La chuleta de Ob¨¦lix

Antes que un restaurante al uso, los comedores de esta casa enmarcan las aficiones de un refinado gourmet. Son el espacio de trabajo de Christophe Pais, cocinilla de oficio y financiero retirado, que ofrece a sus clientes aquello que a ¨¦l mismo le gusta comer. Productos de gran calidad tratados con recetas sabrosas que, a puro capricho, rescata de la tradici¨®n. Platos espa?oles y franceses, familiares o con resonancias literarias, que explica en No se le puede llamar cocina,su divertido blog.

Con un entusiasmo irrefrenable, Pais zigzaguea por la sala ejerciendo de anfitri¨®n. Explica las recetas, recomienda platos de temporada y seduce con su afabilidad. En su escala de prioridades figuran sus proveedores, de aves, carnes, pescados, quesos y pan. Se preocupa por el servicio de sala, de esp¨ªritu joven y modales burgueses, bien a pesar de que el local posea hechuras de bistr¨®.

Y tambi¨¦n le preocupan las recetas que, con una perseverancia obsesiva, ensaya una y otra vez. As¨ª ha sucedido con el denominado poulet du dimanche, pollo de los domingos, piezas que recibe con cuentagotas de la granja de los hermanos Rovira, en Els Casals. Aves de alta infiltraci¨®n grasa, pr¨®ximas a pulardas, con las que hizo pruebas durante semanas. Piezas que trocea y asa con m¨¦todos diferentes para que no se resequen.

Similar esfuerzo dedica ahora a su futura bullabesa, que presentar¨¢ en cuatro vuelcos y para la que se ha hecho fabricar recipientes especiales. Entre sus ¨²ltimas aportaciones, un plato de cuchara poco conocido, la olvidada olla ferroviaria ¡ªla puchera¡ª que al calor de las brasas elaboraban en el XIX los maquinistas del tren minero de v¨ªa estrecha Bilbao-La Robla (Le¨®n). Recipiente de forja artesana que Pais coloca en la sala a la vista de los comensales. L¨¢stima que se haya desvinculado de la primitiva receta para cocinar lentejas con mariscos. Nada que ver con las alubias que a fuego lento herv¨ªan en el tren.

Como es l¨®gico, tambi¨¦n ha trasladado sus famosos arroces con los que empez¨® su andadura en 2012 en La Bomba Rice Bar, local frente al mercado de Chueca temporalmente cerrado. En perol prepara el meloso de carabineros con rape y chirlas, de gusto concentrado. Y en paellas, varias especialidades de finas capas de arroz. No falta el a banda, que concluye con un cabracho frito; el negro de calamares, y el de cocido con garbanzos y chacinas de cerdo, en homenaje al director Luis Garc¨ªa Berlanga. Arroces secos o melosos, en los que no suelen fallar los puntos de cocci¨®n, eterno motivo de controversia entre los aficionados.

Es magn¨ªfica la ensaladilla, fiel a la receta del cocinero valenciano Vicente Pati?o; acertadas las croquetas, y excelente la butifarra. De estilo muy franc¨¦s la sopa de pescado estilo Biarritz y con acento bereber la paletilla de cordero lechal con cusc¨²s a la hierbabuena. Y para los devotos de la carne, la chuleta Ob¨¦lix asada en brasas de encina. Se acompa?a de pimientos verdes fritos y de patatas de triple cocci¨®n, remedo de las que el famoso Heston Blumental sirve en su restaurante Dinner, en Londres.

Los postres bajan escalones. Acertada la paulova, rara la torrija de Baileys con helado de vainilla y vulgar el brownie casero con chocolate fundido. Afortunadamente ha mejorado el caf¨¦, hasta hace poco impropio del lugar.

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