Cinco mesas sobre fondo blanco

El cocinero aragon¨¦s Josechu Corella y su esposa guipuzcoana, Karmen Arregui, lideran desde hace m¨¢s de un lustro la restauraci¨®n de Zaragoza. Un trabajo a menudo incomprendido que les obliga a moverse en territorios comprometidos. Para traspasar la puerta de su restaurante, siempre cerrada, que recuerda un burdo almac¨¦n de una calle peatonal del casco antiguo, es preciso llamar como si se tratara de un club privado. A pesar de las apariencias, no es uno de esos secretos (speak easy), tan cacareados desde hace tiempo, ni se ajusta tampoco a la idea de las cocinas privadas (private kitchen), que proliferan en Asia. Sin embargo, debido a su vago aire de exclusividad, se alinea con ambos conceptos.

El comedor, blanco, di¨¢fano, con tan solo cinco mesas distanciadas y una cocina a la vista, transmite una austeridad extrema. La misma sensaci¨®n que los restaurantes Mugaritz y Ner¨²a, de Andoni Aduriz y Josean Alija, en los que el lujo reside en la esencialidad de sus comidas. Esp¨ªritu zen de la puesta en escena que no es incompatible con la confortabilidad que aportan los manteles de hilo y una cristaler¨ªa de firma. L¨¢stima las sillas Tom Vac, inc¨®modas aunque sean de Ron Arad.

Que el nombre del local coincida con el de la ermita oscense de la Val d'Onsera, el mismo t¨ªtulo de una prestigiosa editorial aragonesa especializada en libros de cocina, no pasa de ser pura an¨¦cdota. Su patr¨®n, que posee una larga trayectoria forjada en restaurantes como Arzak, Berasategui, Akelarre, Zuberoa, elBulli o La Broche en la ¨¦poca de Arola, elabora una cocina contempor¨¢nea y elegante que se fundamenta en productos de calidad y respeta al l¨ªmite el ritmo de las estaciones. Platos con personalidad, ligeros y bien presentados, para los que recurre a productos de la despensa aragonesa y los presenta -¨²nico reproche- en raciones algo exiguas.

Azafr¨¢n de Jiloca

En la lista, tomates de Tarazona; las fin¨ªsimas cebollas de Fuentes; borrajas, alcachofas, pimientos y esp¨¢rragos del valle del Ebro; azafr¨¢n de Jiloca; ternera del Pirineo de Huesca y cordero de la sierra de Guara. Y tambi¨¦n frutas de Arag¨®n, incluidos los melocotones de Calanda, las cerezas del valle del Cinca y las ciruelas de Ricla, adem¨¢s de un aceite virgen extra, Agus, procedente del valle del Jal¨®n (La Almunia de Do?a Godina). Exaltaci¨®n de los productos de la regi¨®n a los que se suman los vinos. Listado corto, pero bien escogido, en el que preponderan marcas de las cada vez m¨¢s s¨®lidas zonas aragonesas.

De entrada, sorprende por su equilibrio el gazpacho de Zaragoza, chupito verde de borrajas y anchoas con sorbete de agua de vegetaci¨®n de los tomates. No se queda atr¨¢s la ensalada de borrajas y jam¨®n con tomate, bastante fina. Ni desmerecen los ravioles de cebolla de Fuentes que envuelven tacos de foie-gras trufado sobre un delicado caldo de garbanzos. M¨¢s espectacular a¨²n resulta el huevo poch¨¦ con cebolletas tiernas sobre caldo concentrado de estos bulbos que ratifican el virtuosismo de Corella en el control de texturas y temperaturas. Est¨¢n muy bien tratados los tacos de merluza con remolacha y tirabeques, y entusiasman los lomos de cordero al azafr¨¢n, de punto sonrosado, sin un ¨¢pice del insidioso y consabido tufillo.

Y para concluir, higos con chocolate o una espuma de crema catalana y frutos rojos verdaderamente fina.