La utop¨ªa del helado caliente

No hay que ser un experto en alta cocina para saber que Quique Dacosta lleva m¨¢s de tres lustros desarrollando recetas, apuntando modas y esbozando tendencias. Si en la d¨¦cada de los noventa impregn¨® con soplos de modernidad el esp¨ªritu de la cocina valenciana, entre 2000 y 2009 se convertir¨ªa en un generador de t¨¦cnicas y conceptos que se fueron sumando con todo merecimiento al efervescente movimiento de la vanguardia espa?ola. A esa segunda etapa pertenecen algunas de sus mejores aportaciones, incluido el empleo de vegetales en estado embrionario, los germinados y brotes, los bocados mim¨¦ticos, los paisajes comestibles, sus investigaciones sobre el arroz o sobre el aloe vera y la stevia rebaudiana,adem¨¢s de las mineralizaciones y los v¨ªnculos entre recetas y arquitectura.

De semejante esfuerzo creativo queda el testimonio de sus libros, M¨¢s all¨¢ de los sabores (2001), Arroces contempor¨¢neos (2005) y Quique Dacosta (2007). A partir de 2011, sin embargo, quien est¨¢ considerado con todo merecimiento uno de los profesionales m¨¢s brillantes de Europa dar¨ªa a su trabajo un golpe de tim¨®n para entrar en una nueva etapa. ¡°Mi cocina es ahora m¨¢s esencial¡±, dice. ¡°Y un 85% de los productos que utilizo es de mi entorno. Y les aplico t¨¦cnicas actuales, algunas creadas en nuestras propias cocinas¡±. ?A qu¨¦ nivel se encuentra el restaurante Quique Dacosta? En una fase de madurez absoluta. La sala, que dirige el franc¨¦s Didier Fertilatti, funciona con precisi¨®n desenfadada, y la bodega, a cargo del inconmensurable Jos¨¦ Antonio Navarrete, abre las puertas a vinos soberbios, algunos rescatados del olvido. ?Por qu¨¦ lugares navega su cocina? Por senderos tan deslumbrantes como siempre, pero con unas propuestas m¨¢s apacibles que nunca.

Su extenuante men¨² de esta temporada, Made in the Moon (hecho en la Luna), lo componen sugerencias bell¨ªsimas y descomunalmente t¨¦cnicas, aunque aparenten sencillez. En la medida que Dacosta sigue las pautas de El Bulli e incluye en su degustaci¨®n 45 bocaditos jugando a placer con sorpresas, trampantojos y contrastes, se convierte en un cl¨¢sico contempor¨¢neo. Aquellos men¨²s largu¨ªsimos de tiempos pautados que en su momento fueron punta de lanza hoy son solo modernidad avanzada. La situaci¨®n de la vanguardia culinaria en Espa?a se presta a un amplio debate. Por supuesto, sin negar en este caso el talento y capacidad creativa de Dacosta. En la primera parte del men¨² (snacks), figuran un gin-tonic de manzana y una rosa de falsos p¨¦talos comestibles. Sigue el surtido de hojas verdes, figuradas y reales, unos tomatitos encurtidos y las piedras mim¨¦ticas de parmesano, trampantojo conocido. Bocados livianos de sensaciones sutiles. Luego llegan las tapas en versi¨®n Dacosta, lo mejor de este a?o. Es agradable el ut¨®pico helado caliente de patatas a la vainilla, delicioso el tiradito de corvina, magn¨ªfico el pesto que se degusta en plato, fin¨ªsima la cr¨ºpe crujiente de fresas, y emocionantes el turr¨®n de almendros y el cristal con flores de almendras amargas. Miniaturas repletas de sensaciones que prosiguen con la elegante empanadilla de sepia, el punzante tarthai de navajas, el taco mediterr¨¢neo, la coca de dacsa, la bomba ib¨¦rica y un largo etc¨¦tera.

{ "active": true, "code": "609043", "elementType": "offerExtension", "id": 8, "name": "DENIA", "service": "tripadvisor" }