Cena en casa del chef en Buenos Aires

Hace unos diez a?os, aparecieron en Buenos Aires los primeros restaurantes a puerta cerrada. Se trata de casas particulares en las que, durante los fines de semana, un chef (que suele ser tambi¨¦n el due?o de casa) abre su cocina e instala no m¨¢s de media docena de mesas para ofrecer, a unos 15 o 20 comensales, una experiencia que excede lo exclusivamente gastron¨®mico.

Esta tendencia es la versi¨®n argentina de los tradicionales paladares cubanos, tambi¨¦n restaurantes que funcionan en casas familiares, y de los pop-up restaurants norteamericanos, restaurantes temporales que se instalan por una noche en cualquier lugar disponible para que un chef que no tiene suficiente financiaci¨®n para montar su propio local muestre sus habilidades. De estos ¨²ltimos, se tom¨® la idea de club m¨¢s o menos clandestino a cuyas coordenadas se accede a trav¨¦s de las redes sociales (el contacto suele ser v¨ªa Facebook o mail y solo tras reservar se obtiene la direcci¨®n del lugar).

M¨¢s all¨¢ del condimento del secreto, que tiempo atr¨¢s pod¨ªa hacer que uno se sintiera parte de un grupo de iniciados que recorr¨ªa la gastronom¨ªa porte?a de modo subterr¨¢neo, pero que hoy perdi¨® sentido dado que cada espacio tiene p¨¢gina web y est¨¢ publicitado en gu¨ªas online, la experiencia consiste en descubrir platos de una cocina espec¨ªfica preparados por un chef profesional en un ¨¢mbito m¨¢s privado, m¨¢s cordial y sin el v¨¦rtigo de un restaurante. La diferencia no es el tipo de cocina o de calidad en los ingredientes, sino el compromiso por parte de quien cocina, pues comparte su casa y tambi¨¦n, a veces, su historia personal a trav¨¦s de sus recetas.

Christina Sunae, norteamericana nacida en Filipinas, responsable de Cocina Sunae y especializada en platos del sudeste asi¨¢tico, lo explica as¨ª: ¡°Yo preparo los platos que aprend¨ª durante mi infancia. Aqu¨ª se come tal y como yo com¨ªa en la casa de mis padres. Cada noche atendemos a unas veinte personas y cada plato que les ofrecemos est¨¢ preparado con dedicaci¨®n y con amor¡±. La oferta de Cocina Sunae es thai, vietnamita, malaya; en suma, sabores especiados, picantes y con cuerpo, como un pollo en salsa de curry penang con leche de coco, lemongrass, cilantro y man¨ª o un pescado sin espinas servido en caldo de jengibre y ajo, con papas y compota de tomate. Christina tambi¨¦n prepara los postres filipinos de su infancia, como el tradicional Halo Halo (que combina una media docena de frutos agridulces), adaptados a los ingredientes disponibles en Argentina.

Aunque Christina considera que la esencia de la cocina asi¨¢tica es compartir, no logr¨® que sus comensales usaran mesas comunitarias. De hecho, casi todos los restaurantes a puerta cerrada (a diferencia de muchos paladares y pop-ups) tienen mesas individuales, como en un restaurante tradicional, cosa que, aparentemente, es lo que prefieren los argentinos. La excepci¨®n a esta regla es Casa Saltshaker, que funciona desde hace ocho a?os en la vivienda del norteamericano Dan Perlman, donde los invitados comparten una gran mesa ¡°para conocer gente nueva en un ambiente multicultural¡±. Perlman es un sumiller y chef formado en Estados Unidos que recal¨® en Argentina y fue uno de los pioneros en abrir su casa a locales y extranjeros. Los men¨²s, que suelen ser un misterio hasta el momento en que se sirven, tienen inspiraci¨®n en la cocina mediterr¨¢nea y constan de cinco pasos, cada uno de ellos con el vino indicado para lograr el mejor maridaje.

El chef Diego Felix pas¨® dos a?os viajando y cocinando por el continente americano. Con esta experiencia a cuestas, en 2008, ide¨® Casa Felix en su propio hogar, en el barrio de Chacarita. Con especias tomadas de su propia huerta org¨¢nica, el chef prepara platos pescaterianos (pescados y recetas vegetarianas) que ¨¦l mismo explica a cada comensal. Una cena t¨ªpica puede incluir queso fontina envuelto en hojas de chayote; ensalada verde con burrata, nueces pecan, mermelada de cerezas y rocoto; un plato principal de chorizo de calamar sobre trigo mote y pur¨¦ de arvejas y un poste de torta de maiz, higos a la plancha y helado de canela.

