Lo mejor del mar, para Macarena

Se han formado junto a grandes maestros de la cocina espa?ola. Poseen creatividad, t¨¦cnica y sentido del oficio. Constituyen el testimonio de una nueva generaci¨®n de cocineras y cocineros que se hallan dispuestos a ir tomando el relevo. Se declaran adictos a la cocina de mercado y a los productos de temporada, pero no reniegan de los ingredientes de otras procedencias. En su cocina hay sabor y equilibrio. Y tambi¨¦n refinamiento, imaginaci¨®n y elegancia. Sus nombres suenan en distintos ¨¢mbitos aunque no hayan destacado todav¨ªa como les corresponde. Les puede la seriedad, la imaginaci¨®n y la perseverancia. Tienen ansia de conocimiento y la voluntad de abrir senderos nuevos. Manejan la t¨¦cnica como una herramienta y defienden las se?as de identidad de los territorios en los que trabajan. Su mayor m¨¦rito es el inconformismo y la voluntad de encontrar su propio camino. Junto con otros muchos compa?eros de oficio componen parte del enorme potencial que atesora la cocina espa?ola de cara a a?os venideros.

1 Xanty El¨ªas

ACANTHUM (HUELVA)

Oficio, t¨¦cnica y desparpajo definen el estilo de este profesional, uno de los nuevos valores de la cocina andaluza. El¨ªas, disc¨ªpulo de Arzak, trabaja con el tesoro que representa la portentosa despensa que lo rodea. ¡°Pretendemos revivir la memoria gastron¨®mica de Huelva¡±, afirma. Elabora una cocina de m¨²ltiples influencias que no es ajena a los platos marineros del litoral, a las setas y los derivados del cerdo ib¨¦rico. Domina lo dulce y lo salado, lo grande y lo peque?o con la misma desenvoltura. Y consigue convencer incluso con combinaciones arriesgadas.

• www.acanthum.com; 959 24 51 35. San Salvador, 17. Huelva. Precio: de 30 a 70 euros.

2 Teresa Guti¨¦rrez

AZAFR?N (VILLARROBLEDO, ALBACETE)

Si algo llama la atenci¨®n de su cocina es su pasi¨®n por los productos manchegos y su af¨¢n por rehabilitar antiguas recetas regionales. En el listado, migas ruleras, gachas con taj¨¢s, lomo de orza casero con alioli o pan de Calatrava con almendras. Bucea en los recetarios populares y recorre la comarca recabando informaci¨®n, preguntando a cocineras y amas de casa. Se siente heredera de profesionales tan brillantes como Manolo de la Osa o Pepe Rodr¨ªguez Rey. Elabora platos francos, de sabores rotundos, bien armonizados, que a¨²n mejorar¨¢n cuando aligere las presentaciones.

• www.azafranvillarrobledo.com; 967 14 52 98 y 633 15 00 90. Avenida de los Reyes Cat¨®licos, 71. Villarrobledo (Albacete). Men¨² degustaci¨®n: 42 euros; men¨² Azafr¨¢n, 16 (sin bebida).

3 Miguel ?ngel de la Cruz

?LA BOTICA DE MATAPOZUELOS (MATAPOZUELOS, VALLADOLID)

Elabora una brillante cocina contempor¨¢nea en un asador castellano de su familia. No solo destaca por sus jornadas del pi?¨®n y la pi?a albar que trata como trufas de verano, sino por su enorme repertorio de platos vegetales, incluidas plantas medicinales. Profesional de mucho talento que presta a la cocina de proximidad el sello de la mejor ecococina. Recetas sostenibles muy pr¨®ximas a la memoria gastron¨®mica de la tierra. Cocinero recolector que, con unos recursos limitados, logra texturas y sabores in¨¦ditos a partir de vegetales de su entorno. Platos de est¨¦tica atractiva, con ausencia de grasas y puntos de cocci¨®n medidos.

• 983 83 29 42. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Unos 50 euros por comensal.

4 Iv¨¢n Cerde?o

LA CASA DEL CARMEN (OL?AS DEL REY, TOLEDO)

Se ha formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca y Pepe Rodr¨ªguez Rey, su mentor y maestro. Sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas en las que juega con los sabores del entorno. Los escabeches de la tierra, los platos de casquer¨ªa, los guisos de bacalao, los estofados de caza mayor y menor, las gachas, las migas de pastor y los gazpachos manchegos los recompone con criterios modernos. Cocina de la memoria, de base tradicional, que resuelve con sensibilidad y t¨¦cnicas a la ¨²ltima.

• 925 49 07 59. Autov¨ªa Madrid-Toledo, km 61,200. Ol¨ªas del Rey (Toledo). De 25 a 45 euros por persona.

