Sim¨®n Padilla, el Marbella Club y la alta cocina cl¨¢sica

?Sim¨®n Padilla, el Marbella Club y la alta cocina cl¨¢sica

?M¨¢s de 60 a?os de trayectoria profesional avalan a este cocinero que ha preparado platos para Salvador Dal¨ª, Sean Connery, Brigitte Bardot, Kim Novak, Ava Gardner, Elizabeth Taylor y otras estrellas de Hollywood

¡°No s¨¦ si habr¨¢ otro profesional en Espa?a en circunstancias parecidas a las m¨ªas. Con 75 a?os cumplidos dirijo las cocinas del Marbella Club, hotel de cinco estrellas gran lujo,¡±, me comentaba no hace mucho Sim¨®n Padilla, int¨¦rprete de un oficio que ha marcado su vida. Sirvi¨® men¨²s a Salvador Dal¨ª y a su mujer Gala en el hotel Ritz de Barcelona, y atendi¨® en Marbella a Sean Connery, a la princesa Soraya, a Gina Lollobrigida y Alain Delon, aparte de la familia real brit¨¢nica. Tambi¨¦n a los invitados del pr¨ªncipe Alfonso de Hohenlohe, que fue anfitri¨®n de los Rothschild, Brigitte Bardot, Kim Novak, Ava Gardner, Elizabeth Taylor y otras actrices y actores de Hollywood, aparte de personajes de la nobleza europea. ¡°La jet set del momento¡±.

?Por qu¨¦ te hiciste cocinero?

¡°El pl¨¢stico fue el ¨²nico culpable. Nac¨ª en Bail¨¦n (Ja¨¦n) en una familia de alfareros. Mis padres vend¨ªan lebrillos, macetas, orzas y c¨¢ntaros. Desde ni?o el hecho de moldear la cer¨¢mica y el barro con las manos incentiv¨® mi actitud creativa. A principios de los pasados a?os sesenta, el pl¨¢stico, material nuevo, arruin¨® a mis padres. No vend¨ªamos nada. Yo ten¨ªa 16 a?os, la crisis en el sector nos devoraba y tuve que buscarme la vida. Romp¨ª mi alcanc¨ªa para pagarme el viaje, y en julio de 1962 me iniciaba en las cocinas de carb¨®n del hotel Atl¨¢ntico de C¨¢diz. Un edificio que hab¨ªa inaugurado el rey Alfonso XIII en 1928, casi al tiempo que el hotel Alfonso XIII de Sevilla. Tras la segunda temporada el director me propuso hacer pr¨¢cticas en el Ritz de Barcelona. En principio seis meses que prolongu¨¦ ocho a?os. Estudi¨¦ y pas¨¦ por todas las partidas de aquellas cocinas. Cada vez que aparec¨ªan Salvador Dal¨ª y su esposa Gala me avisaban. Les gustaban las chuletillas de cordero con robellones y la butifarra con mongetas que les preparaba. Hice la mili en C¨®rdoba, conoc¨ª a mi mujer Caty y regres¨¦ al sur para iniciar una nueva vida¡±.

?Una trayectoria movida

¡°Empec¨¦ en el hotel Hilton de Marbella, que despu¨¦s se transformar¨ªa en el famoso Don Carlos. Cuando irrumpi¨® en la Costa del Sol el Grupo Sofico me contrataron para dirigir el restaurante El Botal¨®n. El 24 de diciembre de 1974, tras la escandalosa quiebra del grupo, me qued¨¦ en la calle. Fue por poco tiempo, el d¨ªa 26 consegu¨ªa trabajo en El Palomar de Usategui, restaurante vasco. De ah¨ª a la cl¨ªnica Incosol, donde conoc¨ª los recursos de la cocina diet¨¦tica, hasta que en 1978 acudieron a buscarme para inaugurar el hotel Puente Romano¡±.

Puente Romano y Marbella Club, ?una leyenda?

¡°El Marbella Club lo hab¨ªa comprado en 1968 Al Mirani, hombre de negocios ¨¢rabe que falleci¨® en 1973. Despu¨¦s, pasar¨ªa a manos de Daniel Shamoon, de origen jud¨ªo, quien tambi¨¦n adquiri¨® Puente Romano, propietario de ambos alojamientos. Yo acababa de cumplir 32 a?os cuando bajo su direcci¨®n inaugur¨¦ Puente Romano, un cinco estrellas gran lujo. Se trataba de convertir en un superhotel lo que no eran m¨¢s que apartamentos. En el Marbella Club, construido en 1955, ejerc¨ªa de cocinero Enrique Martell. Al Mirani prefiri¨® que yo me ocupara de la brigada de Puente Romano, dados mis conocimientos del idioma galo. Para dise?ar las cocinas llegaron los mejores especialistas del Plaza Ath¨¦n¨¦e de Par¨ªs. En el momento que lo inauguramos era tecnol¨®gicamente el m¨¢s avanzado de Espa?a: cocinas climatizadas, c¨¢maras de pescados y carnes separadas; vajilla de Christofle; cristaler¨ªas de Bohemia; los mejores manteles de hilo, bater¨ªas de cobre en la cocinas y utensilios de plata en los comedores¡±.

?Alg¨²n detalle del evento?

