Contin¨²a la saga japo-ca?¨ª

Lo nuestro es una aut¨¦ntica paradoja¡±, suele afirmar Rafael Carrasco, cocinero jefe. ¡°Apodamos raw (crudo) a este nuevo Kabuki a pesar de que en la carta hemos introducido carnes y pescados a la parrilla¡±. ¡°Empleamos carb¨®n vegetal de roble japon¨¦s (white binchotan)de combusti¨®n lenta y gran poder calor¨ªfico¡±, prosigue, ¡°que no genera humos, perfecto para asar en horno Josper¡±. Se trata de una de las novedades de este restaurante, solo para 30 personas, la propuesta m¨¢s ambiciosa y elegante de los cinco establecimientos que la ense?a Kabuki, propiedad del cocinero Ricardo Sanz y el empresario Jos¨¦ Antonio Aparicio, tiene repartidos por Espa?a.

De entrada destacan sus pescados, de proximidad rabiosa, que llegan de dos lonjas andaluzas, del Atl¨¢ntico (El Puerto de Santa Mar¨ªa) y el Mediterr¨¢neo (Estepona). Piezas de envergadura, incluidos los atunes del Estrecho, que hacen posible que sus bandejas de sashimi y usuzukuri se conviertan en espect¨¢culos rotundos. A las anguilas, que llegan vivas hasta sus cocinas desde Valencia, se les aplica el sacrificio ikejime para conseguir desangrados perfectos. ¡°Mejoramos con ello su textura y sabor y evitamos su posible gusto a fango¡±, insiste Carrasco. Rigor en la selecci¨®n de materias primas que alcanza a las verduras, org¨¢nicas, la mayor¨ªa de cultivo propio, que reciben de huertos especializados en verduras asi¨¢ticas, algunos situados en Tenerife, ¨¢mbito del Kabuki Abama. Solo en casos concretos, como sucede con las ra¨ªces de wasabi y las hojas de shiso, Carrasco recurre a proveedores de Tokio.

Ya en las mesas sale a relucir en todo su esplendor el estilo Kabuki. Es decir, cocina japonesa interpretada con toques de rango japo-ca?¨ª (usuzukuri al mojo canario, al adobo gaditano, etc¨¦tera) con una novedad importante, el emplatado. En contra de lo que dicta la ortodoxia nipona, las raciones se sirven individualmente y solo se reservan para compartir las grandes piezas abiertas con espina en el centro de la mesa.

Navajas al carb¨®n

A la hora de pedir o se opta por la carta o por alguno de los tres men¨²s de distintos precios, uno de los cuales ¡ªel m¨¢s complejo¡ª emula en versi¨®n culinaria la liturgia del teatro popular japon¨¦s (kabuki) de principios del siglo XVII. Cuatro actos con nombre propio, que se traducen en los mismos servicios. En suma, avalanchas de alimentos con un sentido pretendidamente simb¨®lico: presentaci¨®n, historias de la clase alta, conducta de la clase baja y fiesta de despedida. Secuencias a las que Carrasco acopla sus especialidades. Son excelentes la tortillita de camarones y la de rodaballo con alevines de acuicultura, suculentas las navajas al carb¨®n, fin¨ªsimo el h¨ªgado de rape y muy refrescante el sorbete de lim¨®n a la albahaca. En el segundo acto deslumbra el sashimi de pargo entero con su espina, es elegante el caldo dashi con pargo, y monumental el sashimi variado. L¨¢stima que entre las salsas para mojar figure una sint¨¦tica de trufa blanca inapropiada. En el tercer envite, fideos de calamar con huevos fritos y trufa de verano, deliciosos, y makis de pepino y lim¨®n, te¨®ricamente pobres. Y para terminar, anguila asada sobre una cama de arroz memorable.

No andan descaminados sus propietarios cuando afirman que quieren convertir este Kabuki en un gran destino gastron¨®mico.

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