De tal oso, tal osezno

Acaba de abrir sus puertas y parece que lleva meses funcionando. Algo l¨®gico trat¨¢ndose de un local que ha irrumpido con el rodaje hecho. El nuevo Esbardos (oseznos en dialecto bable), en cuyo interiorismo priva el derroche de espacio, r¨¦plica urbana de El Oso, restaurante-sidrer¨ªa en el ¨¢mbito de La Moraleja (Madrid), se ha limitado a trasladar a la capital la misma carta de la casa madre, inalterada desde hace 17 a?os. Selecci¨®n de platos de corte tradicional, fieles al recetario asturiano, que en ciertas especialidades ratifican la cultura gastron¨®mica de sus propietarios, Mar¨ªa Lorenzo y Pepe Villanueva, obsesionados por proveerse de productos de calidad ¨®ptima.

No es f¨¢cil encontrar en Espa?a restaurantes o bares que rese?en en sus cartas la fecha de envasado de eventuales latas de pescado. As¨ª se hace aqu¨ª con la deliciosa ventresca de bonito correspondiente a la costera 2010, que se sirve con asadillo de pimientos. Ni tampoco un lugar donde las anchoas en salaz¨®n, del calibre 000, excepcionales (no planchadas con rodillo, ¨²ltima picaresca de bares y restaurantes), que se limpian y filetean en sus cocinas a diario, dispongan de un certificado que garantiza que han sido capturadas en el Cant¨¢brico. O que en las raciones de jam¨®n ib¨¦rico gran reserva, en este caso de Joselito, se indique la campa?a (2008) a la que pertenecen las piezas. A la selecci¨®n de entrantes para compartir, entre los que figuran el lomo ib¨¦rico y una tarrina de foie gras aceptables, se suma una tabla de quesos asturianos con dulce de membrillo equivocada de sitio, que deber¨ªa figurar entre los postres. Y tambi¨¦n las tapas que se ofrecen en la barra, siempre muy concurrida, cuyas recomendaciones de pizarra son trasladables hasta las mesas. Entre ellas, la ensaladilla rusa, bastante acertada; la empanada de sardinillas, importante, o la longaniza ib¨¦rica.

En el resto, igual que siempre, prevalecen sus b¨¢sicos. Platos de cuchara, que rotan a lo largo de la semana, salvo la fabada, que se elabora a diario y cumple sin ser extraordinaria. Guisos entre los que figuran unas sabrosas patatas con langostinos, verdinas con pix¨ªn (rape), un pote asturiano reconfortante, lentejas estofadas con costilla y chorizo, y garbanzos con cocochas de bacalao y espinacas.

En el resto, especialidades de siempre que raras veces decepcionan. Son correctos el lenguado a la plancha y los calamares en su tinta, y magn¨ªfico el pix¨ªn (rape) en dos versiones, al horno o frito en tacos. Tampoco las carnes desentonan. Convencional la carne de vaca gobernada (estofada), discretos los escalopines de solomillo a la plancha y suculentas las alb¨®ndigas de rabo.

Entre los postres, todos caseros (tocinillo, arroz con leche, crema de manzana) conviene dejar un hueco para su golosa tarta de queso gestada en esta casa y copiada hasta la saciedad en otros restaurantes madrile?os de ¨¦xito.