Albert Adri¨¤ se desmelena

No es f¨¢cil disfrutar del men¨² de este local, anexo al famoso Tickets, sin sentir una vaga nostalgia gastron¨®mica. Espacio recoleto, con capacidad para 16 comensales, dotado de mesitas bajas a semejanza de cualquier c¨®ctel bar americano, en el que se requieren m¨¢s de dos horas para disfrutar a conciencia de una experiencia ¨²nica.

Todo un desfile de sensaciones basado en 41 bocados que ¡ªse quiera o no¡ª rememoran los deslumbrantes snacks de elBulli. Minitapas que albergan t¨¦cnicas conocidas, algunas de ellas creadas por Albert Adri¨¤ en su momento, que se traducen en un alarde donde la est¨¦tica y los contrastes s¨¢pidos influyen a partes iguales.

Quien posiblemente era hasta hace pocos a?os el mejor cocinero desconocido del mundo, siempre a la sombra de su hermano, exhibe ahora su portentoso bagaje profesional despojado de la angustiosa presi¨®n de anta?o.

Con una pasi¨®n contagiosa, el menor de los Adri¨¤ desestructura recetas, reconstruye, inventa y actualiza sabores que suponen un viaje sensorial por puntos rec¨®nditos del planeta. Vendaval culinario, rebosante de t¨¦cnica y creatividad, que sin orden reconocible salta de la escudella catalana al borsch ucranio, de la causa peruana al kimtchi coreano y del solomillo a la bearnesa cl¨¢sica a los sabores m¨¢s escondidos del Mediterr¨¢neo. Y en el trasfondo de tantas sensaciones, la espiritualidad japonesa, esa manera oriental de cocinar con el alma que Ferran Adri¨¤ siempre calific¨® de m¨¢gica.

No faltan los paisajes comestibles que invent¨® el propio Albert, emulados hasta la saciedad por la vanguardia. Ni tampoco dos bloques espec¨ªficos dedicados a la cocina peruana y mexicana, anticipo de los dos nuevos restaurantes que Albert Adri¨¤ abrir¨¢ en los meses de marzo y mayo pr¨®ximos.

Para acompa?ar la degustaci¨®n, el men¨² incluye c¨®cteles de baja expresi¨®n, rebajados en contenido alcoh¨®lico. Combinados agradables que Marc ?lvarez prepara al momento a la vista de los clientes emulando los m¨¢s vistosos ejercicios de show-cooking.

Con estos condicionantes comienza el desfile. En el primer bloque, falso cacahuete con miel crujiente, corteza de cerdo casera con aceituna negra y yuzu, y una espectacular cris¨¢lida de flor de sa¨²co y moras silvestres. Y a modo de complemento, un suave vino de naranja y granada. Siguen las aceitunas kalamata esferificadas, una r¨¦plica de daditos de queso feta y una perla de s¨¦samo servida sobre algas. Y de nuevo otro c¨®ctel, el pizzicato five.

A medida que prosigue la degustaci¨®n parece que Albert se desmelena. En pleno torbellino comienzan a llegar a la mesa tent¨¢culos de pulpo crujientes y picantes, unas buen¨ªsimas esparde?as de algas con quinoa, un portentoso consom¨¦ de escudella, la costillita de carn d¡¯olla, un brutal airbag de pan hueco crujiente envuelto en jam¨®n, el caviar con vodka de avellana y la ostra con borscht. Verdadero aluvi¨®n de sensaciones.

En el cap¨ªtulo de los paisajes, muy amplio, Albert reivindica territorios que le pertenecen. Fant¨¢stico el ravioli de ma¨ªz y chipotle mexicano, suculenta la alita de pollo con huacatay peruana, genial el erizo de mar estilo japon¨¦s con gelatina de mandarina, y deliciosa la alb¨®ndiga verde de guisantes con consom¨¦ de jam¨®n, paisaje mediterr¨¢neo. Al final, un fin¨ªsimo cup cake de fresitas. Ligereza y moda en un solo mordisco.

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