Revoluci¨®n en la despensa

En el Amazonas se come de otra manera. Alex Atala lo sabe. De ah¨ª que su cocina -¡°creativa, personal, ligera y brutalmente crom¨¢tica¡±, seg¨²n Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n- haya encontrado en la cuenca amaz¨®nica su fuente de inspiraci¨®n. De paso ha llevado a su restaurante D.O.M a la c¨²spide de la gastronom¨ªa mundial; est¨¢ en posici¨®n cuarta entre los mejores restaurantes del mundo, seg¨²n S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants. No solo impresionan los originales ingredientes de Atala (insectos, tub¨¦rculos, frutas, pescados o verduras), sino tambi¨¦n su manera de elaborarlos. Desde hace a?os, e impulsada por el tir¨®n peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las m¨¢s interesantes del mundo. ¡°Brasil tiene una despensa portentosa y grandes cocineros¡±, asegura Capel. La gastronom¨ªa de la regi¨®n brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edici¨®n de la feria gastron¨®mica global que se celebra en Madrid, hasta el mi¨¦rcoles 23.

Probar la pira?a a la plancha es uno de los atractivos tur¨ªsticos de Brasil. Todo aquel que se haya acercado a la cuenca amaz¨®nica habr¨¢ salido a la pesca del carn¨ªvoro pez en una embarcaci¨®n tradicional. Tras atraparlo, usando como cebo un pedazo de carne, se habr¨¢ fijado en su mand¨ªbula y tras pasarlo por el fuego habr¨¢ degustado con placer su sabor seco. Es el m¨¢s medi¨¢tico, pero no el mejor de los ingredientes que ofrece el Amazonas. A medida que se va accediendo a la cuenca amaz¨®nica, aparecen nuevos ingredientes con los que experimentar.

El pa¨ªs ha descubierto ingredientes salvajes que, en manos de los cocineros adecuados genera platos como la pi?a natural con hormigas c¨ªtricas. Adem¨¢s de Atala, autor del postre con form¨ªcidos, Rafael Cardoso, Ivo Faria o Felipe Rameh son grandes representantes de esta corriente. Todos ellos, junto con una veintena de creadores m¨¢s, pasar¨¢n estos d¨ªas por Madrid Fusi¨®n con el fin de evidenciar las bondades de su gastronom¨ªa. La cocina invitada es la de la regi¨®n de Minas Gerais, al sudeste del pa¨ªs. Esta zona, que debe su nombre a los yacimientos de oro y plata que explotaban los portugueses, desarroll¨® su lenguaje culinario propio: la cocina minera. Frente a los men¨²s de las haciendas de otras zonas, los mineros, preocupados por los metales preciosos, com¨ªan platos con pollo, huevos, cerdo, porotos, choclo, ma¨ªz o verduras que realizaban con cierta premura.

Sin dejar completamente de lado esa tradici¨®n, esta generaci¨®n de cocineros se ha lanzado a innovar haciendo muestra de una gran imaginaci¨®n. No solo incorporan nuevos sabores a sus creaciones sino que aplican a sus platos t¨¦cnicas contempor¨¢neas, lo que genera una excelente cocina. ¡°De Brasil surgir¨¢ la tercera revoluci¨®n gastron¨®mica gracias a la diversidad de la cuenca amaz¨®nica¡±, sentencia Capel.

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