Un poco de aj¨ª charapito

Japones¨ªsimo de aspecto es Humberto Sato, hijo de inmigrantes nipones llegados a Per¨² antes de la II Guerra Mundial. Su cocina, por tanto, se enmarca dentro de la tradici¨®n nikkei, t¨¦rmino acu?ado en 1983 por el poeta peruano Rodolfo Hinostroza para referirse a la fusi¨®n entre los sabores criollos peruanos y los llegados de Jap¨®n. Junto a sus tres hijos, Humberto, Franco y Yaquir, lleva d¨¦cadas d¨¢ndole vueltas a cebiches, tiraditos y teppanyaquis en su restaurante Costanera 700 (www.restaurantcostanera700.com) del barrio de Miraflores.

A sus m¨¢s de 70 a?os, Sato sigue yendo a diario al Mercado Central de Lima en busca de lo que los pescadores artesanales o pinteros hayan capturado ese d¨ªa. Como es hombre de costumbres, acude a tomar su caf¨¦ diario a un lugar popular: el centro comercial Pharmax, cuyas tiendas y caf¨¦s permanecen abiertos las 24 horas al d¨ªa. Una vez all¨ª, es el Delicass (www.delicass.com.pe) el lugar elegido para ese caf¨¦ al que no renuncia.

Sato, cuyos padres regentaban un bazar, fue mec¨¢nico en su juventud y, por tanto, se maneja gastron¨®micamente en diversos registros, de ah¨ª que no nos sorprenda su cari?o por un lugar muy familiar para los lime?os desde 1953: el Tip Top (www.tiptop.com.pe), que lleva casi 60 a?os elaborando s¨¢ndwiches y comida r¨¢pida de calidad y que es c¨¦lebre por su hot dog kilom¨¦trico, su Tiptorella y su chicha morada.

Pero, obviamente, no solo de perritos calientes vive un chef: si ha de recomendar una propuesta gastron¨®mica sofisticada, se decantar¨ªa por Malabar (www.malabar.com.pe), el restaurante del joven Pedro Miguel Schiaffino. Su principal punto fuerte es la atenci¨®n que presta a los ingredientes y tradiciones de la selva amaz¨®nica peruana. Schiaffino defiende una cocina simple en la que est¨¢n presentes productos tan inusuales para muchos como la cocona, el aj¨ª charapito o el paiche.

Por ¨²ltimo, Sato no se olvida de la matriarca de la cocina tradicional peruana: Teresa Izquierdo, fallecida en 2011 y de la que muchos cocineros peruanos se sienten deudores. Por suerte, su hija Elena Santos contin¨²a con el legado de su madre desde el restaurante El Rinc¨®n Que No Conoces (Bernardo Alcedo, 363), en el barrio lime?o de Lince.