Clasicismo y evoluci¨®n

Cuatro meses despu¨¦s de su inauguraci¨®n, el restaurante madrile?o La Cabra parece haber consolidado su proyecto. Un equipo de j¨®venes profesionales con edades comprendidas entre 26 y 31 a?os, liderados por Javier Aranda, cocinero y propietario, se esfuerza por mejorar el nivel de este minicomplejo de 500 metros cuadrados que incluye un bar de tapas con horarios ampl¨ªsimos que abarcan desde las nueve de la ma?ana hasta las dos de la madrugada, restaurante, un espacio denominado biblioteca, as¨ª como la bodega subterr¨¢nea donde se organizan catas semanales.

En cada uno de sus platos, Aranda, cocinero con talento, deja entrever sus antecedentes profesionales. Sus periodos de aprendizaje en dos restaurantes tan se?alados como El Boh¨ªo y Santceloni, y los a?os que emple¨® en el restaurante Pi?era como jefe de cocina. en la dif¨ªcil encrucijada que le marcaban las directrices cl¨¢sicas de Benjam¨ªn Urdia¨ªn (ex Zalaca¨ªn), asesor de la casa, y los anhelos de evoluci¨®n que desde la sala le suger¨ªa otro gran profesional, Jorge D¨¢vila. Experiencias impagables que han marcado tanto su tes¨®n como su elegante eclecticismo. ¡°Elaboro platos muy personales, de temporada y con ra¨ªces. Armon¨ªas que recuerdan los sabores de toda la vida¡±, afirma. Recetas agradables, moderadamente creativas, de alma cl¨¢sica y resoluci¨®n moderna que, sin asumir riesgos innecesarios, pone a punto con la ayuda de Iv¨¢n Castro, su brazo derecho. Y como base de todo este trabajo, el recurso a materias primas de calidad contrastada. Hasta tal punto que la carta, en evoluci¨®n constante, bascula alrededor de su valiosa red de proveedores.A la entrada, sobre taburetes altos, en el espacio denominado la taper¨ªa, se ofrecen desayunos, meriendas, aperitivos y men¨²s completos de precios ajustados. Lugar de horarios ampl¨ªsimos que abarcan desde las nueve de la ma?ana hasta las dos de la madrugada en el que se ofrecen croquetas de jam¨®n, cocas de anguila, callos, surtidos de ib¨¦ricos, arroces y ensaladas.

En el propio restaurante prevalece una carta muy corta. Es muy fino el chupito fr¨ªo de tomate seco, caldo trasl¨²cido de gusto intenso. Armoniosa la ensalada de esp¨¢rragos verdes con huevos de codorniz y vinagreta de anacardos, y delicadamente intrigante la cucharada de berberechos con mantequilla anisada fundida. Como recurso creativo, Aranda se vale con frecuencia del binomio mar y monta?a. Es magn¨ªfica la composici¨®n que forman las minisepias con raviolis de carrillera de ternera, y no tan conseguida la anguila ahumada con mollejas de cordero sobre un caldo suave. Acierta con el carabinero sobre crema de pepino a la ginebra, as¨ª como con el lomo de salmonete sobre un carpaccio vegetal de jud¨ªas verdes y tomate. Tampoco desmerece el pich¨®n Royal, jugoso y de sabor intenso. Ni bajan los postres, aunque el pan elaborado en la casa es muy mejorable, y el caf¨¦, solo discreto.

{ "active": true, "code": "187514", "elementType": "offerExtension", "id": 9, "name": "MADRID", "service": "tripadvisor" }