Dani Garc¨ªa en 22 bocados

En todos los platos del restaurante Calima se adivina la presencia de un hilo conductor. Oleadas de creatividad e imaginaci¨®n derivadas de las aficiones de Dani Garc¨ªa, que traslada a sus recetas vivencias cotidianas asociadas a productos determinados. Con la ayuda de un enorme bagaje t¨¦cnico, en su men¨² 2012 mezcla lo pr¨®ximo y lo lejano, lo popular y lo refinado para componer armon¨ªas que convencen incluso a los no iniciados. Contrastes s¨¢pidos y golpes de humor reiterados que, como es habitual en este cocinero, inciden en el binomio vanguardia/tradici¨®n. Propuestas que desarrolla con una imaginaci¨®n portentosa, en las que fusiona los sabores de su tierra con la est¨¦tica y el alma gastron¨®mica de Jap¨®n, su gran debilidad.

Sin carta donde elegir, los comensales aceptan las pautas de un ¨²nico men¨² que, con peque?as variantes, componen 16 miniporciones saladas y 6 bocados dulces. Propuestas precedidas de enunciados cortos que apenas anticipan su contenido. Comienza el juego con una liviana corteza de cerdo crujiente, a la que sigue una delicad¨ªsima rosquilla de agua de tomate con panceta ib¨¦rica, dos elementos fundentes. Luego, una empanadilla de at¨²n en homenaje a su madre que realiza con obulatos (obleas japonesas) rociados con toques dulzones que envuelven el sabor del pescado. Y despu¨¦s, varios platos rescatados de colecciones anteriores. Primero, el huevo sin huevo, c¨¢scara que rellena con ajo blanco, espuma de lichis y jugo de pimientos asados. Acto seguido, el turr¨®n de foie-gras mi cuit a la crema de Jijona, que precede a otro cl¨¢sico, el tomate nitro, divertido trampantojo en el que el falso tomate elaborado con pipirrana se dispone sobre una brandada y otra textura de bacalao. En otra vehemente alusi¨®n a sus ra¨ªces, Garc¨ªa rescata los garbanzos, uno de sus elementos fetiche. Sobre una crema de humus cubierta de caldo de puchero dispone esferas mim¨¦ticas de esta legumbre moldeadas con pur¨¦ de garbanzos, s¨¦samo blanco y s¨¦samo negro (garbanzo blanco, garbanzo negro). Y como remate de la serie retro, el ceviche de ca?a¨ªllas, que a?os atr¨¢s presentaba con concha fina y que cumple sin entusiasmar.

A medida que avanza el men¨² se acent¨²an los adjetivos que sintetizan su cocina: sentido del humor, apego a la tierra, sensatez, minimalismo, ligereza e influencia oriental. "No estoy para hacer cosas que no se entiendan", afirma Garc¨ªa. "No me interesan las locuras, el futuro pasa por aqu¨ª". El patr¨®n vuelve a arrancar sonrisas con el tenderete de boquerones, donde estos pescados, s¨ªmil de ropa tendida, se sujetan con pinzas por la cola envueltos en un sutil rebozo avinagrado bajo el que se esconden perlas de aceite. Resulta m¨¢s que aceptable su und¨¦cima versi¨®n de la urta a la rote?a sobre caldo del guiso, es muy gustosa la gacha miga de cangrejo, sobresaliente el caviar bajo una emulsi¨®n de grasa ib¨¦rica, y poco acertado el huevo de coco helado relleno de carne guisada que liga mal con la bearnesa que lo acompa?a. Espectacular la raya soasada sobre caldo dashi ib¨¦rico, arriesgado pero conseguido el steak tartar con salsa bordelesa y tu¨¦tano, y aceptable la presa ib¨¦rica.

Los postres (nen¨²fares de pasi¨®n y t¨¦; mariposas, tarta nupcial) mantienen la t¨®nica, salvo en el choco-whisky Lagavulin-caf¨¦, composici¨®n que desentona en un men¨² excepcional.