¡°Inauguramos en junio de 1979. Se hizo en la discoteca Regine¡¯s de Puente Romano en presencia de la reina de la noche francesa R¨¦gine Zylberberg, quien traslad¨® el glamur de Par¨ªs a un rinc¨®n de la Costa del Sol que consideraba privilegiado. Local que a?os m¨¢s tarde ocupar¨ªa la discoteca Olivia Val¨¨re. A la fiesta acudieron la princesa Soraya, Sean Connery, Gina Lollobrigida y Philippe Junot, el famoso play boy franc¨¦s. Y tambi¨¦n la mujer del Sha de Persia, Carolina de M¨®naco y Julio Iglesias, la cr¨¨me de la cr¨¨me, como entonces se dec¨ªa. En el buf¨¦, latas azules de 1,800 kilos de caviar iran¨ª y botellas de Dom P¨¦rignon sin miramientos¡±.

?Qu¨¦ m¨¦ritos atribuyes a Alfonso de Hohenlohe?

¡°Pertenec¨ªa a una familia alemana muy influyente. Visionario y comunicador, era un gran relaciones p¨²blicas que sent¨ªa pasi¨®n por la cocina. Sembr¨® la semilla del prestigio internacional de Marbella. Avanzada la d¨¦cada de los cincuenta, junto con Ricardo Soriano, puso su mirada en el Marbella Club inaugurado en 1955. Elegante hotel con pocas habitaciones, algo singular en aquel peque?o puerto de pescadores al que pronto comenz¨® a invitar a la realeza europea. Junto con el cocinero? Enrique Martell dise?¨® una carta de platos cl¨¢sicos. Al jubilarse Martell yo suger¨ª como sucesor a Juan G¨¢lvez, que oficiaba en Canarias en el restaurante El Patio del hotel Jard¨ªn Tropical, propiedad de la familia Polanco, donde hab¨ªa conseguido una estrella Michelin. Acept¨® y se mantuvo al frente de las cocinas hasta su jubilaci¨®n a?os m¨¢s tarde¡±.

?Qu¨¦ platos se serv¨ªan en el Marbella Club?

¡°El restaurante El Grill, alma del complejo, giraba en torno a una parrilla central donde igual que entonces se siguen asando carnes. En paralelo platos de una gran cocina internacional en la que no pod¨ªan faltar el carr¨¦ de cordero, debilidad de Al Mirani, adem¨¢s del consom¨¦ Escoffier, la paillarde de ternera y los sufl¨¦s dulces¡±.

?Por qu¨¦ volviste al oficio?

¡°Me jubil¨¦ en 2012 y, despu¨¦s de algunos meses, Daniel Shamoon me pidi¨® que prosiguiera como asesor externo. As¨ª durante varios a?os hasta que el 5 de mayo de 2021 me rogaron que volviera a hacerme cargo de las cocinas del Marbella Club como director en r¨¦gimen de jubilaci¨®n activa. Volv¨ª con una sensaci¨®n extra?a de felicidad y responsabilidad a partes iguales¡±.

?Qu¨¦ cosas has cambiado en la carta?

¡°La esencia culinaria del Marbella Club es intocable. Hemos perfeccionado las t¨¦cnicas, pero mantenemos platos hist¨®ricos, como las popietas de lenguado a la salsa cardinale; las quenelle de pescado; la ensalada ni?oise y la de bogavante con salm¨®n ahumado; la terrina de fuagr¨¢s; la sopa de cebolla y la de pescados y mariscos al brandy; el lenguado meuni¨¨re; el solomillo strogonoff con arroz pilaf; el chateaubriand a la salsa bearnesa, y las patatas sufl¨¦ adem¨¢s de las espinacas a la crema. Platos con historia que hacen honor a la alta cocina europea¡±.

?Cu¨¢ntos empleados lo sostienen?

¡°Los n¨²meros marean cuando se conocen. Tenemos 550 empleados, de los cuales 73 son cocineros. Todas las noches en El Grill damos 250 cubiertos. Si sumamos los servicios del chiringuito y El Patio, en verano alcanzamos los 1.200 cubiertos diarios. Suerte que disponemos de un gran equipo, entre ellos nuestro sumiller ?ngel Gonz¨¢lez y Roque, el parrillero. Que conste que las cifras de Puente Romano a¨²n son m¨¢s llamativas: cada d¨ªa 2.500 cubiertos. Y lo que m¨¢s sorprende, todo tan repartido que en ning¨²n momento el ritmo de las cocinas se altera¡±.

?C¨®mo resumir¨ªas tu trayectoria?

¡°El d¨ªa que me reincorpor¨¦, el 10 de julio de 2021, llevaba 60 a?os al pie de los fogones. Cuando con 16 a?os comenc¨¦ a trabajar en el hotel Atl¨¢ntico de C¨¢diz las cocinas se alimentaban con carb¨®n. Pas¨¦ al gas en el Ritz de Barcelona y ahora en el Marbella Club manejo la inducci¨®n, el microondas y la energ¨ªa el¨¦ctrica. A lo largo de mi vida he cocinado con cinco fuentes de energ¨ªa. No s¨¦ si llegar¨¦ a conocer otras distintas como la at¨®mica o la solar, por decir algo. Nadie lo sabe¡±.

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