudes. El riesgo acecha cuando se cocina pensando en impresionar a los comensales antes que en buscar el sabor y equilibrio de los platos. Lamentablemente, es algo que sucede con m¨¢s frecuencia de la deseable.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel