El pincho moruno vasco

De todos es conocido que las barras de los bares bilba¨ªnos, coloridas y rebosantes de peque?os bocados, constituyen una meca del picoteo. A las tradicionales gildas, tortillas variadas, pulgas de jam¨®n serrano o de bonito con pimientos, se sumaron en los ¨²ltimos a?os las aportaciones de la nueva cocina vasca, multiplicando al infinito la opci¨®n de banderillas con aderezos de foie o cebolla caramelizada. Pero en Bilbao tambi¨¦n existe vida m¨¢s all¨¢ del pintxo.

El pincho moruno, caracter¨ªstico de latitudes m¨¢s meridionales, no parecer¨ªa a priori merecedor del Eusko label (marca de calidad que distingue a los productos agroalimentarios vascos). Y sin embargo cuenta con una larga tradici¨®n en la capital vizca¨ªna, tan frecuentada por los nativos como desconocida para los turistas del Guggenheim. El m¨¦rito es de la familia Melkhir, que lleva m¨¢s de 50 a?os sirviendo pinchos morunos, primero en el m¨ªtico Melilla y Fez (cerrado ahora mismo por reformas) y luego en el Caf¨¦ Iru?a.

Todo comenz¨® mucho antes de que en Bilbao nadie hubiera o¨ªdo hablar de la multiculturalidad, en el m¨ªtico bar Goitibera de la calle Iturribide (hoy tristemente desaparecido). Hamed, llegado de Melilla a Bilbao con apenas 15 a?os, empez¨® a preparar all¨ª esta delicatessen t¨ªpica de su ciudad natal, y fue tal el ¨¦xito entre los parroquianos, legendariamente reacios a todo lo que viniera de fuera, que pronto abri¨®, junto a su hermano y unos metros de calle m¨¢s arriba, el famoso bar Melilla y Fez (Iturribide 7).

De eso hace ya 44 a?os, hasta convertir al Melilla y Fez en una direcci¨®n con solera, imprescindible en el callejero bilba¨ªno. Y es que somos muchos los que nos adentr¨¢bamos en esa calle empinada, estrecha y oscura que es Iturribide (cuyo significado es ¡°camino de la fuente¡±, porque all¨ª iban a abrevar las mulas, aunque de eso ya no queda nada), en la frontera entre el aseado y tur¨ªstico Casco Viejo y periferias m¨¢s inh¨®spitas, con ¨¢nimo de aventura y el ¨²nico prop¨®sito de peregrinar hasta la brocheta de cordero. Melilla y Fez, por lo dem¨¢s, ten¨ªa el aspecto de una t¨ªpica taberna vasca nada orientalista como hay cientos (cada vez menos), con sus pinchos de tortilla y sus champi?ones rellenos (otra de las especialidades de la casa) en la barra, donde el anafre y el ventilador en un rinc¨®n casi pod¨ªan pasar desapercibidos si no fuera por el inconfundible aroma a especias. En torno al Melilla y Fez han proliferado hoy las carnicer¨ªas hallal y hasta un sal¨®n de t¨¦ ¨¢rabe, pero hay que reconocer el car¨¢cter pionero de la familia Melkhir, que promete reabrir muy pronto el Melilla y Fez, ofreciendo la misma calidad de siempre.

El negocio se expandi¨® y hace ya 15 a?os que abrieron una sucursal en el m¨¢s c¨¦ntrico y suntuoso Caf¨¦ Iru?a (calle Ber¨¢stegui 4, Jardines de Albia). Este caf¨¦ centenario, de inspiraci¨®n mud¨¦jar y donde destacan los azulejos andaluces y las pinturas murales de la Alhambra, ofrece hoy a su m¨¢s selecta clientela, pero con el mismo ¨¦xito de siempre, estos ya cl¨¢sicos pinchitos de cordero picantes por poco m¨¢s de dos euros, que As¨ªs, siguiendo la tradici¨®n familiar, prepara en las brasas de su rinc¨®n con la receta de siempre. Y aunque los de Bilbao tengamos fama de exagerados, a esta viajera urbana que suscribe y que ha viajado y degustado mucho, no le duelen prendas en afirmar que probablemente el pincho moruno bilba¨ªno sea de los mejores que ha probado nunca.

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