5 Jos¨¦ Carlos Fuentes

TIERRA VALDEPALACIOS (TORRICO, TOLEDO)

Fue la mano derecha de Carmen Ruscalleda, quien le confi¨® la apertura de su restaurante en Tokio. Luego pas¨® por el Palacete La Seda (Murcia) antes de dirigir Tierra, en el hotel Valdepalacios. En 2010 fue elegido cocinero del a?o. De su paso por Oriente le han quedado el poso por la fusi¨®n y algunos h¨¢bitos espec¨ªficos. Conocimientos que aplica a la hora de trabajar con las verduras o con la caza. Sobre una base de cocina cl¨¢sica, construye su discurso, que cambia al ritmo de las estaciones.

• www.valdepalacios.es; 925 45 75 34, 686 333 998 y 686 333 916. Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, kil¨®metro 9. Torrico (Toledo). Men¨²s por 75 y 115 euros.

6 Jordi Garrido

M?S DE TORRENT (GIRONA)

Despu¨¦s de demostrar en Portal Fosc (X¨¤tiva) su criterio para actualizar la cocina popular de su tierra, oficia ahora en Girona. En poco m¨¢s de un a?o ha conseguido que se vuelva a hablar de este hotel como destino gastron¨®mico. A diario se implica con el entorno como ya hiciera en su anterior etapa. No en vano se muestra adicto a las normas de slow food y el kil¨®metro cero. Experimenta con la despensa local y consigue resultados espl¨¦ndidos con los productos que recibe de payeses y pescadores. En cada uno de sus platos deja traslucir su capacidad para adaptar recetas tradicionales.

• www.mastorrent.com; 902 55 03 21 y 972 30 32 92. Afueras de Torrent, s/n. (Girona). Men¨² degustaci¨®n, 78 euros; maridaje, 38 euros.

7 Kiko Moya

L¡¯ESCALETA (COCENTAINA, ALICANTE)

Desde sus inicios, cuando tom¨® el relevo del negocio familiar que fundaron Paco Moya y Ramiro Redrano, Kiko Moya ha mostrado inquietudes constantes. Junto a su primo Alberto ¡ªsumiller en funciones¡ª, ha liderado la renovaci¨®n del restaurante e influido tambi¨¦n en la evoluci¨®n de la cocina de esta comarca del interior de Alicante. Sus platos nacen de los sabores populares, de las recetas grabadas en la memoria. Moya las refina, las pasa por el filtro de las t¨¦cnicas de vanguardia, que emplea con criterio, y las presenta de forma impecable. Cocina sabrosa y personal, con un pie en la modernidad y otro en la historia. Platos reconfortantes, minimalistas, pero con enorme trasfondo por la manera en que combina los sabores. Entre los platos icono de la casa, el blanco y negro de butifarra de calamar, y los arroces que se sirven en paellas individuales. En cada uno, chispazos de creatividad, t¨¦cnica e ingenio.

• www.lescaleta.com; 965 59 21 00. Cam¨ª Estacio del Nord, 205. Cocentaina (Alicante). De 40 a 80 euros.

8 Raimundo Elcacho

PARANINFO (ZARAGOZA)

Ejerce de jefe de cocina del restaurante Paraninfo. Hasta hace poco era un profesional tapado que en poco tiempo se ha revelado como un grand¨ªsimo cocinero. Elabora una cocina fresca, din¨¢mica, de producto y de temporada que de momento se halla condicionada por los precios de los men¨²s a los que trabaja. Doble m¨¦rito. Libre de ataduras cuando, guiado por la t¨¦cnica y la pasi¨®n, deja volar su imaginaci¨®n, saca a relucir una creatividad respetable. Profesional que sabe realzar el sabor de las materias primas, que asume cotas de riesgo notables para obtener platos de mucha talla.

• 976 21 53 34. Plaza de Arag¨®n, antigua Facultad de Medicina. Zaragoza. De 13 a 35 euros.

9 Javier Olleros

CULLER DE PAU (O GROVE, PONTEVEDRA)

En el ¨¢mbito gastron¨®mico gallego, Olleros ha roto con viejos convencionalismos. Despu¨¦s de crecer profesionalmente, se ha convertido en una figura destacada. Sus platos, acentuadamente bipolares, basados en pescados de la r¨ªa, algas frescas y vegetales reci¨¦n recolectados, son muy t¨¦cnicos e imaginativos. Cuida al detalle las texturas y las temperaturas, y demuestra gran fidelidad a sus ra¨ªces. Practica una cocina de proximidad, en absoluto forzada, que bascula en torno a proveedores locales. Recetas dominadas por la sencillez conceptual que se presentan con una est¨¦tica de influencia japonesa.

• www.cullerdepau.com; 986 73 22 75. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Men¨² degustaci¨®n, 48 euros, sin vino.

