Diego Pag¨¢n, el rey de los panes secos y un innovador en la Regi¨®n de Murcia

Si los envases de los retorc¨ªos, colines, picos, consent¨ªas, panes tostados y galletas de Artesanos San Ram¨®n me hab¨ªan parecido ins¨®litos, los sabores de estos panecillos secos terminaron por sorprenderme. Crujientes, fr¨¢giles, con intenso gusto a cereales y un final largo en boca. La panader¨ªa artesana que Diego Pag¨¢n y su mujer Mari Cruz Zamora poseen en Fuente ?lamo, en la comarca murciana del Campo de Cartagena, es una extra?a conjunci¨®n de artesan¨ªa y dise?o. Se asemeja a un min¨²sculo bazar donde los panecillos secos alternan con hogazas y piezas de boller¨ªa cuidadosamente ordenadas. El di¨¢logo con Pag¨¢n y su claridad de ideas lograron entusiasmarme.

?Pan y dise?o?

¡°Invertimos mucho en los envases y en las presentaciones. Siempre he estado convencido de que al pan de calidad se le resta el valor que posee. Ni en la mayor¨ªa de los restaurantes ni en las panader¨ªas se trata como se merece. Intentamos que nuestros productos que elaboramos a mano con las mejores harinas tengan la mayor relevancia. Los envases y la rotulaci¨®n de las bolsas nos ayudan a realzarlos. Si nos gastamos 30 euros en una botella de vino o 20 euros en unas porciones de queso, ?por qu¨¦ no merecen semejante consideraci¨®n nuestros colines? ?Por qu¨¦ no regalar pan a los amigos?¡±.

?Panes secos versus tradicionales?

¡°No son incompatibles. Nuestra panader¨ªa la fund¨® mi padre en 1976. Cuando en 1999 enferm¨® de forma s¨²bita se vend¨ªa muy poco pan, nuestro pueblo Fuente ?lamo era peque?o y tuvimos que rompernos la cabeza para colocar nuestras piezas en otros lugares. De la necesidad, virtud. Fue el comienzo de los panecillos secos, de larga duraci¨®n, capaces de viajar y de perdurar sin deteriorarse. No fue sencillo conseguir que mantuvieran intactas sus texturas crujientes sin la adici¨®n de conservantes ni mejorantes, y sin que absorbieran humedad alguna. En el momento en que lo logramos iniciamos un arduo camino con fines comerciales. Visitamos comercios gourmet, asistimos a ferias y ofrecimos nuestros productos a la hosteler¨ªa media y alta. Nunca los ver¨¢s en lineales de la gran distribuci¨®n. Vendemos a trav¨¦s de nuestra tienda online y contamos con peque?os distribuidores en casi toda Espa?a. Hemos enviado nuestros panes secos a B¨¦lgica, Singapur y Canad¨¢. Avanzamos poco a poco. ?Nuestro argumento de venta?: armonizan de locura con embutidos, quesos, jam¨®n y las ensaladillas¡±.

?Y las harinas?

¡°Seleccionamos las mejores. O las que consideramos m¨¢s adecuadas. Hace a?os las tra¨ªamos de Francia. Ahora se localizan muy buenas en Espa?a, pero cuando yo empec¨¦ era dif¨ªcil y los portes elevados. Tenemos la suerte de que nuestra clientela nos paga lo que valen. Trabajamos con espeltas de Zamora y de Burgos, con harinas de molinos de piedra y tambi¨¦n italianas para las focaccias¡±.

?C¨®mo organiz¨¢is vuestro trabajo?

¡°No tenemos d¨ªas determinados ni horas de trabajo estipuladas, nos dejamos la vida cuando es necesario. Carecemos de stokcs y trabajamos sin programaci¨®n alguna. Ma?ana s¨¦ lo que vamos a hacer, pero pasado ni idea. Anotamos los encargos de nuestros clientes, los elaboramos al d¨ªa siguiente y servimos bajo pedido. El control de calidad tambi¨¦n es artesano. Nos has sorprendido envasando los retorc¨ªos, que separamos por formas y tama?os¡±.

Innov¨¢is en los sabores.

¡°Forma parte de nuestro compromiso. Despu¨¦s de investigar durante meses lanzamos las consent¨ªas de carb¨®n, las de remolacha y las de espirulina, colores naturales que seg¨²n los casos aportan hierro y potasio, cuando no antioxidantes. Calidad y nutrientes¡±.

?Panes tradicionales al peso?

¡°Seguimos con los que hac¨ªan mis padres, excepto algunas piezas m¨¢s modernas con las que hemos innovado. Panes carentes de conservantes, que cocemos en horno de le?a alimentado con maderas de olivo y que aguantan d¨ªas en perfecto estado. Empleamos harinas ecol¨®gicas y de centeno negro, trabajamos con kamut, harina de trigo duro del antiguo Egipto y tritordeum. Algunas piezas de gran tama?o, como la barra de ocho metros de trigo zamorano que hacemos los s¨¢bados, las vendemos al peso. Piezas de alta hidrataci¨®n que fermentan lentamente. Hay clientes que se llevan rodajas o cachos como sucede en Galicia. ¡®Dame un cacho¡¯, me dicen. Tambi¨¦n amasamos panes especiales tres d¨ªas a la semana. Los cruasanes los hace mi hermano, que gestiona una pasteler¨ªa en el pueblo. ?l nos vende nuestros panes y nosotros sus dulces. Consumimos mantequilla belga¡±.

?Qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s?

¡°Nadie. El dise?o y la rotulaci¨®n de los envases y las bolsas es cosa nuestra, entre mi mujer y yo nos repartimos las tareas, todo se queda en familia. Lo mismo que los nombres de los panecillos. A los retorc¨ªos les llamamos as¨ª por su forma; las consent¨ªas, nombre caprichoso, son como rega?¨¢s con sabor a s¨¦samo. De no ser por los panecillos secos nuestra supervivencia habr¨ªa resultado dif¨ªcil. Nos han permitido salir del pueblo para llegar a las mejores mesas¡±.

?Utiliz¨¢is masa madre?

¡°Por supuesto, manejamos cuatro clases distintas: espelta, ecol¨®gica, normal, de centeno, y una de vino tinto que la dejamos dormida¡±.

?No es cierto que una ¨²nica masa madre vale para todo?

"Eso dicen, pero a nosotros nos gusta que si elaboramos pan de espelta lleve masa madre de ese trigo, y si es de centeno de la misma planta. Sometemos los panes a largas fermentaciones a temperaturas controladas. Al pan le afecta todo. En verano el calor nos obliga a extremar la vigilancia¡±.

?Y el horno?

¡°Se construy¨® en 1976 y durante 45 a?os ha permanecido en actividad ininterrumpida. Hace tan solo un a?o y medio, tuvimos que pararlo para revisarlo y reparar la hornilla que alimentamos con le?a¡±.

Mi visita a Artesanos San Ram¨®n fue breve, pero repleta de sorpresas. Creatividad y sentido gastron¨®mico en piezas de peque?o tama?o, absolutamente buenas. Una microparcela de los mejores panes del futuro.

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel