El Celler de Can Roca: el cr¨ªtico le da un 10

Con el paso del tiempo, la trayectoria de los hermanos Roca apunta a convertirse en leyenda. En el ¨¢mbito de la alta cocina se cuentan con los dedos de la mano las familias con m¨¦ritos equiparables. Aquella sencilla casa de comidas en la que d¨¦cadas atr¨¢s nacieron los tres hermanos ¡ªJoan, Josep y Jordi¡ª a las afueras de Girona se ha consolidado como el testimonio m¨¢s elegante de la vanguardia en cualquiera de sus versiones.

Tres pilares sustentan su trabajo: las recetas, excepcionales, s¨ªntesis de innovaci¨®n y academicismo; la bodega, inabarcable, una de las m¨¢s meditadas y mejor gestionadas del Viejo Continente, y los postres, intuitivos, que fusionan t¨¦cnica e imaginaci¨®n a partes iguales. No deja de resultar ins¨®lito que dentro de un mismo restaurante trabajen en libertad y en la misma direcci¨®n tres mentes brillantes, pero en campos distintos. ?Cu¨¢ntos restaurantes en el mundo se aproximan a la perfecci¨®n absoluta? Ninguno. O muy pocos. Si alguno roza ese estatus, es precisamente El Celler de Can Roca.

Memoria y ra¨ªces

A semejanza de temporadas anteriores, el men¨² degustaci¨®n 2012 constituye un desfile de sabores muy meditados con golpes de humor imprevisibles. Lo de siempre, pero con media vuelta de tuerca en el refinamiento. Cocina con memoria y ra¨ªces que admite influencias de todo el universo gastron¨®mico y se resuelve con t¨¦cnicas a la ¨²ltima. Los comensales que viven la experiencia comprueban que cada bocado encuentra una prolongaci¨®n natural en la bebida: vino y cocina forman en esta casa un todo inseparable. Como es habitual, lo que detecta la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos seg¨²n ¨¦l mismo se califica, lo interpretan en clave salada o dulce Joan y Jordi, respectivamente.

Para abrir boca, una sucesi¨®n de peque?os aperitivos de gusto incisivo. Comerse el mundo es el nombre de cinco mordiscos que recuerdan a Marruecos, M¨¦xico, Per¨², L¨ªbano y Corea. Los bombones de pomelo rojo y campari que siguen act¨²an de refrescos tonificantes, y la tortilla de calabac¨ªn en cuchara y su versi¨®n de los calamares a la romana con los que rematan la serie constituyen un homenaje a su madre. La complejidad y la sutileza vegetal (pur¨¦s, jugos y sorbetes) se dan cita en la ensalada verde, que contiene aguacate, pepino, berros, r¨²cula y aceitunas. Despu¨¦s, un gran testimonio de la cocina al vino, la moluscada al albari?o, que entremezcla berberechos, ostras y almejas con frutas y salsa bearnesa. Y luego, otro plato m¨¢s sutil, la tarta helada de esp¨¢rragos con la apariencia de aquellas exitosas comtessas, esta vez con lascas de trufa entreveradas. A continuaci¨®n, algo m¨¢s canalla, la ventresca de caballa con verduritas. El cambio de ritmo es una constante. Con la ostra al ajo blanco y negro se emula el yin y el yang gastron¨®mico, mientras que la gamba roja sobre una falsa arena, el fondo del mar y su paisaje. El lenguado a la brasa sobre velo de leche a la meuni¨¨re rememora la cocina acad¨¦mica, y la blanqueta de cochinillo, la mejor cocina al vino.

Siguen el suquet de salmonetes, las mollejas y ventresca de cordero con verduras y el h¨ªgado encebollado de pich¨®n. Tres composiciones redondas. El trallazo final lo aporta la bola de caramelo soplado rellena de espuma de rosas, gelatina de miel, flores y helado de manzanilla.