10 Diego Fern¨¢ndez

REGUEIRO (PUERTO DE VEGA, ASTURIAS)

Trabaja en el Oriente Asturiano en un hotel de veraneo, cuyo aspecto desorienta. La brillantez con la que ejecuta alguno de sus platos, como el foie-gras asado con jugo de cocido y verduritas, en el que se perciben claras influencias de sus maestros asturianos, evidencia que es capaz de imprimir car¨¢cter a lo que hace. Cocina poco efectista en la que destaca la esencia de cada producto, arrop¨¢ndolos con los elementos precisos, en una b¨²squeda del sabor y la excelencia. Composiciones en apariencia sencillas bajo las que se esconde una complejidad notable. Maneja la despensa local con t¨¦cnica y elegancia.

• www.restauranteregueiro.es; 985 64 85 94. Tox, s/n. Puerto de Vega (Asturias). Men¨², 45 euros; a la carta, 40.

11 Daniel Ochoa

MONTIA (SAN LORENZO DE EL ESCORIAL, MADRID)

Daniel Ochoa y su socio Luis Moreno siguen fieles a su trayectoria en la sierra madrile?a. Elaboran una cocina moderadamente creativa y basada en los productos del entorno. Panes biodin¨¢micos de Cercedilla, mantequilla de Colmenar, hierbas y vegetales silvestres se suman a la ternera de la sierra y los quesos locales. Ingredientes para platos muy imaginativos de fondo cl¨¢sico y resoluci¨®n contempor¨¢nea. Tercera v¨ªa culinaria en estado puro con chispa y un acertado sentido del equilibrio. Juegan con men¨²s de precios moderados y manejan una bodega muy personal con marcas que sorprenden.

• 911 33 69 88. Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Precio medio: 30 euros.

12 Sergio Bastard

LA CASONA DEL JUD?O (SANTANDER)

Desde su nuevo refugio en Cantabria, este cocinero de vocaci¨®n itinerante no deja de crear platos basados en los mejores productos vegetales. Extrae la quintaesencia del sabor a los brotes y verduras de las huertas pr¨®ximas, que en un alarde de ligereza complementa con vegetales marinos (algas codium y pistilata). Domina las t¨¦cnicas m¨¢s avanzadas, que esconde con habilidad para que en cada plato el producto principal ocupe el plano que le corresponde. Cocinero de los m¨¢s prometedores, destinado a abrir senderos nuevos.

• www.lacasonadeljudio.com; 942 34 27 26. Repuente, 20. Santander. Desde 23 euros.

13 Marisa Barber¨¢n

LA PRENSA (ZARAGOZA)

Trabaja en un restaurantito que dirige su marido, David P¨¦rez, sumiller y cara visible frente a los clientes. El local comenz¨® siendo bodega, de ah¨ª su nombre relacionado con el vino. Hace unos a?os dio un giro a su cocina para transformar sus platos caseros en propuestas creativas. Maneja bien la combinaci¨®n de texturas y las mezclas de ingredientes, incluyendo armon¨ªas arriesgadas. Trabaja con los productos locales, pero tambi¨¦n con ingredientes for¨¢neos.

• www.restaurantelaprensa.com; 976 38 16 37. Jos¨¦ Nebra, 3. Zaragoza. Entre 35 y 70.

14 Javier Aranda

LA CABRA (MADRID)

Cocinero con talento que ha aprendido en lugares se?alados. Elabora platos muy personales, contempor¨¢neos, de temporada, que hunden sus ra¨ªces en la cocina tradicional. Recetas agradables, moderadamente creativas, de alma cl¨¢sica y resoluci¨®n moderna, que sin riesgos innecesarios desembocan en platos elegantes. Como base, unas materias primas de calidad que consigue a trav¨¦s de una valiosa red de proveedores. Aranda se vale con frecuencia del binomio mar y monta?a. Su oficio alcanza los postres, en los que se manifiesta como un profesional con recursos.

• www.restaurantelacabra.com; 914 45 77 50. Francisco de Rojas, 2. Madrid. Men¨² degustaci¨®n, 45 euros (sin vino); a la carta, unos 40.

15 Macarena de Castro

EL JARD?N (PORT D¡¯ALC?DIA, MALLORCA)

Reinventa la tradici¨®n culinaria mallorquina. Redescubre ingredientes a punto de desaparecer y crea armon¨ªas sutiles donde el mar se mezcla con los sabores de la tierra. Se provee de agricultores cercanos y de pescadores que le traen lo mejor de la costa. Cocina mediterr¨¢nea, delicada y ligera que innova en las presentaciones y asume pocos riesgos. El men¨² degustaci¨®n cambia mensualmente e incluye recetas de estacionalidad cort¨ªsima como garbanzos verdes, n¨ªscalos rojos (esclatasangs), mejillones de roca o serviola.

• www.restaurantejardin.com; 971 89 23 91. Tritones. Port d¡¯Alc¨²dia (Mallorca). 85 euros.