Emoci¨®n con pocos elementos

Una vez m¨¢s, el nuevo restaurante Villoldo ratifica que Pilar Pedrosa cocina endiabladamente bien. Entre ella y su hijo Alfonso, que sigue su trayectoria, han trasladado a Madrid las recetas de su hotel de carretera, dispuestos a abrir brecha entre los devotos de los platos burgueses y caseros de corte tradicional. ¡°Lo nuestro es la cocina de producto y los guisos de temporada¡±, afirma con frecuencia esta cocinera, que, junto con sus dos hermanas, Paula y Mercedes, se reparten en Palencia la gesti¨®n de La Estrella del Bajo Carri¨®n, minicomplejo compuesto por un restaurante de campanillas anexo a un hotel encantador.

?Si las Pedrosa han desembarcado en la capital en pleno verano ha sido para realizar un rodaje tranquilo. Entre los m¨¦ritos de esta familia, dedicada a la hosteler¨ªa desde hace 35 a?os, figura su devoci¨®n por los productos de cercan¨ªa. Con un rigor implacable seleccionan materias primas de proveedores locales. Las alubias de Salda?a (tipo blanca ri?¨®n) de las vegas del Carri¨®n, las escogen despu¨¦s de catas reiteradas. Los pimientos, cultivados en el t¨¦rmino de Torquemada, los envasan para todo el a?o tras asarlos con le?a de encina; los guisantes, de recolecci¨®n precoz y escaso rendimiento, proceden de las huertas palentinas; los huevos son de corral; los pescados de las costas de Cantabria; los pichones de Tierra de Campos; el lechazo, de raza churra castellana, y, en temporada de caza, las aves de tiro de verdad. Eso sin olvidar las setas silvestres de la Culebra, hongos boletos que confitan en aceite.

Ya en los platos, recetas abundantes, parcas en salsas y desprovistas de guarniciones superfluas, que emocionan con pocos elementos. En el grupo de entrantes, algunas especialidades que entusiasman a su clientela, como el pulpo a la brasa o la cecina de Astorga. Es muy fino su chupito de gazpacho, est¨¢n bastante conseguidas las croquetas y resulta deliciosa la tarrina de oreja de cerdo con crema de mostaza. Como es l¨®gico, las verduras, procedentes de dos huertas concretas, una en Palencia y otra en Tudela, hervidas lo justo y salteadas de forma liviana, merecen atenci¨®n especial. Incluso ahora, cuando las alcachofas y los esp¨¢rragos de la menestra se sustituyen por jud¨ªas verdes, coliflor y calabac¨ªn. Tampoco desmerece la berenjena rellena con su propia pulpa. Son correctos los chipirones rellenos, y sabroso el revuelto de hongos boletos en conserva con un taco de foie-gras (?a qu¨¦ tipo de h¨ªgado se refieren aquellos que escriben foie?). Al final, pasa sin pena ni gloria la paletilla de cordero, entre asada y guisada. Con los dulces, se manifiestan fieles al buen repertorio palentino. Lamentablemente, el pan es mediocre, la bodega a¨²n est¨¢ en formaci¨®n y el servicio de sala anda algo despistado.

{ "active": true, "code": "187514", "elementType": "offerExtension", "id": 9, "name": "MADRID", "service": "tripadvisor" }