Aprendices de chef

Socializar, evadirse, ahorrar en tiempos de crisis o aprender a cocinar. En indistinto orden, estas parecen ser las razones principales para la aparici¨®n de nuevas aulas de cocina en Madrid. En los ¨²ltimos tres a?os se han multiplicado los espacios nuevos. Chefs madrile?os con fama, de Andr¨¦s Madrigal a Chema de Isidro, aprovechan la oportunidad. Visitamos algunas de estas aulas ¡ªpara aficionados¡ª, que ayudar¨¢n a triunfar en esa cena de amigos.

01 Kitchen Club

En la zona Triball, ¨¢rea de reconversi¨®n del centro, se encuentra este centro del medi¨¢tico Andr¨¦s Madrigal. Tras su paso por Balzac y proyectos como Bistr¨® Madrigal, el chef de 44 a?os quiso abrir escuela propia hace dos. En ella imparte su Atelier Madrigal. Cuenta con 40 cursos, y la ayuda de dos socios. Uno es el autor del impecable interiorismo de este antiguo burdel: el arquitecto y cocinero Carlos Pascal. Maderas nobles, mobiliario de firma. La cocina de Dar¨ªo Barrio, Especial Nikkei o Alta Cocina Low Cost son otros cursos populares. Aparte, los de cocinas del mundo, cocteler¨ªa o cata de gin-tonics. Por ellos han pasado ya 10.000 aprendices de chef. Adem¨¢s, acaban de inaugurar un segundo local (en la calle del General Pardi?as, 103) con dos cocinas para 23 personas cada una.

?? Ballesta, 8. 915 22 62 63. www.kitchenclub.es. 90 euros por tres horas y media de curso.

02 A Punto

Ana Lorente (cr¨ªtica de vinos), Sara Cucala (periodista gastron¨®mica) y Roberta Bruno (publicista) abrieron esta librer¨ªa con 5.000 referencias y utensilios de cocina en Chueca. Desde 2009, la han visitado 14.000 alumnos. Esta tarde, 10 aprendices cocinan con delantales corporativos en un s¨®tano luminoso. Novatos y expertos, de 24 a 55 a?os. Chema de Isidro, 42 a?os, con gorra de chef y un restaurante con cursos (Bellalola), ofrece la exitosa clase de Arroces de temporada. Consejos, chistes, fotos con el m¨®vil. Huele rico, y el ambiente bulle como la tartera de fum¨¦. Pelan langostinos y se fr¨ªe el rape. Intercambio de tarjetas. Una fot¨®grafa marroqu¨ª, un abogado argentino o un ganadero extreme?o, que repite curso, juzgan sus arroces melosos, m¨¢s y menos ¡°agarraos¡±.

?? Pelayo, 60. 917 02 10 41. www.apuntolibreria.com. 40 euros; tres horas. Bellalola (www.restaurantebellalola.com).

03 Summa

Los cinco asistentes al curso de Sushi Tradicional podr¨ªan integrar un sello indie: un creador de eventos de surf, el director de una emisora alternativa, un artista de circo, una moderna fisioterapeuta y un estudiante de 17 a?os amante del manga. Nadie pasa de los 40, todos se inician. Al frente, la chef espa?ola de 34 a?os de este japon¨¦s de la zona financiera. Se cuece arroz, cargado de almid¨®n, hasta que tome textura pegajosa. Luego, se mezcla en una esterilla con salm¨®n, at¨²n o aguacate. Hay que rodar, prensar, desenrollar y cortar el rollo resultante con cuchillo de un solo filo. Los maki, wasabi, niguiri se riegan con vino blanco. Sobran risas y ma?a en esta sala anexa, que tambi¨¦n es tienda y take away.

?? Profesor Waksman, 9. 914 57 95 07. www.restaurantesumma.es. 50 euros; dos horas.

04 Chefslab

Sergio P¨¦rez, 38 a?os, es el moderno cocinero y autor de este ¡°espacio vers¨¢til y camale¨®nico¡±, como dice, surgido hace cinco a?os en un chalet que ahora recibe a pesos pesados de la nueva cocina: Rodrigo de la Calle o ?ngel Le¨®n. El ¨²ltimo grito es un brunch para ni?os.

?? Avenida de los Toreros, 37. 912 79 46 99. www.chefslab.com. 50 euros; tres horas.

05 Estudiahosteleria.com

Lleg¨® en abril desde Zaragoza y su fuerte es la formaci¨®n online, con cursos y posgrados en hosteler¨ªa. Tambi¨¦n los cursos puntuales: en 6 meses hubo 10, y 700 matriculados. Roberto Moral es el cocinero que este mediod¨ªa ofrece a los 20 apuntados el de Cocina de Supervivencia en el primer piso del Caf¨¦ de Oriente, con vistas al Palacio Real. ¡°Donde t¨² ves una nevera vac¨ªa, yo veo un mundo de posibilidades¡±, es su lema. Con una merluza, salm¨®n, tres latas de conservas, pan seco, una magdalena, aceite, vinagre, ajo y sal, se han creado diez platos, como el de ajoblanco de alubias con mejillones en escabeche.

? Estudios Superiores Abiertos de Hosteler¨ªa. Plaza de Oriente, 2. 976 70 06 60. www.estudiahosteleria.com. Desde 40 euros; dos horas.

06 Dismuco

Nacho Garbayo, ingeniero de profesi¨®n, cambi¨® la oficina por el delantal y se hizo chef a domicilio. Pas¨® por la Sociedad Gastron¨®mica de San Sebasti¨¢n y, en mayo, reform¨® un antiguo bar de copas. El marketing y la web son vitales. Da 20 cursos de cocina tradicional al mes, comidas, y lo alquila para cooking parties. Hoy toca curso de pinchos. Entre 15 aprendices, un banquero o unos reci¨¦n casados. Monta una carrillera sobre crema de hinojo y migas con romero digna de foto de revista especializada.

? Luis de Salazar, 8. 915 10 28 58. www.suenosdecocina.es. 35 euros; tres horas.

07 Le Cordon Bleu

Los cursos de Cordon Bleu muestran su lado acad¨¦mico en esta antigua escuela francesa con nueva sede en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria. Desde hace un a?o, un nuevo edificio acoge cinco aulas te¨®ricas y pr¨¢cticas dotadas con la ¨²ltima tecnolog¨ªa. Los profesores son chefs franceses y ofrece certificados. Hay monogr¨¢ficos de cocina y reposter¨ªa. Aparte, cursos con titulaciones b¨¢sicas y avanzadas (de 5.400 a 35.000 euros).

? Universidad Francisco de Vitoria (Pozuelo de Alarc¨®n). 917 15 10 46. www.lcbmadrid.com. Monogr¨¢ficos: 150 euros; un d¨ªa.

08 Alambique

En una m¨ªtica tienda de accesorios de cocina, entre hornos y microondas, se celebra el curso de tartas de fondant, una pasta de az¨²car para modelar. Cortadores, rodillos, pinceles, colorantes¡­ se usan para este ejercicio artesanal de reposter¨ªa, en este centro de la chef Mar¨ªa Llamas. Lo imparte una cocinera de 35 a?os a seis aplicadas alumnas. Todas coinciden: ¡°Cocinar es una terapia para relajarse¡±.

? Plaza de la Encarnaci¨®n, 2. 915 59 78 58. www.alambique.com. 60 euros; tres horas.

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