En Paladar Buenos Aires, el pastelero Pablo Abramosky y su pareja, la sumiller Ivana Pi?ar, ofrecen platos de autor en el comedor de su departamento de Villa Crespo. Cinco mesas y un gran sill¨®n ocupan este ambiente de luz c¨¢lida y muy tenue (quiz¨¢ demasiado) donde, con gran amabilidad, los due?os de casa desgranan las propuestas culinarias de la noche. Una al azar: foccacia y mollejas caramelizadas en miel de ca?a; queso brie en tempura sobre culis de tomate; entra?as grille con graten de papas y volc¨¢n de chocolate con helado de crema. Cada paso del men¨² se complementa con una copa de vino diferente y poco conocido, especialmente seleccionado por la sumiller.

La experiencia que sobresale es la que ofrece la cocinera y arquitecta Marcia Krygier (marciakrygier@gmail.com). Tras formarse como arquitecta, emigrar a Estados Unidos, estudiar cocina y trabajar de chef privado en Nueva York, Marcia regres¨® a Argentina, alquil¨® un local en el barrio porte?o de Colegiales y mont¨® una gran cocina que utiliza para preparar su servicio de catering y tambi¨¦n, varias veces por semana, para ofrecer una cena a un m¨¢ximo de seis personas. La diferencia con todos los otros restaurantes a puerta cerrada es que, aqu¨ª, no solo se come, sino que tambi¨¦n se cocina. A lo largo de cuatro horas, Marcia da una clase en la que, paso a paso, el grupo prepara los tres platos de la cena de esa noche.

¡°Es muy distinto sentarte a comer que preparar tu propia comida. En cada clase se respira una alegr¨ªa muy notoria que sale de cocinar para los dem¨¢s porque la gente descubre que le gusta agasajar a otros. La cocina es dar ¡±, dice Marcia. No es necesario tener ninguna experiencia, ni conocer a los otros participantes de la clase. Tras el contacto v¨ªa mail, Marcia propone un plato y busca los ingredientes de la mejor calidad. Los participantes aportan la bebida. Se come en la cocina, en una mesa com¨²n. ¡°Trato de hacer accesible aquello que parece inaccesible. Doy una panor¨¢mica sobre la f¨ªsica y la qu¨ªmica involucradas en la cocina y un conjunto de reglas b¨¢sicas. Una vez que empiezas a pensar en familias de sabores y a conocer algo de la qu¨ªmica de los alimentos, se te abre un mundo nuevo. Todos los que vienen descubren que la experiencia es muy placentera, hasta el punto de que quieren repetirla y muchas de las personas que vienen a una cena vuelven y terminan siendo amigos, al margen de que luego pueden volver a hacer los platos en su casa¡±.

Otros restaurantes recomendados son Casa Coupage, apenas cuatro mesas dedicadas a la cocina argentina y una gran oferta de vinos; La cocina discreta, una casa de Villa Crespo que ofrece una cocina multicultural y muestras de arte latinoamericano; Treinta sillas, que en verdad tiene poco m¨¢s de veinte en un ¨¢mbito similar a un restaurante tradicional, sus platos: carpaccio de lomo, napole¨®n de masa filo o kebabs de cordero con cusc¨²s; y Almacen Secreto, una vieja casona de Villa Crespo con un gran patio con limonero donde se ofrecen shows musicales, la cocina es andina (tamales, carne de charqui, quinoa saltada), hay productos regionales en venta y una galer¨ªa de arte.

Si bien cada oferta es diferente, la mayor parte de los restaurantes a puerta cerrada tiene varios puntos en com¨²n como el men¨² en cinco pasos con maridaje y el precio (en todos los casos, alrededor de 40 euros por persona, vino incluido), coincidencias que delatan que no se trata de un conjunto de emprendimientos aislados y subterr¨¢neos, sino de una escena m¨¢s de la gastronom¨ªa porte?a que tiene sus propias reglas y que lleg¨® para quedarse.

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